Ogólne zasady postępowania z odpadami w zakładzie gastronomicznym

Zgodnie z Ustawą z dnia 11 maja 2001 r. o opakowaniach i odpadach opakowaniowych (DzU z 2001 r. nr 63, poz. 638)z późniejszymi zmianami odpady w gastronomii należą do bioodpadów ulegających biodegradacji.

Producent żywności, którego działania powodują lub mogą powodować powstawanie odpadów, powinien te działania planować, projektować i prowadzić w taki sposób, aby:

1. zapobiegać powstawaniu odpadów lub ograniczać ich ilość i negatywne oddziaływanie na środowisko przy wytwarzaniu produktów, a także podczas i po zakończeniu ich użytkowania;
2. zapewniać zgodny z zasadami ochrony środowiska odzysk, jeżeli nie można zapobiec powstawaniu odpadów;
3. zapewniać zgodne z zasadami ochrony środowiska unieszkodliwianie odpadów, których powstaniu nie można zapobiec lub których nie można poddać odzyskowi.

Prowadzenie kuchni we właściwy sposób na wszystkich etapach procesu przygotowywania posiłków przyczynia się do ograniczania odpadów i obejmuje:

• kontrolowanie na bieżąco stanu zapasów i tempa sprzedaży;
• kontrolowanie terminu przydatności produktów do spożycia podczas ich przechowywania;
• zapobieganie nadprodukcji już na etapie planowania;
• kupowanie i przechowywanie tylko tych produktów, które zostaną zużyte.

W fazie produkcji, podczas której powstaje najwięcej odpadów spożywczych, trzeba starać się wykorzystać jak największą część produktu. Jeśli to możliwe, należy zużyć także okrawki, np. do zupy czy sałatek. Warto również zwrócić uwagę na odpowiednie porcjowanie, które może zapobiec pozostawaniu jedzenia.

Odpady poprodukcyjne to niejadalne produkty uboczne, które należy odpowiednio zagospodarować, inaczej mogą stanowić dodatkowe źródło zanieczyszczeń i stać się miejscem bytowania szkodników. Mogą się też okazać siedliskiem chorób zakaźnych i przyczyniać się do ich przenoszenia.
Odpady powstają:

• w kuchni (np. oleje smażalnicze, niejadalne części warzyw),
• w sali konsumpcyjnej (np. niespożyte potrawy oraz resztki potraw).

Odpady te muszą zostać usunięte. Takiej żywności nie wolno gościom podawać ponownie ani przetwarzać po zastosowaniu obróbki termicznej. Nie wolno jej również zamrażać.

Zasady postępowania z odpadami żywnościowymi powstającymi na sali konsumpcyjnej i na zapleczu kuchennym:

• Należy je zawsze umieszczać w specjalnie do tego celu przeznaczonych pojemnikach. Muszą one być szczelne, czyste i odpowiednio oznakowane (np. napisem „odpady pokonsumpcyjne") lub mieć wyróżniający się kolor. Powinny się również otwierać w taki sposób, aby pracownik nie musiał dotykać ich dłonią.
• Trzeba je usuwać na bieżąco zarówno z sali konsumpcyjnej, jak i pomieszczeń kuchennych. Pojemnik zapełniony do 2/3 wysokości uważa się za pełny i należy go opróżnić.
• Miejsce składowania odpadów w strefie produkcyjnej musi znajdować się daleko od miejsc, w których wykonywane są jakiekolwiek czynności związane z obróbką żywności. Pojemniki na odpady trzeba utrzymywać w należytej czystości, po każdorazowym opróżnieniu muszą zostać umyte i zdezynfekowane. Okresowo należy również czyścić kontenery. Wykonują to zazwyczaj firmy, które zajmują się ich opróżnianiem i wywozem odpadów.

Zgodnie z zasadami systemu HACCP odpadów nie można przekazywać prywatnym odbiorcom (np. dla zwierząt), ale trzeba je likwidować. Można to robić przez podpisanie umowy z firmą, która będzie odbierała odpady.

Podpisanie umowy z firmą zewnętrzną wiąże się z koniecznością zapewnienia odpowiednich warunków do odprowadzania i składowania odpadków. Na terenie zakładu musi znajdować się magazyn, w którym będą gromadzone niejadalne produkty uboczne, zużyte oleje jadalne oraz odpadki pokonsumpcyjne. Powinien on być zaprojektowany w taki sposób, aby można go było łatwo utrzymać w czystości aby nie miały do niego dostępu szkodniki zarówno z zewnątrz i od wewnątrz zakładu oraz zapewnienie warunków chłodniczych.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.