HACCP System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli

Gość oczekuje, że zamawiając danie w restauracji, otrzyma posiłek smaczny i zdro­wy. Wyprodukowanie dobrej jakości potraw zależy zarówno od jakości surowca, jak i od sposobu postępowania z tym surowcem w toku produkcji, przetwarzania, przechowywa­nia i dystrybucji potraw.

Szczególne miejsce zajmuje tu analiza ryzyka, która składa się z następujących wza­jemnie ze sobą powiązanych elementów: oszacowanie ryzyka (identyfikacja zagrożeń, cha­rakterystyka zagrożeń, ocena ekspozycji i charakterystyka), zarządzanie ryzykiem (wdroże­nie decyzji, monitorowanie i przegląd) i komunikacja ryzyka.
Analiza ryzyka ma charakter prewencyjny i jest stosowana w celu eliminacji zagrożeń nie tylko biologicznych, lecz także chemicznych i fizycznych.

Ważne Istotnym narzędziem zapewnienia Bezpieczeństwa żywności na każdym etapie wytwa­rzania i przygotowywania potraw, a co za tym idzie — świadczenia usług gastronomicznych jest system HACCP, który identyfikuje, ocenia i kontroluje zagrożenia istotne dla bezpie­czeństwa żywności.

System HACCP jest uznawany za najskuteczniejsze narzędzie gwarantujące, że żywność nie ulegnie skażeniu lub zanieczyszczeniu i będzie bezpieczna dla naszego gościa. Ma więc na celu ochronę konsumenta i jego zdrowia. System HACCP powinien też być tworzony indywidualnie dla każdego zakładu (linii produkcyjnej), z uwzględnie­niem specyfiki prowadzonej tam działalności. Wymaga udziału całego personelu zakładu gastronomicznego i może być stosowany na wszystkich etapach tzw. łańcucha żywnościowego (od gospodarstwa rolnego do stołu gościa), podczas produkcji, magazynowania, dystrybucji, dostarczania konsu­mentowi produktów w sklepach i restauracjach.

ZapamiętajWdrażanie systemu HACCP do produkcji żywności i żywienia zbiorowego musi być poprzedzone wprowadzeniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej.

Pełna realizacja zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej żywienia zbiorowe­go, a następnie wdrażanie do praktyki systemu HACCP jest procesem długotrwałym, pracochłonnym i wymagającym bardzo dobrego przygotowania teoretycznego i praktycz­nego.

Do najistotniejszych elementów systemu HACCP należy zaliczyć:

• identyfikację ewentualnych zagrożeń,
• ocenę ich istotności,
• oszacowanie ryzyka (prawdopodobieństwa) ich wystąpienia,
• określenie metod ich ograniczenia.

Idea systemu HACCP opiera się na pięciu głównych założeniach :

1. samokontroli,
2. zapobieganiu,
3. logicznej sekwencji działań,
4. przewidywaniu,
5. ciągłemu doskonaleniu.

Podczas wdrażania HACCP w produkcji żywności należy wziąć pod uwagę trzy główne gru­py zagrożeń w gastronomii:

• biologiczne, w tym mikrobiologiczne,
• chemiczne,
• fizyczne.

GastroWiedza.pl prowadzi doradztwo w zakresie wdrażania systemów bezpieczeństwa żywności w sektorze gastronomicznym i przemyśle spożywczym.

W ramach wdrożenia systemu GHP/GMP  wykonujemy następujące zadania:

• przeprowadzamy audyt zerowy  w lokalu mający na celu ocenę zakładu
• tworzymy  księgę Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) oraz wprowadzamy minimum sanitarne;
• omawiamy przygotowane dokumenty i wyjaśniamy sposób prowadzenia niezbędnych zapisów.

W ramach wdrożenia systemu HACCP  (po GHP/GMP) dodatkowo wykonujemy następujące zadania:

• opracowujemy pełną dokumentację  HACCP oraz wdrażamy system HACCP:  przeprowadzamy analizę zagrożeń, wyznaczamy krytyczne punkty kontroli CCP, określamy procedury, tworzymy księgę HACCP wraz z instrukcjami i formularzami;
• omawiamy przygotowane dokumenty i wyjaśniamy sposób prowadzenia niezbędnych zapisów;
• wystawiamy zaświadczenie o wdrożeniu Systemu HACCP.
• pomagamy w uzyskaniu wszystkich zezwoleń, dokumentacji wraz z otrzymaniem pozytywnej decyzji sanepidu.

Nasi specjaliści posiadają certyfikaty ISO oraz  udokumentowane szkolenia z prawa żywnościowego, systemu HACCP zakończone państwowym egzaminem, co daje Państwu gwarancję najwyższej jakości wykonanych usług.

GASTROWIEDZA.PL – TO POMOC I DORADZTWO PRZY WDROŻENIU KAŻDEGO PROJEKTU GASTRONOMICZNEGO W ŻYCIE POPRZEZ ZAŁATWIENIE WSZYSTKICH NIEZBĘDNYCH ZEZWOLEŃ, UZGODNIEŃ CZY ODBIORÓW

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.