transport żywności kurierem

Odpady w Gastronomii Kategorii Trzeciej - Skuteczne Zarządzanie i Utylizacja

Odpady w Gastronomii

Prowadząc działalność gastronomiczną, nieuniknione jest generowanie odpadów spożywczych. W szczególności, odpady pochodzenia zwierzęcego kategorii 3 stanowią wyzwanie dla przedsiębiorców gastronomicznych. W niniejszym artykule omówimy, jak skutecznie zarządzać i utylizować tego rodzaju odpadami, aby spełniać wymogi Sanepidu i unikać konsekwencji środowiskowych.

Skuteczne Zarządzanie Odpadami

Początkiem skutecznego zarządzania odpadami w gastronomii jest odpowiednie przygotowanie pomieszczeń, gdzie przechowywane są żywność oraz przetwarzane produkty. Pojemniki na odpady powinny być ergonomiczne, łatwe w utrzymaniu czystości, a w przypadku obszarów produkcyjnych, wyposażone w zamknięcia, idealnie sterowane pedałem nożnym. Szczegóły dotyczące częstotliwości dezynfekcji i utrzymania czystości powinny znajdować się w dokumentacji Dobrych Praktykach Higienicznych (GHP).

Odpady w gastronomii powinny być usuwane w sposób, który nie stanowi zagrożenia dla środowiska. Sanepid pozwala na wrzucanie odpadów gastronomicznych do kontenerów komunalnych, o ile nie zawierają one substancji niebezpiecznych. Warto pamiętać, że worki z koszy na śmieci powinny być usuwane po wypełnieniu 2/3 objętości pojemnika i zawsze pod koniec zmiany.

Definicja i Klasyfikacja Odpadów Spożywczych:
Odpady spożywcze obejmują wszelkie pozostałości żywnościowe, w tym zużyty olej kuchenny, pochodzące z restauracji, obiektów gastronomicznych, kuchni zbiorowych, czy nawet domowych. 

Klasyfikuje się je na trzy główne grupy:

  1. Produkty zepsute lub po upływie terminu ważności.
  2. Odpady powstałe podczas przygotowywania potraw.
  3. Resztki jedzenia pozostawione przez klientów.
  4. Odpady Pochodzenia Zwierzęcego Kategorii 3: 

Odpady pochodzenia zwierzęcego, określane jako kategoria 3, uważane są za niebezpieczne i wymagają specjalnego traktowania. Zalicza się do nich uboczne produkty pochodzenia zwierzęcego, których utylizacja musi spełniać surowe standardy.

Przykłady Skutecznego Postępowania z Odpadami Kategorii Trzeciej

Możliwości postępowania z odpadami kategorii trzeciej są różnorodne. Jednym z przykładów jest podpisanie umowy z firmą specjalizującą się w odbiorze i utylizacji takich odpadów. Alternatywnie, jeśli istnieje zgoda inspektora sanepidu, istnieje możliwość przekazania produktów pochodzenia zwierzęcego np. pracownikom na zasadzie degustacji, o ile produkty są w dobrym stanie i nie naruszają daty przydatności do spożycia.

Wskazówki dotyczące Surowych Materiałów

Odpady gastronomiczne, w szczególności te kategorii trzeciej, mogą być kompostowane, przekształcane w biogaz, czy nawet używane do produkcji pasz dla zwierząt. Jednakże, każda z tych praktyk powinna być udokumentowana zgodnie z wymaganiami GHP/GMP, obejmującymi procedury utylizacji, instrukcje mycia i dezynfekcji koszy na śmieci, oraz inne aspekty zarządzania odpadami.

Zasady Zarządzania Odpadami Spożywczymi w Gastronomii

Prawidłowe Składowanie:

  • Odpady spożywcze powinny być przechowywane w zamykanych, łatwych do czyszczenia pojemnikach.
  • Pojemniki powinny być usuwane po wypełnieniu 2/3 objętości pojemnika oraz zawsze na zakończenie dnia pracy.

Zakazy Dotyczące Odpadów Kuchennych:

  • Nie można podawać ponownie potraw, które nie zostały skonsumowane, nawet po obróbce termicznej.
  • Niespożyte przez klientów jedzenie jest traktowane jako odpad, który należy właściwie wyrzucić.

Ścieki z Działalności Gastronomicznej:

  • Zakazane jest wprowadzanie do kanalizacji zużytego oleju oraz odpadów stałych.
  • Unieszkodliwianie odpadów przy użyciu młynków koloidalnych jest poza normami prawa.

Odbiór Odpadów w Gastronomii

Wymagania:

  • Przedsiębiorstwo gastronomiczne powinno mieć umowę na odbiór odpadów oraz dokument potwierdzający ten odbiór (Karta Przekazania Odpadów lub dokument handlowy UPPZ).
  • Odbiór odpadów kategorii 3 nie musi być rejestrowany na Karcie Przekazania Odpadów.


Karta Przekazania Odpadów (KPO):

  • Stanowi podstawowy element ewidencji odpadów, dowodzący prawidłowego przekazania odpadów do specjalistycznych odbiorców.
  • Odpady o kodzie 16 03 80 (produkty spożywcze przeterminowane) podlegają decyzjom weterynaryjnym.

Współpraca z Odbiorcą:

  • Umowa z odbiorcą odpadów powinna być dokładnie skonstruowana, a wszelkie kwestie związane z dokumentacją i praktycznymi aspektami odbioru powinny być ustalone z góry.
  • Odbierane odpady mogą być poddawane recyklingowi, kompostowaniu lub utylizacji zgodnie z hierarchią postępowania z odpadami.


Skuteczne zarządzanie odpadami spożywczymi w gastronomii to nie tylko spełnienie wymogów prawnych, ale także troska o środowisko. Właściwe składowanie, segregacja, oraz współpraca z wyspecjalizowanymi odbiorcami odpadów są kluczowe dla utrzymania wysokich standardów sanitarnych oraz zminimalizowania wpływu działalności gastronomicznej na środowisko. Pamiętajmy, że dbałość o odpowiednie procedury związane z odpadami to inwestycja w zrównoważony rozwój naszych przedsiębiorstw.

Artykuł redakcyjny

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie i rozpowszechnianie zabronione.

Słowa kluczowe
Odpady spożywcze Zarządzanie odpadami Karta Przekazania Odpadów KPO Odbiór odpadów Recykling Standardy sanitarno-epidemiologiczne Odpady pochodzenia zwierzęcego Firma gastronomiczna