Poprawne mycie i sprzątanie pomieszczeń w gastronomii

Każdy lokal gastronomiczny powinien zapewnić odpowiedni poziom higieny, nie może być w nim warunków pozwalających na gromadzenie się brudu. Wszystkie powierzchnie muszą być łatwe do utrzymania w czystości, a pracownicy powinni dołożyć starań, aby za kład na bieżąco zapewniał bezpieczeństwo produkcji. Ułatwiają to wewnętrzne procedury mycia i sprzątania pomieszczeń będące składową Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP).

Procedury powinny ustalać zakres czynności wykonywanych przy sprzątaniu:

• bieżącym - w czasie trwania produkcji; . między zmianami - w dwu- lub trzyzmianowym systemie pracy;
• codziennym - po zakończeniu produkcji;
• okresowym – w cyklach: tygodniowym, miesięcznym lub innym.

Regularne i dobrze zaplanowane mycie i sprzątanie restauracji pozwala na skuteczne oczyszczanie powierzchni ze znacznym ograniczeniem mikroflory zagrażającej bezpieczeństwu produkcji.

Zakładowe procedury wynikające z GHP powinny również określić rodzaj środków myjących, myjąco-dezynfekcyjnych i dezynfekcyjnych. Równoczesne zastosowanie środków dezynfekcyjnych i myjąco-dezynfekcyjnych znacznie zwiększa bezpieczeństwo produkcji. Dezynfekcja to zabiegi zmierzające do nieodwracalnego unieszkodliwienia drobnoustrojów w środowisku, z wyłączeniem przetrwalników bakterii. Do dezynfekcji stosuje się różne środki chemiczne i fizyczne, np. parę wodną (z wytwornic pary) do odkażania powierzchni.

Roztwory środków dezynfekcyjnych mogą być z korzyścią stosowane do czyszczenia i mycia urządzeń chłodniczych. Zabiegi zawsze muszą być poprzedzone dokładnym oczyszczeniem i umyciem dezynfekowanych powierzchni.

Sposób czyszczenia i mycia urządzeń oraz sprzętu produkcyjnego powinny określać wewnętrzne procedury. Po zakończeniu produkcji na stołach, maszynach gastronomicznych i drobnym sprzęcie zawsze pozostają resztki żywności, które po zaschnięciu tworzą warstwę brudu, zwłaszcza w trudno dostępnych częściach maszyn i stołów. Z tych względów do mycia powierzchni oraz maszyn i sprzętu muszą być używane roztwory środków myjących, które nawilżają powierzchnie, rozpuszczają organiczne zanieczyszczenia, usuwają tłuszcze i zapobiegają ponownemu powstawaniu osadu. Należy stosować tylko ciepłe roztwory, ponieważ ich skuteczność zwiększa się proporcjonalnie do temperatury roztworu.

Za utrzymanie w czystości maszyn i urządzeń są odpowiedzialni pracownicy kuchni.

Po zakończeniu produkcji używany sprzęt, wszelkie roboty, maszyny do rozdrabniania i mielenia itp. należy rozmontować, usunąć widoczne resztki żywności i zmyć ciepłą wodą ze środkiem myjącym w roztworze o stężeniu określonym w zakładowej procedurze. Po umyciu sprzęt należy wypłukać i wysuszyć.

Drobny sprzęt produkcyjny: garnki, naczynia i sztućce, powinien być zmywany na bieżąco w roztworze środka myjącego, a następnie płukany i suszony na regałach. Stoły myje się roztworem środka myjącego, a następnie spłukuje wodą i wyciera do sucha. Drobny sprzęt z widocznymi uszkodzeniami należy wycofać z użycia po zgłoszeniu osobie decyzyjnej.

Chłodnie i zamrażarki po rozmrożeniu powinny być myte środkami myjącymi, a następ nie dezynfekowane roztworem odpowiedniego środka w stężeniu zgodnym z wewnętrzną procedurą. Po dezynfekcji muszą być spłukane ciepłą wodą i wysuszone przed zamknięciem. Zewnętrzne powierzchnie szyb w przeszklonych ladach myje się środkami do mycia szkła.

Mycie i dezynfekcja maszyn, urządzeń, sprzętu i pomieszczeń są konieczne. Zapewniają bezpieczne warunki pracy, higieniczną produkcję żywności, zapobieganie awariom i większe bezpieczeństwo gości.

Prace porządkowe należy wykonywać dostatecznie często, a równocześnie w sposób planowany i systematyczny.
W celu ujednolicenia sposobu mycia i dezynfekcji w zakładach tworzy się programy sanitarne z procedurami i instrukcjami uwzględniającymi:

• częstość zabiegów; 
• rodzaj, stężenie, temperaturę i czas działania środków myjących i dezynfekujących; . metodę mycia (ręczna, mechaniczna);
• sposób suszenia umytych powierzchni;
• sposób mycia, dezynfekcji i przechowywania sprzętu oraz urządzeń do mycia i dezynfekcji;
• kontrolę skuteczności mycia i dezynfekcji.

Czynności porządkowe po zakończonej produkcji żywności należy wykonywać według poniższego planu.

1. Zabezpieczyć produkty spożywcze, sprzęt, maszyny i urządzenia – umieścić je w odpowiednich magazynach lub okryć (maszyny i urządzenia należy wyłączyć z sieci).
2. Przygotować odpowiedni sprzęt czyszczący oraz suche ścierki.
3. Usunąć resztki artykułów spożywczych i zanieczyszczeń.
4. Umyć i zdezynfekować stoły oraz blaty z użyciem środków chemicznych.
5. Spłukać wodą umyte powierzchnie.
6. Osuszyć umyte powierzchnie.
7. Wyczyścić i zdezynfekować sprzęt porządkowy (ścierki uprać maszynowo w temperaturze 95°C).

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.