Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) - jakie działania muszą być podjęte aby zapewnić bezpieczeństwo żywności

Zgodnie z art. 3 ust. 3 pkt. 8 Ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia Dobra Praktyka Higieniczna to działania, które muszą być podjęte, i warunki higieniczne, które muszą być spełniane i kontrolowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności.

Zakład żywienia zbiorowego, który zamierza rozpocząć produkcję posiłków, jest zo­bowiązany do realizowania podstawowych kryteriów w zakresie odpowiednich wymogów sanitarno-higienicznych, co gwarantuje właściwe bezpieczeństwo i wysoką jakość zdro­wotną wytwarzanych wyrobów.
Wymogi te są określone w dyrektywie 93/43/EEC z dnia 14 czerwca 1993 r. w sprawie higieny środków spożywczych oraz w Codex Alimentarius (Kodeksie Żywnościowym).

W każdym zakładzie gastronomicznym należy wziąć pod uwagę warunki lokalizacyjne, organizacyjne oraz materiałowe. W przypadku zakładów żywienia zbiorowego istotne jest, by uwzględnić kategorię lokalu oraz rodzaj odbiorców, dla których są świadczone usługi.
Każdy obiekt gastronomiczny powinien być zobowiązany do opracowania własnych wytycz­nych dotyczących tworzenia i wdrażania zakładowego programu Dobrej Praktyki Higienicz­nej, który jest wstępem do wdrażania systemu HACCP.

Wszystkie stosowane w procesie produkcji posiłków technologie, techniki i metody pracy, a także zalecenia dotyczące higieny produkcji, jak również zdrowia pracowników, powinny być opisane za pomocą odpowiednich procedur lub instrukcji uwzględniających określone wymagania. Wszyscy pracownicy powinni ściśle przestrzegać opisanych proce­dur i instrukcji. Wymogi Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) są często określane mianem programów stanowiących warunki wstępne i obejmują:

• lokalizację i otoczenie zakładu,
• obiekty zakładu i ich układ funkcjonalny,
• maszyny i urządzenia,
• procesy mycia i dezynfekcji,
• zaopatrzenie w wodę,
• kontrolę odpadów,
• zabezpieczenie przed szkodnikami i kontrolę w tym zakresie,
• szkolenie personelu,
• higienę personelu,
• prowadzenie dokumentacji i zapisów GHP.

WażneWymienione wyżej wymogi stanowią minimum działań w zakresie higieny, jakie po­winny być prowadzone w każdym zakładzie/lokalu gastronomicznym.
Dobra Praktyka Higieniczna jest realizowana według dziesięciu podstawowych zasad, których każdy pracownik zakładu/lokalu gastronomicznego powinien je znać i przestrzegać.
Zanim zaczniesz jakąkolwiek pracę, upewnij się, że posiadasz wymagane procedury i instrukcje.
Zawsze postępuj dokładnie wg instrukcji, nie stosuj skrótów czy usprawnień (jeśli czegoś nie wiesz pytaj przełożonych lub sięgnij do odpowiedniej dokumentacji). 
Przed rozpoczęciem pracy upewnij się, że masz do czynienia z właściwym surowcem lub półproduktami.
Upewnij się, że stan techniczny urządzeń i sprzętu jest prawidłowy oraz że są one czyste.
Pracuj tak, aby maksymalnie ograniczyć ryzyko zanieczyszczenia produktu, pomiesz­czeń, sprzętu i urządzeń.
Bądź uważny, przeciwdziałaj błędom i pomyłkom.
Wszelkie nieprawidłowości i odchylenia od założonych parametrów procesu produkcji zgłaszaj przełożonym.
Dbaj o higienę osobista, utrzymuj swoje stanowisko w czystości  i porządku.
Dokładnie zapisuj wszystkie parametry przebiegu procesu.
Przejmij odpowiedzialność za to co robisz.

GastroWiedza.pl prowadzi doradztwo w zakresie wdrażania systemów bezpieczeństwa żywności w sektorze gastronomicznym i przemyśle spożywczym.

W ramach wdrożenia systemu GHP/GMP  wykonujemy następujące zadania:

• przeprowadzamy audyt zerowy  w lokalu mający na celu ocenę zakładu
• tworzymy  księgę Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej (GHP i GMP) oraz wprowadzamy minimum sanitarne;
• omawiamy przygotowane dokumenty i wyjaśniamy sposób prowadzenia niezbędnych zapisów.

W ramach wdrożenia systemu HACCP  (po GHP/GMP) dodatkowo wykonujemy następujące zadania:

• opracowujemy pełną dokumentację  HACCP oraz wdrażamy system HACCP:  przeprowadzamy analizę zagrożeń, wyznaczamy krytyczne punkty kontroli CCP, określamy procedury, tworzymy księgę HACCP wraz z instrukcjami i formularzami;
• omawiamy przygotowane dokumenty i wyjaśniamy sposób prowadzenia niezbędnych zapisów;
• wystawiamy zaświadczenie o wdrożeniu Systemu HACCP.
• pomagamy w uzyskaniu wszystkich zezwoleń, dokumentacji wraz z otrzymaniem pozytywnej decyzji sanepidu.

Nasi specjaliści posiadają certyfikaty ISO oraz  udokumentowane szkolenia z prawa żywnościowego, systemu HACCP zakończone państwowym egzaminem, co daje Państwu gwarancję najwyższej jakości wykonanych usług.

GASTROWIEDZA.PL – TO POMOC I DORADZTWO PRZY WDROŻENIU KAŻDEGO PROJEKTU GASTRONOMICZNEGO W ŻYCIE POPRZEZ ZAŁATWIENIE WSZYSTKICH NIEZBĘDNYCH ZEZWOLEŃ, UZGODNIEŃ CZY ODBIORÓW

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.