Dział produkcyjny w gastronomii

W pomieszczeniach wchodzących w skład działu produkcyjnego odbywają się różne operacje, np.: mycie, obieranie, czyszczenie, formowanie, obróbka cieplna, dekorowanie, itp.

Dlatego w jego obrębie wydziela się przygotowalnie wstępne (tzw. brudne) i właściwe (rzw. czyste) warzyw, ryb, mięsa, drobiu.

Przygotowalnie „brudne”, w których przeprowadza się: rozmrażanie, rozbiór mięsa, czyszczenie, patroszenie ryb, mycie i obieranie warzyw korzeniowych, muszą być odrębnymi pomieszczeniami.

Natomiast przygotowalnie „czyste”, gdzie następuje rozdrabnianie surowców, ich porcjowanie, mielenie czy formowanie w zależności od rodzaju zakładu mogą się mieścić w osobnym pomieszczeniu lub być jedynie wydzielonymi aneksami (stanowiskami).

Kuchnia właściwa, w której przygotowuje się półprodukty, przeprowadza obróbkę cieplną oraz ekspedycję potraw, powinna mieć dogodne połączenie z magazynami, przygotowalniami oraz częścią ekspedycyjną. Można tu ponadto umieścić podręczny magazynek (kuchni) oraz stanowisko do mycia naczyń kuchennych (niekiedy organizuje się je w odrębnym pomieszczeniu).

Istotne znaczenie ma zapewnienie funkcjonalnej komunikacji między kuchnią zimną (garmażernią), gdzie produkowane są zakąski, dania zimne oraz śniadania i kolacje, a przygotowalniami, kuchnią ciepłą (niektóre potrawy wymagają obróbki cieplnej) oraz ekspedycją.

Osobnym miejscem w dziale produkcyjnym jest jeszcze pracownia cukiernicza służąca do przygotowywania ciast i deserów. 

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone.