Projekt technologiczny dla lokali gastronomicznych. Jak go prawidłowo zrobić?

25.08.2022

Planujesz otworzyć działalność gastronomiczną i masz wybrany lokal? Jeśli tak, pora na przygotowanie profesjonalnego projektu technologicznego. Warto o ten dokument zadbać jeszcze przed rozpoczęciem prac remontowych. I mimo że teoretycznie nie jest on obowiązkowy, w praktyce może on decydować o sukcesie Twojej działalności. Co powinien on zatem uwzględniać?

Co to jest projekt technologiczny?

Projekt technologiczny to opracowanie składające się z trzech części, przedstawiające charakterystykę lokalu i planowanej działalności, opis procesów technologicznych i pomieszczeń, prezentujące układ pomieszczeń, stanowisk pracy i rozstawienie urządzeń oraz wskazujące lokalizację i zapotrzebowanie na media niezbędne do podłączenia planowanego wyposażenia technologicznego wraz z jego specyfikacją.

Projekt ten powinien być przygotowany zgodnie z obowiązującymi przepisami sanitarno-higienicznymi, warunkami technicznymi, przepisami dotyczącymi bezpieczeństwa i higieny pracy oraz zgodnie z przepisami dotyczącymi ochrony przeciwpożarowej.

Głównym aspektem jaki należy uwzględnić w projekcie technologii jest zapewnienie higieny i bezpieczeństwa żywności. Równie ważna jest ergonomia i komfort pracy oraz odpowiedni układ funkcjonalny, które łącznie wpływać będą na wydajność pracowników i produkcji, a tym samym na zyski z prowadzonej działalności.

Projekt technologiczny lokalu opracowuje się na podkładzie architektoniczno-budowlanym w formacie .dwg, który umożliwia opracowanie projektu przy użyciu specjalistycznego oprogramowania do projektowania AutoCad lub jego odpowiedników.

Taki podkład powinien posiadać właściciel lokalu lub zarządca budynku. Niestety wielu zarządców, w szczególności starego budownictwa, nie posiada takiej dokumentacji, wtedy konieczne będzie wykonanie inwentaryzacji pomieszczeń i stworzenie rzutów architektoniczno-budowlanych od podstaw. Inwentaryzację pomieszczeń może wykonać architekt, projektant technologii lub geodeta.

O czym pamiętać przy projektowaniu układu funkcjonalnego lokalu gastronomicznego?

Każde pomieszczenie technologiczne musi być oddzielone drzwiami, a wejście do nich prowadzić powinno z komunikacji. Standardowo uwzględniamy podstawowe pomieszczenia i strefy:

salę konsumpcyjną – jest to strefa dla gości, przeznaczona do spożywania zamówionych dań i napojów. Muszą się w niej znaleźć stoły oraz miejsca do siedzenia, jak również pomocnik kelnerski. Ta część lokalu gastronomicznego podlega odrębnemu opracowaniu, a jej układ funkcjonalny i wystrój jest równie istotny dla prawidłowego i efektywnego funkcjonowania biznesu, co zaplecze technologiczne. (Więcej o projektowaniu sali konsumenckiej tutaj...)
WC dla gości – w lokalu planującym sprzedaż alkoholu ze spożyciem na miejscu należy przewidzieć toaletę dla gości. Ilość toalet powinna zostać dostosowana do ilości miejsc siedzących, przy czym każda toaleta powinna być odpowiednich wymiarów i składać się z kabiny z miską ustępową oraz przedsionkiem wyposażonym w umywalkę, a w przypadku toalety męskiej należy przewidzieć dodatkowo pisuar. Wyjątkiem są toalety dla niepełnosprawnych, które przedsionka nie wymagają.
drink bar – jest to stanowisko przygotowywania i ekspozycji napojów oddzielone najczęściej od sali konsumpcyjnej ladą wydawczą, które powinno być wyposażone przynajmniej w jeden zlew produkcyjny, zlew do mycia sprzętu oraz umywalkę. Standardowe wyposażenie baru to: ekspres do kawy, młynek, kostkarka i blender barowy oraz urządzenia chłodnicze i mroźnicze do przechowywania surowców oraz ekspozycji napojów, jak również kosz na odpady. Wyposażenie dodatkowe to m.in. wanna na lód ze speed rackiem, dodatkowe zlewy produkcyjne zwiększające ilość stanowisk roboczych, kolumna do piwa, schładzarka do kieliszków, wyciskarka do cytrusów itp. W strefie baru dopuszcza się lokalizowanie zmywarki do naczyń szklanych, w oddaleniu od stanowiska produkcyjnego i wydawania napojów. Bar należy wyposażyć odpowiednio do planowanego menu.
kuchnię – jest to miejsce, w którym przygotowuje się posiłki. Znajdują się w niej określone meble gastronomiczne, a także odpowiednie urządzenia, sprzęt drobny oraz okapy wyciągowe. Ważne jest prawidłowe zaplanowanie stanowisk roboczych wraz z wymaganą ilością zlewów i umywalek oraz dostosowaną do potrzeb ilością i rodzajem urządzeń chłodniczych, jak również strefy ekspedycji, przez którą dania wydawane są na salę konsumencką. Dobór urządzeń i wyposażenia kuchni powinien być dostosowany do menu oraz wielkości dziennej produkcji. W pomieszczeniu tym niezwykle ważne jest optymalne wykorzystanie przestrzeni i zapewnienie ergonomii pracy, która wpłynie na szybkość przygotowania dań.
zmywalnię zastawy stołowej – musi być ona połączona z salą konsumpcyjną i kuchnią. Zwrot brudnych naczyń z sali powinien odbywać się przez stanowisko zdawcze np. okienko, przedsionek lub rozdzielnię kelnerską. W pomieszczeniu tym należy przewidzieć stół ze zlewem, zmywarkę z funkcją wyparzania oraz przelotową szafę na czyste naczynia zlokalizowaną pomiędzy zmywalnią a kuchnią.
pomieszczenia magazynowe chłodnicze i nie chłodnicze – są to wydzielone pomieszczenia przeznaczone do przechowywania surowców do produkcji dań oraz napojów. Ich ilość i rodzaj należy dostosować do potrzeb danej kuchni oraz planowanej częstotliwości zatowarowania lokalu.
szatnie – to pomieszczenie dla pracowników przeznaczone do przebierania się i przechowywania odzieży. Szatnia powinna być wyposażona w szafki pracownicze zapewniające możliwość przechowywania odzieży własnej oddzielnie od odzieży roboczej.
WC dla personelu – należy przewidzieć osobną toaletę dla pracowników, która powinna składać się z kabiny z miską ustępową oraz przedsionkiem z umywalką. W niektórych przypadkach dopuszcza się projektowanie toalety dla personelu połączonej z szatnią tak, aby pomieszczenie szatni stanowiło przedsionek toalety.

Lokal gastronomiczny powinien spełniać nie tylko wymagania higieniczno-sanitarne, należy planować go zgodnie z obowiązującymi przepisami - warunkami technicznymi, BHP i ppoż oraz normami obowiązującymi w Polsce i Unii Europejskiej.

Co powinien zawierać projekt technologiczny?

Każdy projekt technologiczny powinien składać się z trzech części: rysunków, opisu oraz wykazu urządzeń technologicznych.

Część rysunkowa zawiera schemat, na którym zaprezentowany jest przede wszystkim układ funkcjonalny lokalu gastronomicznego. Rysunki te powinny być wykonane w odpowiedniej skali (1:50 lub 1:100) i zawierać szczegółową legendę wraz z danymi firmy projektującej. Uwzględniać powinny:

układ funkcjonalny - rozmieszczenie pomieszczeń z zachowaniem prawidłowej drogi surowca począwszy od dostawy, aż do wydania w postaci dań gotowych oraz zapewnienia prawidłowości przepływu dróg technologicznych
rozmieszczenie stanowisk pracy i rozstawienie sprzętu
wytyczne dla branż projektowych uwzględniające lokalizację przyłączy m.in. wody zimnej i ciepłej, odpływów oraz zasilania dla planowanego wyposażenia technologicznego
oznaczenie dróg technologicznych do HACCP

Część opisowa zawiera charakterystykę planowanego biznesu gastronomicznego, wytyczne projektowe dla branż oraz wymogi dla pomieszczeń w aspekcie technologicznym. Uwzględniać powinna:

przedmiot, zakres opracowania i podstawę prawną – opis tego, co zawiera projekt, do jakich celów jest wykonywany i gdzie zlokalizowany jest lokal podlegający adaptacji.
charakterystykę gastronomii – lokalizacja i opis lokalu oraz główne założenia funkcjonowania działalności (godziny otwarcia, ilość miejsc konsumenckich i przewidywana dzienna ilość osób żywionych, jak również zatrudnienie, czas pracy oraz opis pomieszczeń socjalnych i wc dla pracowników), typ kuchni z opisem asortymentu dań i zakresem produkcji (jaki rodzaj dań i napojów znajdować się będzie w menu, czy produkcja będzie oparta o surowce wymagające obróbki wstępnej np. czy przewiduje się mycie i obieranie warzyw okopowych lub mycie nowalijek).
opis procesów technologicznych – przyjęte założenia postępowania z surowcem na poszczególnych etapach produkcji, poczynając od dostawy, przez magazynowanie, obróbkę wstępną (brudną i czystą), właściwą i termiczną oraz ekspedycję, jak również zmywanie naczyń stołowych i sprzętu kuchennego. Dodatkowo należy wskazać założenia gospodarki odpadami i utrzymania czystości oraz rodzaj wyposażenia przewidzianego w poszczególnych pomieszczeniach.
program powierzchniowy z wymogami dla pomieszczeń w aspekcie technologicznym – jest to wykaz pomieszczeń i ich powierzchni w m2, ze wskazaniem zakresu temperatur dopuszczalnych w danym pomieszczeniu i wymaganą ilością wymian powietrza jaką powinna zapewnić wentylacja oraz wytycznymi do wykończenia ścian.
wytyczne instalacyjne dla branż projektowych wraz z zapotrzebowaniem na media (architektoniczno-budowlane, elektryka, gaz, woda zimna, ciepła i ścieki, dobór okapów) – jest to wykaz wymogów, jakie powinny spełniać pomieszczenia technologiczne i ich wyposażenie (drzwi, okna, ściany, sufity i podłogi, oświetlenie, wysokość pomieszczeń oraz poszczególne instalacje), aby zapewnić higienę i bezpieczeństwo żywności. Ważne jest również wyliczenie dobowego zapotrzebowania na media – wodę zimną i ciepłą oraz ścieki, jak również na gaz i elektrykę.

Zestawienie wyposażenia technologicznego to wykaz mebli, urządzeń i urządzeń dodatkowych w formie tabeli, które umieszczone zostały w projekcie technologii. Zawierać powinno:

numerację wyposażenia zgodną z rysunkami
dokładny opis każdej pozycji, ze wskazaniem typu i modelu danego sprzętu, jego wymiaru (szerokości, głębokości i wysokości) oraz danych instalacyjnych.

Ważne jest by projekt technologiczny otrzymać w formie drukowanej (kilka egzemplarzy) i elektronicznej (w plikach edytowalnych), co ułatwi dalsze prace projektowe, wykonawcze oraz wycenę wyposażenia. Tabela, podobnie jak rysunki, wykorzystywana jest w procesie projektowania instalacji branżowych i jednocześnie stanowi ważne narzędzie operacyjne dla przedsiębiorcy oraz managera podczas funkcjonowania działalności.

Na podstawie projektu technologicznego należy przygotować również dokumentację GHP/GMP/HACCP, która powinna zostać opracowana indywidualnie dla danego lokalu.

Czy trzeba wykonać projekt technologiczny?

Teoretycznie nie ma takiego wymogu prawnego, w praktyce jednak wiele lokalnych Stacji Sanitarno-Epidemiologicznych wymaga załączenia takiego projektu podczas procesu legalizacji działalności gastronomicznej.

Dlaczego projekt technologiczny jest potrzebny?

Projekt technologiczny jest konieczny do otworzenia własnego lokalu gastronomicznego, pozwala dowiedzieć się, jakich zmian należy dokonać w lokalu. Na jego podstawie opracowywane są projekty branżowe m.in. projekt budowlany, elektryki, gazu, instalacji sanitarnej w tym wentylacji itd. Co więcej, jeśli przygotujesz go we współpracy ze specjalistą, na podstawie takiego projektu dowiesz się na co zwrócić uwagę, jakie mogą być koszty ewentualnego remontu i wyposażenia gastronomicznego. Warto go zatem potraktować nie tylko jako wymóg formalny, ale przede wszystkim, jako niezbędne narzędzie, które przyda się w sprawnym rozwoju Twojej działalności.

Jak Sanepid patrzy na projekt technologiczny?

Mimo iż te same przepisy obowiązują w całym kraju, okazuje się, że poszczególne Stacje Sanitarno-Epidemiologiczne mogą je różnie interpretować. Dlatego warto przygotować się na to, że urzędnicy mogą zgłosić pewne zastrzeżenia lub nie dopuścić, po prostu, do otwarcia lokalu. Najlepiej wcześniej dowiedzieć się, w jaki sposób dana instytucja interpretuje przepisy.

Czy trzeba zaopiniować projekt technologiczny?

Projekt technologii musi zostać opracowany zgodnie ze sztuką i obowiązującymi przepisami. Niestety przepisy odnoszące się do higieny i bezpieczeństwa żywności nie są doprecyzowane i w dużej mierze podlegają interpretacji. Pamiętaj, że Twoja interpretacja może różnić się od interpretacji Sanepid. Warto zatem zaopiniować projekt technologii przed rozpoczęciem prac adaptacyjnych w lokalu, aby uniknąć niepotrzebnych problemów, kosztów i opóźnień otwarcia działalności.

Gdzie i jak zaopiniować projekt technologiczny?

Projekt technologii możesz zaopiniować w lokalnej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej (Sanepid), choć nie jest to jednostka doradcza. Mimo to wielu Inspektorów, w miarę możliwości, stara się wspierać przedsiębiorców w tym zakresie. Pamiętaj jednak, że to po Twojej stronie jako przedsiębiorcy leży odpowiedzialność za prawidłowe rozplanowanie lokalu gastronomicznego, a Sanepid zaopiniuje projekt nieoficjalnie i wyłącznie pod kątem bezpieczeństwa żywności i żywienia.

Bezpieczniejszą i coraz częściej wymaganą formą zaopiniowania projektu technologii jest uzgodnienie poprzez rzeczoznawcę posiadającego odpowiednie uprawnienia do kontrolowania zgodności projektów z przepisami. Taka forma opiniowania nazywa się zatwierdzeniem, jest odpłatna i zostaje wykonana poprzez opieczętowanie, oznaczenie braku zastrzeżeń i podpis wydrukowanego projektu technologii przez danego rzeczoznawcę. Zakres zatwierdzenia u rzeczoznawców, w zależności od potrzeb, może dotyczyć kwestii higieniczno-sanitarnych, BHP, jak i ppoż.

Dlaczego warto zlecić stworzenie projektu technologicznego profesjonalistom?

Stworzenie własnego projektu technologicznego z pewnością nie jest prostym zadaniem. Jeśli nie masz w tej kwestii doświadczenia, zdecydowanie warto rozważyć współpracę z profesjonalistą. Najlepiej jeśli zna on „upodobania” lokalnej Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej, posiada odpowiednią wiedzę i kompetencje oraz zna charakterystykę pracy w gastronomii.

Profesjonalni projektanci wiedzą w jaki sposób można maksymalnie efektywnie wykorzystać daną przestrzeń, obniżyć koszty inwestycji, a do tego zapewnić lokalowi większą funkcjonalność. Idealnie dopasowują projekt do potrzeb danej działalności i możliwości finansowych przedsiębiorcy. Dodatkowo dobrze orientują się w przepisach, co znacznie ułatwia i przyspiesza cały proces. Dzięki temu odbiór lokalu przez Sanepid przechodzi sprawnie i bez zastrzeżeń.

Przygotowanie projektu technologicznego nie jest łatwe, zwłaszcza dla osób, które otwierają swój pierwszy biznes. Dlatego najlepiej skonsultować się w tej sprawie ze specjalistami, którzy zajmują się tym na co dzień i którzy tworzą je dla różnych obiektów gastronomicznych, w tym m.in. dla restauracji, kawiarni czy nawet cateringów dietetycznych. Zajmujemy się tym także i my. Dlaczego warto współpracować właśnie z nami? Chociażby ze względu na to, że mamy duże doświadczenie, poparte referencjami oraz solidnym portfolio. Zastanawiasz się, czy skorzystać z naszej pomocy? Chciałbyś dowiedzieć się więcej o naszych usługach? Jeśli tak, skontaktuj się z nami!

Artykuł opracowała
Katarzyna Zajączkowska