Podsumowanie roku 2020 w gastronomii

Gastronomia leży na łopatkach. Lokale są zamykane, właściciele tracą owoce wieloletniego poświęcenia, a masowo zwalniani pracownicy imają się jakiejkolwiek pracy - jeśli w ogóle udaje im się jakąś znaleźć. To suche fakty. A jak to wygląda z perspektywy osób, które kryzys w branży dotknął bezpośrednio?

Rok 2020 nie był łaskawy dla większości Polaków. Jedną z branż, która oberwała najmocniej, jest gastronomia. Przez obostrzenia narzucane przez rząd wielu właścicieli zostało zmuszonych do znacznego ograniczenia działalności lub wręcz zamknięcia lokali - obecnie funkcjonuje zaledwie 15 procent restauracji, całkowicie zamknięto nawet 8 z 76 tysięcy restauracji i zwolniono 130 tysięcy spośród miliona pracowników. 

Ograniczenia miały być wprowadzone na krótko. Tymczasem ciągną się tygodniami, nie dając pracownikom gastro możliwości utrzymania głowy nad wodą, a co dopiero płynięcia do brzegu. Zaczęło się na przełomie lutego i marca. Pierwsze wieści o pandemii i możliwym lockdownie. 

- To był szok. Coś nieznajomego. Coś, czego nie bałam się, bo nie wiedziałam jeszcze, z czym dokładnie mam do czynienia - mówi mi znajoma kelnerka, której dane pozostają do wiadomości redakcji.

- Ja mam wrażenie, że ludzie nie wierzyli, że ten lockdown się wydarzy - dodaje kelnerka, która również wolała pozostać anonimowa. - Jak dotarły już oficjalne informacje, to wiele osób myślało, że to potrwa chwilę, na przykład moi szefowie mówili, że zamykają nas na dwa tygodnie. Potem to się zaczęło przeciągać i kompletnie nie było wiadomo, ile to potrwa. Jak to wszystko się potoczy? Ile knajp przetrwa? Czy przetrwa moje miejsce pracy? Co, jeśli się nie uda? Tradycyjnie w gastronomi wszyscy są zatrudnieni na umowę zlecenie, więc zero zabezpieczenia. Przy pierwszym zamknięciu jeszcze było poczucie właścicieli lokali (oczywiście nie wszystkich), żeby tych pracowników jakoś wspierać. Wszyscy liczyli na postojowe, ale nie wiedzieli, na jakich zasadach to będzie działało. Mało osób szukało innej pracy, bo nikt nie wierzył, że to będzie trwało długo.

- Ogromna panika i strach. Myślę, że było o wiele bardziej przerażająco niż teraz, mimo że tych zachorowań było zdecydowanie mniej. Teraz jesteśmy bardziej przyzwyczajeni do sytuacji. Wtedy obawy dotyczyły raczej kwestii psychologicznych, teraz mówimy o tych materialnych i finansowych - mówi inny właściciel restauracji i dodaje:

"Wszyscy mówią, że gastronomia sobie radzi, bo są wynosy. Prawda jest taka, że z kim się nie rozmawia, większość i tak musiała pozwalniać ludzi, bo zarabiają maksymalnie 30 procent tego, co wcześniej.

- To nie działa aż tak dobrze, tym bardziej że większość lokali korzysta z usług zewnętrznych firm, które dostarczają jedzenie do klientów. A te z kolei narzucają sporą prowizję - to jest strata, a nie zysk - mówi kelnerka

Wiele osób nie dowierzało, że w październiku rząd znów wymusi zamknięcie lokali (poza dostawą). Jak to wyglądało z perspektywy pracowników gastronomii?

- Teraz podeszliśmy do tego rozsądniej - mówi właściciel restauracji. - Porozmawiałem z barmanami, wyrównałem wypłaty za następne dwa tygodnie, a później wszyscy poszliśmy do roboty, włącznie ze mną. Ja zająłem się pracą w antykwariacie, szef baru został pomocnikiem elektryka, barmanka pakowała prezenty świąteczne w jakiejś firmie, ktoś inny poszedł do sklepu. Lepiej było po prostu to zamknąć. Zacisnęliśmy pasa i każdy się wziął za ciężką pracę, żeby po prostu przeżyć ten czas. Zajęliśmy się robotą i może dzięki temu jakoś się nie zamartwiam i myślę pozytywnie.

- Za drugim razem weszły już problemy między właścicielami lokali a pracownikami. Właściciele mieli kolejną wymówkę, dlaczego nie dawać umowy o pracę, mimo że zatrudnieni chcieli ją dostać. W wielu miejscach już nawet nie próbowano mówić, że będą jakiekolwiek zapomogi. Zostali kompletnie na lodzie - mówi kelnerka. - Ja straciłam pracę w taki sposób, że nagle zobaczyłam, że nie ma mnie w grafiku. A wystarczyło po prostu powiedzieć: "Słuchaj, nie stać nas na ciebie". Ta praca po prostu znikała. A potem się okazało, że w ogóle gastronomia się zamyka, więc nawet nie ma do czego wracać. Ludzie zaczęli szukać pracy gdziekolwiek. Wiadomo, że parę osób zostało, bo dalej funkcjonują knajpy, które mają dostawy, ale mnóstwo osób szuka czegoś w tym momencie. Od jednej rekruterki wiem, że są zawaleni CV od osób z gastronomii. Wieloletni managerowie jakiejś knajpy nagle szukają pracy jako recepcjoniści. Mnie się udało znaleźć, ale wielu moich znajomych nadal łapie zlecenia typu kurier rowerowy - nie oszukujmy się, jest zima, to nie jest przyjemne zajęcie. Albo barmani, którzy są niesamowici w swoim zawodzie, szukają pracy na budowie. W tych zawodach nie ma nic złego oczywiście. Chodzi o to, że doświadczenie - które się buduje przez lata, którego niestety wiele osób w ogóle nie traktuje poważnie - nagle nie ma znaczenia i trzeba szukać roboty, która pozwoli się jakkolwiek utrzymać.

- Z jednej strony było wkurzenie na pracodawców, z drugiej zrozumienie - restauracja nie zarabia, więc nie mają jak płacić - przyznaje kelnerka.

"Szukano oszczędności we wszystkim, najpierw w pracownikach. Kiedy ktoś zauważył, że ma mniejszy ruch, zwalniano parę osób. Potem ruch się zwiększał i te osoby, które zostały, po prostu się zarzynały, bo wiadomo, że ktoś tę pracę musi wykonać. A  nie dostawały większych pieniędzy (jeśli nie miały pensji zależnej od utargu)

- zdradza.

- Dla mnie i dla moich kolegów z pracy był to kolejny szok, tym razem już wiedzieliśmy, jak to będzie wyglądało - mówi kelnerka. - Wiedzieliśmy, z czym to się wiąże: z utratą pracy tak naprawdę. Musieliśmy się podzielić między sobą dniami pracującymi, żeby jednak każdy coś z tego miał. No, ale co to jest na przykład sześć dni pracujących w skali miesiąca? Nic, kiedy musisz utrzymać siebie, mieszkanie czy też rodzinę.

- Podczas pandemii wyszła masa problemów, która od zawsze pojawiała się w gastronomii, ale jakoś nauczyliśmy się z tym żyć. Ci ludzie marzą o tym, żeby być traktowanym jak normalny pracownik, być odpowiednio rozliczanym, mieć płatny urlop, mieć możliwość zachorowania. Bo na umowie zleceniu nie pracujesz, to nie zarabiasz. W przypadku COVID-19 były tak ogromne obawy, żeby się nie rozchorować. Dlatego też pracownicy gastronomii się nie badali - sama się nie badałam na koronawirusa - przyznaje kelnerka. - Nie miałam objawów, ale i tak bałam się, że gdybym zrobiła test i wyszedłby pozytywny, zamknęliby mnie na minimum dwa tygodnie w domu i co ja miałam zrobić? Nie zarabiałabym przez pół miesiąca. To jest połowa wypłaty. Nie miałabym zabezpieczenia. Nie ma L4 w gastronomii. I to jest nagminne, że ludzie chorzy przychodzą do pracy. To nie jest okej. Potrzeba było pandemii, żeby zdać sobie z tego sprawę, jaki to jest poważny problem.

Właściciele lokali musieli ciąć koszty. Niektórzy zwalniali pracowników, inni obniżyli wypłaty. Jak wyglądała kwestia wynagrodzeń przed i w trakcie pandemii?

- Wypłaty otrzymywaliśmy i otrzymujemy w formie dniówek. Żeby ją dostać, musisz przepracować dzień, a - tak jak wspominałam - liczba dni została bardzo mocno ucięta - mówi kelnerka i dodaje: - Zarobki kelnera w miejscu, w którym pracuję to od 4,5 do 5,5 tysiąca złotych (oczywiście z napiwkami, które są podstawą wynagrodzenia). Na tę chwilę taka pensja wynosi 700 zł, może 800 zł. Nie ma co liczyć na napiwki - ludzie przychodzą tylko odebrać jedzenie. Chociaż trafiają się czasami dobre duszyczki, które go zostawią.

- Widełki są spore. Kelnerzy zarabiają inaczej niż barmani czy kucharze - zdradza kelnerka. - Na chwilę przed pandemią stawka w Warszawie wynosiła coś około 14 złotych na rękę za godzinę. Barmani podejrzewam, że około 16 złotych, a kucharze pewnie około 22-23 złotych. Po zamknięciu stawki w przypadku barmanów nie zmniejszyły się aż tak znacznie - myślę, że średnio zarabiają jakieś 15 złotych, kelnerzy dostają coś pomiędzy 13 a 14*, kucharzom te stawki pospadały do 17 złotych. To są już spore pieniądze. Z kolei jak ktoś szuka pracy na przykład w cateringu, wielu kucharzy słyszy propozycję 13 złotych za godzinę.

* Wspomniane kwoty dla barmanów i kelnerów może nie zmieniły się znacząco, jednak należy pamiętać o tym, że to szacunkowe dane na podstawie własnych obserwacji i doświadczeń. Ważne jest też to, że w przypadku wielu osób pracy jest znacznie więcej. W dodatku wypłata jest zależna od liczby przepracowanych dni, która - jak już wiemy - drastycznie zmalała. Nie mówiąc już o tych osobach, które musiały zupełnie pożegnać się ze swoim stanowiskiem.

- 3 tys. złotych pensji miesięcznie to jest minimum, żeby jakkolwiek przeżyć w Warszawie - przyznaje właściciel restauracji. - Moi barmani zarabiają więcej, uśredniając około 4 tysięcy. W pierwszym i drugim zamknięciu płaciliśmy im przez jakiś czas, wspomniane dwa tygodnie, a później podjęliśmy decyzję, że każdy idzie do tymczasowej pracy, no i czekamy na otwarcie.

Rząd w ramach tarcz antykryzysowych miał wypłacić dotacje dla firm i postojowe dla zatrudnionych. W połowie grudnia zapowiedziano też tarczę 6.0 (zwaną tarczą branżową). Mowa w niej o kolejnej dotacji do 5 tys. złotych na lokal, dopłatach do każdego miejsca pracy o wysokości 2 tys. złotych przez trzy miesiące, świadczeniu postojowym w wysokości 2080 zł oraz zwolnieniu ze składek ZUS za listopad. Przedsiębiorcy mogą też skorzystać z zawieszenia opłaty targowej w 2021 roku.

Czy to wsparcie faktycznie da się jakoś odczuć?

- Jakie wsparcie? Nie wszystkie restauracje są nim objęte. Pracuję w lokalu, który otworzył się w maju, wsparcie nas nie obejmuje - mówi kelnerka.

"Jeśli chodzi o działania rządu to jest to kompletny brak wyobraźni. Teraz słyszę, że mają być przyznawane jakieś pieniądze. Tylko dlaczego tak późno? Nawet jak będzie ta pomoc, to i tak będzie to 5 tys. złotych na lokal, nieważne czy to mały kebab, czy klub, który robił eventy na 500 osób. To jest tragedia

- mówi właściciel restauracji dodaje: - Liczę na umorzenie ZUSu no i tę dotację, ale to jest kropla w morzu.

- Myślałem też o tym, dlaczego rząd nie podjął decyzji, żeby właściciele lokali zmniejszyli czynsze na przykład o 70 procent. Gdyby to wyszło odgórnie, to by była ogromna pomoc. A wtedy właściciele mogliby dostać coś od rządu? - zastanawia się. - Sami z siebie przecież nie zaproponują niższych opłat. To kwestia dobrej woli albo wręcz negocjacji poprzez prawników.

- Pierwsze postojowe musiał złożyć pracodawca w imieniu pracownika. Na szczęście na chwilę przed wprowadzeniem tej dotacji weszło rozporządzenie, że pieniądze mają iść na konto osoby zatrudnionej. Bo gdyby zostało tak, że mają przechodzić przez konto firmowe, prawdopodobnie wiele osób nigdy by ich nie zobaczyło - zwraca uwagę kelnerka. - Wydaje mi się na przykład, że mój szef próbował przede mną zataić informację, że złożył wniosek o postojowe dla mnie, bo dostałam pieniądze na konto, nie wiedząc o tym, że mam je otrzymać. Dodatkowy tysiąc złotych to miła wiadomość, ale fajnie też wiedzieć, skąd się wzięły.

"Przy drugim zamknięciu gastronomii nie było mowy o żadnym postojowym dla osób na umowę zlecenie, tylko dla tych na umowę o pracę lub mających działalność gospodarczą. Umowa zlecenie w tej branży to jest norma - mówi barmanka i dodaje: - Ze znajomymi żartujemy, że umowa o pracę to jest święty Graal gastronomii. Nagle wszyscy zostaliśmy bez żadnej zapomogi, bez obiecanych pieniędzy od rządu, bez wsparcia od pracodawcy, bez niczego

Najbliższa przyszłość: czy Jest szansa na przywrócenie normalnego działania restauracji?

- Ja się zawiodłam na tej branży strasznie - żali się kelnerka. - Wydaje mi się, że jeśli w najbliższym czasie gastronomia się otworzy (choć nie sądzę, że to się szybko wydarzy), po pierwsze wiele osób po prostu nie wróci do tej branży, a po drugie, raczej nic się nie poprawi - przedsiębiorcy nie zmienią postępowania z pracownikami gastronomii, nie zmienią warunków zatrudnienia, nie zmienią stawek. To jest dla mnie smutne, że pracownicy muszą uciekać i szukać innej roboty. A pracodawcy? Otworzą drugą knajpę i będą dalej zarabiać. Ta branża się nie nauczy tak naprawdę nic.

- Myślę, że druga połowa lutego to najwcześniej, jak cokolwiek ruszy. Dziwne są te decyzje rządu. Otworzyli galerie, gdzie są tłumy - fajnie, sam z tego skorzystałem - mówi restaurator. - Ale nasuwa się pytanie, dlaczego nie otworzyli gastronomii.

"Z drugiej strony, może i dobrze, że teraz pozamykali wszystko. Trzeba jakoś zatrzymać tę pandemię. Niech to jakoś wygaśnie. Ale no gastronomia jest najbardziej pokrzywdzona. Smutne jest to, że się tyle lokali zamknęło.

- mówi właściciel baru i dodaje: - My się na pewno otworzymy. Podjęliśmy odpowiednie kroki, zacisnęliśmy pasa, posprzedawałem dużo rzeczy. Myślę, że jakoś przeżyjemy.

- To kwestia niepewna dla wszystkich restauracji - mówi kelnerka. - Każdy zastanawia się, co przyniesie kolejny dzień i jakie nowe obostrzenia wprowadzi nasz rząd. Rok 2021 będzie okropnie ciężki i dla gastronomii, i dla gości, którzy wcześniej odwiedzali restauracje. Myślę, że nie każdy w najbliższym czasie będzie mógł sobie na to pozwolić, żeby tak jak kiedyś przyjść i "zaszaleć". Ludzie potracili pracę lub zostały im zmniejszone etaty. Szansa na przywrócenie normalnego działania gastronomii jest, ale do tego potrzeba czasu i cierpliwości.