Gastronomia w Polsce - co mówią statystyki
Po przeczytaniu tego artykułu będziesz wiedział:
- ile placówek gastronomicznych funkcjonuje na polskim rynku i jakie są tendencje zmian
- jakich lokali gastronomicznych przybywa, a które zmniejszają swój udział w rynku
- jak kształtują się (jeżeli chodzi o wartość i strukturę) przychody z działalności gastronomicznej
- ile na korzystanie z usług gastronomicznych wydają polscy konsumenci i jakie są prognozy
Znajomość danych na temat otoczenia rynkowego i kierunków zmian w nim zachodzących są podstawą do podejmowania decyzji odnośnie strategii placówki gastronomicznej.
1. Zmiany prywatyzacyjne
Liberalizacja przepisów dopuszczających zakładanie nowych firm spowodowała, iż od początku procesu transformacji odsetek prywatnych placówek gastronomicznych systematycznie wzrastał. W 1995 r. placówki uspołecznione (państwowe i spółdzielcze) stanowiły 64,5%, a zakłady prywatne zaledwie 35,5% ogólnej liczby lokali gastronomicznych. Proporcje te przez kolejne lata ulegały zmianie i w 2009r. do sektora prywatnego należało już blisko 98% placówek gastronomicznych (Tabela 1).
Tabela 1. Zmiany prywatyzacyjne sektora usług gastronomicznych (dane w %)
|
Wyszczególnienie |
Lata |
||||||
|
1995 |
2000 |
2003 |
2005 |
2007 |
2008 |
2009 |
|
|
Sektor publiczny |
64,5 |
3,9 |
3,5 |
2,8 |
2,6 |
2,3 |
2,1 |
|
Sektor prywatny |
35,5 |
96,1 |
96,7 |
97,4 |
97,4 |
97,7 |
97,9 |
Źródło: Roczniki Statystyczne 1996... 2010
2. Zmiany ilościowe
Liczba całorocznych i sezonowych placówek wynosiła w 2009 roku 75 318, co oznacza spadek w stosunku do roku 2008 o 7,1% i jest kontynuacją tendencji spadkowej obserwowanej od roku 2005 (Tabela 2). Podkreślić przy tym należy, iż do roku 2005 rynek gastronomiczny rozwijał się bardzo dynamicznie, a największy przyrost liczby lokali miał miejsce w roku 2000 (o 15%).
W latach 1995-2005 otworzono najwięcej najprostszych rodzajów lokali gastronomicznych (barów i punktów gastronomicznych), co wynikało z niewielkich zasobów kapitału u osób podejmujących ten rodzaj działalności gospodarczej. W okresie 2005-2009 wzrost liczby placówek odnotowano jedynie w przypadku restauracji, zaś liczba pozostałych typów placówek gastronomicznych uległa zmniejszeniu, przy czym spadek w największym stopniu dotyczył głównie barów i punktów gastronomicznych (Tabele 2 i 3). Powyższe zmiany były odpowiedzią na ewolucję potrzeb konsumentów, oczekujących oferty gastronomicznej coraz lepszej jakości.
Tabela 2. Zmiany w liczbie palcówek gastronomicznych w latach 1995-2009
|
Wyszczególnienie |
Lata |
||||||
|
1995 |
2000 |
2003 |
2005 |
2007 |
2008 |
2009 |
|
|
Restauracje |
4857 |
8519 |
8785 |
9716 |
12119 |
13731 |
13501 |
|
Bary |
23493 |
36436 |
38815 |
40834 |
36947 |
33151 |
30519 |
|
Stołówki i bufety |
3815 |
7010 |
7290 |
6950 |
6129 |
5207 |
4373 |
|
Punkty gastronomiczne |
28680 |
32374 |
34450 |
34572 |
31779 |
29042 |
26985 |
|
Ogółem |
60845 |
84342 |
89340 |
92072 |
86973 |
81131 |
75378 |
Źródło: Roczniki Statystyczne 1996... 2010
Tabela 3. Zmiany w liczbie placówek gastronomicznych w latach 1995-2009 (w %)
|
Wyszczególnienie |
Lata |
|
|
1995-2005 |
2005-2009 |
|
|
Restauracje |
+100,1 |
+38,9 |
|
Bary |
+73,1 |
-25,3 |
|
Stołówki i bufety |
+82,2 |
-37,1 |
|
Punkty gastronomiczne |
+20,5 |
-21,9 |
|
Ogółem |
+51,3 |
-11,9 |
3. Zmiany struktury placówek gastronomicznych
Zmiany w liczebności poszczególnych typów placówek gastronomicznych skutkują modyfikacją struktury oferty polskiego rynku gastronomicznego – na przestrzeni lat 1995-2009 odsetek restauracji w ogólnej liczbie placówek wzrósł o 10 p.p., udział barów zwiększył się o 2 p.p., udział stołówek spadł o 0,5 p.p., zaś odsetek punktów gastronomicznych zmniejszył się o ponad 11 p.p. (Tabela 4).
Tabela 4. Zmiany w strukturze placówek gastronomicznych w latach 1995-2009 (w %)
|
Wyszczególnienie |
Lata |
||
|
1995 |
2005 |
2009 |
|
|
Restauracje |
8,0 |
10,6 |
17,9 |
|
Bary |
38,6 |
44,4 |
40,5 |
|
Stołówki i bufety |
6,3 |
7,5 |
5,8 |
|
Punkty gastronomiczne |
47,1 |
37,5 |
35,8 |
|
Ogółem |
100 |
100 |
100 |
Źródło: Roczniki Statystyczne 1996... 2009
4. Zmiany w wielkości i strukturze przychodów
Na przestrzeni lat 2005-2009 odnotowano wzrost przychodów ogółem z działalności gastronomicznej o 21,8% (o 38,2% w przeliczeniu na 1 placówkę).
Podstawowe źródła przychodów z działalności gastronomicznej stanowią przychody z produkcji gastronomicznej (67% w roku 2009) oraz przychody ze sprzedaży towarów napojów alkoholowych (21%). Mniejszy udział w strukturze wpływów mają przychody ze sprzedaży towarów handlowych (9,5%) oraz przychody z pozostałej działalności (2,6%).
Analizując zmiany w strukturze przychodów zauważyć można systematyczny wzrost przychodów z produkcji gastronomicznej (o 12,3 p.p), zaś spadek w pozostałych obszarach działalności (Tabela 5).
Tabela 5. Zmiany w przychodach z działalności gastronomicznej w latach 1995-2009
|
Wyszczególnienie |
Lata |
|||||
|
1995 |
2000 |
2005 |
2007 |
2008 |
2009 |
|
|
Ogółem (w mln zł) |
7027,0 |
15381,0 |
17680,6 |
20060,3 |
20777,4 |
21532 |
|
W przeliczeniu na 1 placówkę (w tys.) |
115,5 |
182,4 |
192,0 |
230,6 |
254,0 |
265,4 |
|
Struktura przychodów (%) |
||||||
|
Z produkcji gastronomicznej |
43,7 |
50,3 |
54,6 |
59,3 |
63,1 |
66,9 |
|
Za sprzedaży napojów alkoholowych |
38,1 |
27,9 |
27,5 |
24,7 |
22,7 |
21,0 |
|
Ze sprzedaży towarów handlowych |
15,8 |
17,4 |
14,6 |
13,1 |
11,4 |
9,5 |
|
Z pozostałej działalności |
2,4 |
4,4 |
3,3 |
2,9 |
2,7 |
2,6 |
Źródło: Roczniki Statystyczne 1996... 2009
5. Zmiany w poziomie wydatków na usługi gastronomiczne
Wyniki badań GUS potwierdzają wzrost wydatków na gastronomię wśród wszystkich grup gospodarstw domowych. W 1995 r. wydatki te wynosiły przeciętnie 1,9 zł/osobę/miesiąc, w 2000 r. 7,6 zł, zaś w roku 2009 zwiększyły się do 17,8 zł na osobę miesięcznie. Największe sumy na usługi gastronomiczne, we wszystkich analizowanych latach, wydatkowały gospodarstwa najlepiej uposażone, tj. pracujących na własny rachunek oraz pracujących na stanowiskach robotniczych, aczkolwiek w latach 2000-2009 daje się zauważyć istotny wzrost wydatków w mniej zamożnych grupach społeczno-zawodowych (Tabela 6).
Tabela 6. Przeciętne miesięczne wydatki na gastronomię według typów gospodarstw w latach 1995-2009 (w zł/osobę)
Rok |
Ogółem |
Typy gospodarstw
|
||||
|
Pracowników na stanowiskach robotniczych |
Pracowników na stanowiskach nierobotniczych |
Rolników |
Pracujących na własny rachunek |
Emerytów i rencistów |
||
|
1995 |
1,9 |
0,9 |
3,5 |
0,6 |
3,9 |
1,4 |
|
2000 |
7,6 |
2,9 |
13,6 |
1,4 |
13,3 |
4,6 |
|
2007 |
13,4 |
8,8 |
22,4 |
4,4 |
26,8 |
8,8 |
|
2008 |
15,8 |
9,7 |
27,3 |
8,3 |
31,1 |
9,1 |
|
2009 |
17,8 |
12,0 |
31,1 |
5,4 |
28,8 |
10,8 |
|
Zmiana 1995- 2000 (%) |
300 |
222,1 |
288,6 |
133,3 |
241 |
228,6 |
|
Zmiana 2000-2009 (%) |
134,2 |
313,8 |
128,7 |
285,7 |
116,5 |
134,8 |
Źródło: Budżety Gospodarstw Domowych 1996...2009
Poziom wydatków na usługi gastronomiczne uzależniony jest w znaczący sposób od liczebności gospodarstwa domowego - wraz z liczbą osób w gospodarstwie obniża się kwota (w przeliczeniu na 1 osobę) wydawana na korzystanie z oferty gastronomicznej, co ma niewątpliwy związek z niską zamożnością wieloosobowych gospodarstw domowych (Tabela 7).
Tabela 7. Przeciętne miesięczne wydatki na gastronomię z uwzględnieniem liczebności gospodarstw domowych w latach 1995-2009 (w zł/osobę)
Rok |
Ogółem |
Liczba osób w gospodarstwie domowym |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6+ |
||
|
1995 |
1,9 |
7,6 |
2,1 |
2,1 |
1,8 |
1,0 |
1,3 |
|
2000 |
7,6 |
22,7 |
9,7 |
8,7 |
7,2 |
4,5 |
2,9 |
|
2007 |
13,4 |
35,5 |
14,8 |
14,9 |
11,8 |
7,1 |
5,3 |
|
2008 |
15,8 |
36,8 |
18,1 |
17,3 |
13,9 |
10,3 |
6,5 |
|
2009 |
17,8 |
44,5 |
22,1 |
19,2 |
14,2 |
10,9 |
7,1 |
|
Zmiana 1995-2000 (%) |
300 |
198,7 |
361,9 |
314,3 |
300 |
350 |
123,1 |
|
Zmiana 2000-2009 (%) |
134,2 |
96,0 |
127,8 |
120,7 |
97,2 |
142,2 |
144,8 |
Źródło: Budżety Gospodarstw Domowych, 1996...2009
Polacy z wydatkami w lokalach gastronomicznych pozostają jeszcze daleko za Europejczykami. Najchętniej w restauracjach, barach i pubach jadają i piją Niemcy - rocznie wydają na to 64 mld euro. Następne miejsca zajmują Francuzi (54 mld euro), Brytyjczycy (44 mld euro), Włosi (37 mld euro) i Hiszpanie (34 mld euro). Polacy zajmują odległe miejsce z rocznymi wydatkami w wysokości 18,2 mld zł (ok. 4,8 mld euro). Jednak o ile rynki gastronomiczne krajów zachodnich można uznać za nasycone, popyt polskich konsumentów cały czas rośnie, co dobrze wróży szansom sektora na dalszy rozwój.
- Po okresie dynamicznego rozwoju ilościowego sektora usług gastronomicznych w latach 1995-2005, obecnie mamy do czynienia ze spadkiem liczby placówek. Systematycznie zmniejsza się liczba barów, punktów gastronomicznych i stołówek, natomiast wzrost obserwowany jest tylko w przypadku restauracji.
- Przychody z działalności gastronomicznej systematycznie rosną (zarówno w skali ogólnej, jak i w przeliczeniu na 1 placówkę), aczkolwiek dynamika ich wzrostu w ostatnich latach uległa osłabieniu.
- Polacy wydają coraz więcej na usługi gastronomiczne. Dotyczy to szczególnie gospodarstw domowych najlepiej uposażonych (osób pracujących na stanowiskach nierobotniczych i osób pracujących na własny rachunek) oraz gospodarstw 1- i 2- osobowych. W porównaniu z innymi nacjami nasze wydatki na żywienie poza domem są bardzo skromne, pocieszający jest jednak ich systematyczny wzrost.
Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie i rozpowszechnianie zabronione.
