Czy gastronomia to biznes dla Ciebie?

09.06.2018

Z tego artykułu dowiesz się:

Dlaczego ludzie decydują się na otwarcie lokalu gastronomicznego;
Jakie predyspozycje psychofizyczne powinien posiadać właściciel restauracji;
Jakie umiejętności są potrzebne w prowadzeniu lokalu;
Dlaczego warto pracować w branży gastronomicznej.

Jest wiele powodów, dla których ludzie decydują się na otwarcie lokalu gastronomicznego i wejście w świat branży usługowej. Jedni przejmują interes rodzinny, ponieważ całe ich dotychczasowej życie kręciło się wokół lokalu rodziców. Chłonęli atmosferę, uczestniczyli w trudnej drodze do sukcesu i nie chcą, aby wysiłek poprzedniego pokolenia poszedł na marne. Są ludzie, którzy już w młodości odkryli swoje powołanie, kształcili się w dziedzinie gastronomii i zarządzania oraz z determinacją dążyli do otwarcia własnego biznesu. Dla innych podróże i poznanie nowej kultury stają się inspiracją oraz początkiem działalności. Nie da się ukryć, że dla wielu osób liczy się głównie zarobek i otwierają lokal z pobudek czysto biznesowych. Na fali popularności licznych programów o gotowaniu postanawiają spróbować swoich sił właśnie w branży gastronomicznej.

Zanim zaczniesz myśleć o otwarciu lokalu warto odpowiedzieć sobie na kilka istotnych pytań:

Czy nadaję się do wykonywania takiej pracy?
Czy mam jakiekolwiek doświadczenie?
Czy chcę się kształcić w tej dziedzinie?
Czy jestem gotów poświęcić swój czas i czy moi najbliżsi również są na to gotowi?

Jeżeli szukasz szybkiej drogi do wzbogacenia się − branża gastronomiczna może okazać się złym adresem. Nie jest to typowa praca od 8 do 16, w której wraz z wyłączeniem komputera przestawiamy się na tryb życia prywatnego. Prowadzenie własnej działalności − nie tylko w gastronomii − wiąże się z przyjęciem specjalnego stylu działania. Musimy się pogodzić z tym, że jesteśmy w pracy niejako cały czas. Praca staje się stylem życia. Możemy otoczyć się zaufanymi, profesjonalnymi pracownikami, ale w gruncie rzeczy musimy stale trzymać rękę na pulsie. Ważne, aby znaleźć równowagę w działaniu, aby praca nie stała się naszym koszmarem i pozostała nadal pasją, a nie destrukcyjnym ciężarem.

Należałoby przede wszystkim podkreślić najważniejszą kwestię: jeżeli chcesz otworzyć swój lokal, musisz lubić gastronomię. Brzmi banalnie, ale wcale nie jest takie oczywiste. Ludzie szukają niszy, chcą wypełnić lukę na rynku, często silą się na oryginalność, ale w gruncie rzeczy robią coś wbrew własnym upodobaniom czy zainteresowaniom. Wegetarianin nie powinien otwierać lokalu ze stekami, skoro sam ich nie lubi, nie jest w stanie ocenić ich jakości i doradzić klientom dań z własnej karty menu. Pracownicy i goście lokalu muszą widzieć zaangażowanie ze strony właściciela.

To „lubienie gastronomii” wiąże się nie tylko z chęcią degustowania dań, poznawania nowych smaków czy udoskonalania menu. Trzeba polubić swój lokal, jego wystrój, atmosferę, gwar, rytm pracy. Osoby introwertyczne, nieasertywne, domatorzy, bez zdolności przywódczych na pewno powinni pomyśleć o innej pracy. Prowadzenie lokalu gastronomicznego to ciągły kontakt z ludźmi − z własnym personelem i gośćmi − dlatego wymaga zdolności interpersonalnych i otwartości.

Predyspozycje psychofizyczne

Trudno stworzyć profil idealnego restauratora, poza tym mija się to z celem, ponieważ nikt z nas nie jest bez wad. Mimo to warto wyróżnić kilka najistotniejszych cech psychofizycznych, które są pożądane w branży gastronomicznej.

Cechy psychiczne charakteryzujące dobrego właściciela:

odporność na stres − otwarcie lokalu wiąże się z zainwestowaniem pieniędzy, niekiedy oszczędności całego życia lub wzięciem kredytu; trzeba się liczyć z tym, że będą lepsze i gorsze momenty; rozkręcenie interesu wymaga cierpliwości, zaangażowania, wytrwałości, a nigdy nie mamy pewności, czy nasze pomysły okażą się trafione.
umiejętność pracy pod presją czasu − właściciel powinien szybko reagować na zmienną sytuację w lokalu; jeżeli interes przestaje przynosić dochody, należy w odpowiednim momencie wdrożyć plan naprawczy; presja czasu to również każdy dzień pracy przy dużym natężeniu gości; radzenie sobie w sytuacjach kryzysowych, jak np. awaria sprzętu, dostawa zepsutego jedzenia, niespodziewana kontrola itp.
silna osobowość, asertywność − ludzie o słabej psychice, skłonnościach do depresji, niezdolni do podejmowania decyzji nie odnajdą się w roli właścicieli; wielokrotnie pojawią się sytuacje, w których trzeba będzie walczyć o swoje racje, nie dać się ugiąć pod presją otoczenia i racjonalnie i rozważnie podejmować decyzje.
wytrwałość − ta cecha jest niezbędna na każdym etapie prowadzenia działalności: od założenia lokalu, przez rozkręcenie interesu, po rutynową pracę każdego dnia.
pozytywne podejście do życia − osobom energicznym, które zarażają dobrą energią jest łatwiej zjednać sobie innych ludzi; praca w takim towarzystwie jest przyjemniejsza i efektywniejsza.

Cechy psychiczne charakteryzujące dobrego właściciela:

wysoka wydolność organizmu − prowadzenie lokalu wiąże się z wielogodzinną pracą na podwyższonych obrotach; należy zweryfikować, ile czasu jesteśmy w stanie przepracować bez snu i odpoczynku, ile czasu nasz organizm potrzebuje na regenerację.
długi czas efektywności pracy − ta cecha jest szczególnie potrzebna w lokalach z działalnością bankietową i cateringową, tj. przy organizacji całonocnych imprez, wesel czy po prostu lokalu otwartego do ostatniego gościa.
dobry stan zdrowia − oczywiście są sytuacje, których nie jesteśmy w stanie przewidzieć i przed którymi często nie jesteśmy w stanie się uchronić; należy jednak pamiętać, że właściciel lokalu (a zwłaszcza w pierwszych miesiącach po otwarciu) nie może sobie pozwolić na nieobecność w pracy przez dłuższy czas; dlatego tak ważne jest sprawdzenie swojego stanu zdrowia − zarówno psychicznego, jak i fizycznego.
ustabilizowana sytuacja rodzinna − praca w gastronomii, która zabiera mnóstwo czasu i energii, jest zagrożeniem dla życia rodzinnego; stres, zmęczenie, wielozadaniowość i dyspozycyjność 24 godziny na dobę - wszystko to może doprowadzić do rozluźnienia, a nawet zerwania nawet najmocniejszych więzi rodzinnych. Dlatego należy przygotować siebie i rodzinę na trudną próbę i mieć świadomość konsekwencji działania.

Umiejętności i kompetencje

Zanim zaczniemy szukać pomysłu na rozkręcenie interesu, rozglądać się za wynajęciem lub kupnem lokalu oraz kompletować personel, należy zastanowić się, czy posiadamy wystarczającą wiedzę z dziedziny gastronomii. Być może warto zacząć od profesjonalnego przeszkolenia, przejść kursy z zarządzania lub rozpocząć studia z tego zakresu. Nie można liczyć jedynie na łut szczęścia i nadzieję, że jakoś się wszystko pomyślnie potoczy. Biznes wymaga od nas planu, zorganizowania, przewidywania i wiedzy z wielu dziedzin. Oczywiście dobrze jest otaczać się profesjonalistami i zatrudnić osoby, które za nas mogą opracować koncepcję lokalu, wystrój, menu, przeprowadzić rekrutację itp. Jednak właściciel powinien orientować się we wszystkich dziedzinach związanych z prowadzeniem lokalu i wiedzieć, czego wymagać od danego pracownika i w jaki sposób zweryfikować jego pracę.

Zdolności charakteryzujące dobrego właściciela:

umiejętności praktyczne − właściciel nie musi umieć naprawić każdej usterki w lokalu, ale na pewno dobrze jest radzić sobie z podstawowymi awariami, jak np. wyciek kranu, awaria sieci energetycznej, przerwa w dostawie prądu itp. Dzięki temu można zapobiec zamknięciu lokalu i − bez nie skupiając uwago gości − poczekać na fachową pomoc.
kompetencje biznesowe − zarządzanie lokalem nieodłącznie wiąże się z pracą na liczbach i tabelach; właściciel powinien być zatem skrupulatny, a także bez problemu operować działaniami w arkuszu kalkulacyjnym, np. Excelu. Podstawowe obliczenia wykona za nas biuro rachunkowe, ale to właściciel powinien głębiej je przeanalizować i umieć wyciągać wnioski. Zdolność analitycznego spojrzenia na działalność przyniesie firmie dużo korzyści.
zdolności interpersonalne − w branży gastronomicznej ma się ciągły kontakt z ludźmi: personelem, dostawcami, gośćmi, urzędnikami itp. To praca zespołowa, która wymaga dobrego lidera. Właściciel powinien umieć rozwiązywać konflikty, znać się na ludzkiej psychice, wyszukiwać mocnych stron pracowników, zarażać innych pasją do pracy i dbać o pozytywną atmosferę w lokalu.
cechy przywódcze − nawet w trudnych chwilach pracownicy powinni mieć poczucie, że mogą zaufać swojemu przełożonemu, jego wiedzy, doświadczeniu i empatii. Tylko charyzmatyczna i otwarta jednostka będzie w stanie porwać cały zespół i zmotywować do działania. Dobry szef powinien być autorytetem, przyjacielem i doradcą.
asertywność, zdolności negocjacyjne − w branży gastronomicznej negocjacje są na porządku dziennym: negocjujemy ceny z dostawcami, pozyskanie środków, kwestie urzędowe, umowę najmu lokalu, dyżury z pracownikami, stawki godzinowe, ceny usług, reklamacje itp. Bez asertywności, zdecydowania i siły perswazji jesteśmy przegrani na każdym polu negocjacji.
umiejętności sprzedaży, marketingu i PR-u − opierają się o znajomość rynku, konkurencji, możliwościach technologicznych, najnowszych trendach i sprawnym budowaniu wizerunku firmy.
skrupulatność, precyzja, wrażliwość na jakość − nikt nie chce stworzyć lokalu przeciętnego, dlatego trzeba unikać w pracy bylejakości, prowizorek i półśrodków. Lokal powinien być dopracowany w każdym szczególe - od szatni, przez łazienki, zaplecze, kuchnię aż po salę bankietową.

Korzyści płynące z poświęcenia

Jeżeli wszystkie powyższe treści nie zniechęcą do otwarcia lokalu, to można przejść do najprzyjemniejszej kwestii, a mianowicie korzyści wynikających z prowadzenia własnego biznesu. Przede wszystkim są osoby, które nie nadają się do pracy odtwórczej, schematycznej, podporządkowanej ścisłej hierarchii. Osoby wykazujące silne właściwości przywódcze duszą się w takich ramach. Prowadzenie własnej działalności pozwoli na realizację umiejętności, spełnianie się w dziedzinie naszych zainteresowań, a przede wszystkim − oddanie się pasji.

Dzięki samodzielnemu skompletowaniu personelu możemy pracować w otoczeniu zaufanych, pozytywnych ludzi, którzy odbierają na tych samych falach. To sprawia, że atmosfera w pracy jest bardzo dobra i pracownicy chętnie wypełniają swoje obowiązki. Taka aura na pewno korzystnie wpływa na funkcjonowanie lokalu i nastrój odwiedzających nas gości.

Praca właściciela daje nieustanne szanse na rozwój. Zaczynając od ogromnego wyzwania, jakim jest otwarcie nowego lokalu, poprzez pozyskanie klientów, budowanie wizerunku, ulepszanie oferty, szukanie rozwiązań korzystnych finansowo aż po rozbudowę lokalu czy stworzenie sieci. Możliwości jest całe mnóstwo − od nas zależy, w jakim kierunku chcemy podążać i w czym się doskonalić.

Dobrze prosperujący biznes z czasem zacznie przynosić coraz większe zarobki. Nigdy nie ma pewności, jak szybko zaczniemy zbierać owoce naszej pracy. Jeżeli jednak nasz lokal stanie się popularny i chętnie odwiedzany, mamy szansę szybko zapomnieć o lęku przed bankructwem i zacząć cieszyć się dochodowym biznesem.

Praca restauratora wiąże się z prestiżem. Popularne lokale stają się rozpoznawalną marką, chętnie odwiedzaną np. przez znanych ludzi. Klienci z dużym wyprzedzeniem rezerwują miejsce w naszej restauracji, darzą nas zaufaniem. Wdzięczność gości i personelu jest największą niematerialną korzyścią, jaką może zdobyć właściciel. Z niczym nie da się porównać tej satysfakcji, kiedy twój lokal zostaje okrzyknięty miejscem kultowym, z duszą, wspominanym przez kolejne pokolenia jako miejsce wspaniałych spotkań w niepowtarzalnej atmosferze. To jest najwyższa nagroda za trud włożony w prowadzenie lokalu.