Kiedy aktualizować kartę menu w lokalu gastronomicznym

Z tego artykułu dowiesz się:

• Czym charakteryzują się stałe i zmienne elementy menu;
• Jak często należy aktualizować kartę dań;
• Według jakiej zasady wprowadzać nowe potrawy do menu;
• Jakie dania warto usuwać z oferty.

Menu pełni bardzo ważną rolę w kreowaniu wizerunku restauracji. Oprócz oczywistej funkcji informacyjnej (przedstawianie spisu oferowanych dań) pełni również funkcję perswazyjną, tzn. przykuwa uwagę, wzbudza zainteresowanie i chęć posiadania oraz sprawia, że goście korzystają z naszej oferty i chętnie wracają do lokalu. Kiedy już sporządzimy naszą idealną kartę dań, z precyzyjnie wyliczonymi cenami, bazując na gustach gości, pamiętajmy, aby nie spocząć na laurach. Rynek gastronomiczny podlega dynamicznym procesom, a właściciele lokali muszą nadążać za przemianami gospodarczymi i nowymi trendami. Zmiany te obejmują przede wszystkim ofertę serwowanych dań i ich ceny. W jaki sposób racjonalnie aktualizować ofertę i czym kierować się przy doborze?

Jeżeli właściciel lokalu dąży do zaspokojenia potrzeb jak największej liczby odwiedzających gości, powinien zadbać, aby oferta opierała się na dwóch przeciwstawnych filarach: stałości i zmienności. Należy wziąć pod uwagę, że dana restauracja będzie posiadała zarówno swoich stałych, jak i nowych klientów. Trudno również przewidzieć, czy stali klienci liczą, że we wtorek zawsze będzie serwowana ich ulubiona zupa grzybowa czy odwrotnie − poczują się znudzeni monotonią i będą oczekiwali zmian. Stąd też najkorzystniejszym rozwiązaniem jest współistnienie obu elementów.

Do stałych pozycji menu zaliczamy:

• sprawdzone dania, które cieszą się największą popularnością wśród gości;
• popisowe danie szefa kuchni, które stanowi wizytówkę lokalu i wyróżnia go spośród konkurencyjnych ofert.

Do zmiennych pozycji menu należą:

• dania sezonowe − w naszym klimacie najczęściej wyróżnia się sezony wiosenno-letni oraz jesienno-zimowy, a do najpopularniejszych składników sezonowych należą: szparagi, bób, dynia, truskawki, maliny, borówki itp. Ponadto charakter dań warto dostosować do danej pory roku i serwować np. orzeźwiające chłodniki latem i aromatyczne, rozgrzewające zupy-krem zimą. Warto również wdrożyć składniki sezonowe do karty napojów i w okresie letnim serwować truskawkową margaritę czy malinowe mojito;
• dania promocyjne − happy hours, danie dnia, oferta śniadaniowa, oferta dla firm itp. Promocje można dostosowywać w zależności, jaki cel chcemy osiągnąć: przyciągnięcie większej liczby klientów, zachęcenie do odwiedzania lokalu w innych porach dnia (np. przed godziną 12), wypromowanie nowych dań itp.;
• dania typu „Szef kuchni poleca” − najczęściej są to dania o podwyższonym standardzie, według autorskiej receptury, oryginalne i wyróżniające się na tle oferty;
• dania przygotowywane według najnowszych trendów − szczególnie dotyczy to wprowadzania do oferty dań typu fit, wegańskich, wegetariańskich, z użyciem składników z ekologicznych upraw, większy wybór win, kawy czy piw regionalnych. Odnosi się to również do nowatorskich sposobów przygotowywania, np. gotowania próżniowego.
• ceny dań − uzależnione od sezonu, dostępności, ale także czynników zewnętrznych, tj. przymrozków, suszy, powodzi, plag szkodników itp.

Przy tak dużej liczbie zmiennych czynników wpływających na dobór oferty, warto przynajmniej raz do roku dokonywać aktualizacji menu. Jakie kroki należy podjąć przy wprowadzaniu zmian do menu?

• Sprawdzić, jak na przestrzeni danego roku zmieniają się ceny surowców i czy nasze dania nie są sprzedawane po zaniżonej cenie.
• Przeanalizować statystyki sprzedaży i usunąć najrzadziej zamawiane potrawy.
• Zastanowić się, czy nasza oferta jest optymalna, tzn. czy menu nie zawiera zbyt dużej liczby dań czy wręcz przeciwnie − jest zbyt ubogie i mało urozmaicone.
• Rozważyć przeprowadzenie badań konsumenckich i na ich podstawie wdrożyć nowe rozwiązania.
• Przygotować próby produkcyjne nowych dań − nowe danie przygotowane przez szefa kuchni według omówionej receptury zostaje przekazane do testów wśród pracowników i ewentualnie gości lokalu.
• Ustalić cenę nowego dania − w pierwszej kolejności określić cenę intuicyjnie, kierując się wyczuciem i doświadczeniem, następnie porównać zaproponowaną cenę z tą, która zostanie wyliczona na podstawie wskaźnika food cost (Food Cost - Jak obliczać koszt surowców). Ostateczna cena jest jednak wynikiem głębszych analiz i obliczeń, ponieważ na jednym daniu lokal może zarabiać, ustalając cenę sporo wyższą od tej sugerowanej przez food cost, natomiast będzie przyciągał klientów zaniżoną ceną dla innej potrawy.
• Przy ustalaniu receptury i ceny uwzględnić koszty i warunki produkcji, tj.: dostępność, cenę i łatwość pozyskania surowców, konieczność zakupu dodatkowych urządzeń, nakład pracy potrzebny do przygotowania dania, konieczność dodatkowego przeszkolenia kucharzy.
• Wprowadzić nowe danie do karty menu, wyeksponować je (należy wziąć pod uwagę koszt wymiany kart, tablic itp.), uaktualnić menu na stronie internetowej, wpisać potrawę do systemu, zasugerować kelnerom, aby informowali klientów o nowościach w ofercie i finalnie − kontrolować sprzedaż.

Decydując się na poszerzenie oferty lokalu, pamiętajmy, aby nasza karta dań nie była przeładowana. Krótsze menu daje poczucie zawsze świeżo przygotowanych potraw i większej dbałości o szczegóły. Nie musimy jednak na siłę i dla samej zasady usuwać pozycji z menu, tylko dlatego, że chcemy dodać nowe. Przeanalizujmy, czy w naszej ofercie są dania bardzo mało popularne, które generują zbyt wysokie koszty lub wymagają dodatkowego zatowarowania. Warto również zastanowić się, czy brak popularności nie wynika z naszych błędów, np. złej wyceny, słabej prezentacji w karcie, niepoprawnie sporządzonego opisu itp.

Aktualizacja menu (listy dań oraz cen) powinna odbywać się przynajmniej raz w roku.
Zoptymalizowana oferta powinna opierać się na obecności stałych dań oraz nowości.
Wprowadzanie nowego dania powinno się odbywać po uprzednim przeprowadzeniu testów, obliczeniu ceny, przeanalizowaniu dostępności surowców i sprzętu oraz nakładu pracy.
Z menu należy usunąć dania, które nie uatrakcyjniają oferty i generują zbyt wysokie koszty.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.