Mycie i dezynfekcja w gastronomii

Po przeczytaniu tego artykułu będziesz wiedział:

• czemu służą procesy czyszczenia, mycia i dezynfekcji,
• jak zaplanować prace porządkowe w restauracji zgodnie z HACCP
• jak dokumentować czynności związane z utrzymaniem czystości w restauracji,
• jak zweryfikować skuteczność prowadzonych procesów mycia i dezynfekcji

1.  Czemu służą procesy czyszczenia, mycia i dezynfekcji?

Procesy mycia i dezynfekcji stanowią jedną z głównych dziedzin Dobrych Praktyk Higienicznych i Produkcyjnych. GHP i GMP kładą duży nacisk aby te procesy były przeprowadzane prawidłowo. Aby odpowiednio rozplanować czynności porządkowe należy wybrać odpowiednią metodę czyszczenia, mycia i dezynfekcji, odpowiednie środki i/lub urządzenia które będziemy stosować oraz dobrać częstotliwość poszczególnych czynności.

Czyszczeniestanowi przygotowanie do mycia. Polega ono na usunięciu z powierzchni wszelkich resztek żywności (np. przypalone mięso, grudki ciasta) i innych zabrudzeń, tj. piasek, błoto. Proces ten zwiększa skuteczność przeprowadzanego później mycia. Wyróżniamy dwie metody czyszczenia:

• ręczne - przy użyciu szczotek, skrobaczek, czyściw itp.,
• mechaniczne - przy użyciu np. oczyszczaczy parowych.

Procesy mycia mają na celu mechaniczne usunięcie osadów oraz części mikroorganizmów. Mycie może być zabiegiem samodzielnym (np. mycie naczyń kuchennych) lub poprzedzającym procesy dezynfekcji (mycie naczyń przed procesem wyparzania).

W gastronomii najczęściej stosowanymi metodami mycia są:

• mycie ręczne– wykonywane najczęściej przy użyciu zmywaków i/lub szczotek oraz wody i detergentu. Stosowana przede wszystkim do mycia naczyń stołowych i sprzętu kuchennego, pojemników GN, urządzeń kuchennych, blatów itp. Metoda czaso- i pracochłonna. Stosowana najczęściej przy małych powierzchniach lub wtedy gdy nie można na danej powierzchni użyć żadnej innej metody.
• mycie mechaniczne– wykonywane przy użyciu urządzeń mechanicznych (np. zmywarki, parownice). Stosowane najczęściej do mycia naczyń stołowych i sprzętu kuchennego, pojemników GN, elementów urządzeń wykorzystywanych w procesie produkcyjnym (np. mieszadła miksera).
• mycie pianowe– polega na rozprowadzeniu po mytej powierzchni środka myjącego w postaci piany. Następnie detergent jest spłukiwany strumieniem bieżącej wody. Metoda ta bardzo dobrze sprawdza się podczas mycia powierzchni pionowych, np. ścian. Sprawdza się także podczas mycia zewnętrznych elementów urządzeń kuchennych, np. trzonów kuchennych, pieców konwekcyjnych i innych.
• mycie żelowe– polega na rozprowadzeniu środka myjącego w postaci żelu na mytej powierzchni i następnie spłukaniu go bieżącą wodą. Podobnie jak mycie pianowe tak i ta metoda idealnie sprawdza się na powierzchniach pionowych.
• mycie ciśnieniowe– realizowane poprzez natryskiwanie na mytą powierzchnię wody i/lub detergentu pod niskim lub wysokim ciśnieniem. Tą metodę stosuje się najczęściej do mycia większych powierzchni, tj. posadzki, ściany, drzwi.

Dezynfekcja – jest to selektywna eliminacja niepożądanych drobnoustrojów do poziomu niezagrażającego ani zdrowiu ani jakości handlowej naszego produktu. Zmniejszenie ilości mikroorganizmów odbywa się poprzez działanie na ich strukturę lub metabolizm. Metody dezynfekcji stosowane w gastronomii możemy podzielić na chemiczne i fizyczne.

Metody chemicznesą to metody dezynfekcji, które wymagają użycia środka chemicznego. Wyróżnić tu możemy:

• dezynfekcję wykonywaną przez natryskiwania środka chemicznego na dezynfekowaną powierzchnię – metoda natryskowa,
• dezynfekcję przeprowadzaną poprzez zanurzenie dezynfekowanego obiektu w roztworze dezynfekującym – metoda immersyjna (zanurzeniowa).

Etapy mycia i dezynfekcji ___________________________________________________

Metody fizyczne stosowane w gastronomii polegają głównie na zastosowaniu wysokiej temperatury (metoda termiczna) oraz promieniowania UV (metoda radiacyjna).

• metoda termiczna– polega na bezpośrednim oddziaływaniu na obiekt gorącej wody lub pary (zmywarki mechaniczne). Stosowana przy dezynfekowaniu naczyń stołowych i sprzętu kuchennego oraz innego wyposażenia kuchni i sali konsumenckiej.
• metoda radiacyjna– naświetlanie umytej wcześniej powierzchni promieniowaniem UV. Stosowane jest do dezynfekcji małych i dużych powierzchni (całe pomieszczenia, blaty, stoły, itp.).

2. Planowanie prac porządkowych w lokalu gastronomicznym.

Utrzymanie zakładu gastronomicznego w należytej czystości to podstawa w utrzymaniu gotowego produktu na odpowiednim poziomie jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego. Aby wszystkie zabiegi porządkowe były przeprowadzane odpowiednio często i prawidłowo należy stworzyć „Plan utrzymania higieny w zakładzie”. Służy on uregulowaniu wszystkich czynności związanych z czyszczeniem, myciem i dezynfekcją prowadzonych w naszym lokalu. Taki dokument powinien zawierać wiele szczegółowych informacji, które pozwolą uniknąć błędów podczas wykonywanych zabiegów. Dla każdej mytej i dezynfekowanej powierzchni są to m.in.:

• przeprowadzane procesy (mycie i/lub dezynfekcja, zamiatanie itp.)
• środek do mycia i środek do dezynfekcji, stężenie, czas i temperatura działania
• sposób mycia i dezynfekcji
• częstotliwość przeprowadzania procesu
• kto wykonuje proces
• środki ostrożności

Prace porządkowe w naszej restauracji powinny być przeprowadzane odpowiednio często, regularnie i w planowany sposób. Czynności porządkowe możemy podzielić na:

• doraźne- zabiegi porządkowe wykonywane w wyniku zabrudzeń powstałych podczas wykonywania procesów produkcyjnych, przyjmowania dostawy itp., np.:

  - mycie i dezynfekcja półek magazynowych zabrudzonych podczas przyjmowania dostawy

• codzienne– czynności porządkowe wykonywane codziennie na rozpoczęcie lub zakończenie pracy lub kilkakrotnie w ciągu dnia, są to m.in.:

  - mycie i dezynfekcja powierzchni produkcyjnych (blaty, stoły, deski do krojenia itp.)

  - mycie i dezynfekcja drobnego sprzętu kuchennego (np. noże) oraz urządzeń (np. mikrofalówka, krajalnica)

  - mycie i dezynfekcja pojemników na odpadki

  - mycie i dezynfekcja zlewów, umywalek

  - mycie podłogi

• okresowe – są to czynności porządkowe wykonywane raz na jakiś czas, najczęściej raz na 7-10 dni lub rzadziej, są to m.in.:

  - mycie i dezynfekcja ścian

  - czyszczenie sufitów

  - dezynfekcja wpustów podłogowych, kratek ściekowych

  - mycie i dezynfekcja urządzeń chłodniczych

Skuteczność przeprowadzanych w naszej restauracji czynności mycia i dezynfekcji zależy przede wszystkim od wyboru odpowiedniej metody, środków oraz dobrania prawidłowych parametrów procesu. Ustalając wszystkie te czynniki musimy brać pod uwagę jakie powierzchnie mają być myte i dezynfekowane (czy są pionowe czy poziome, z czego są wykonane, czy mają bezpośredni kontakt z żywnością itp.) i jakie zabrudzenia i drobnoustroje mamy usunąć. Nie każda metoda i nie każdy preparat chemiczny są odpowiednie dla wszystkich mytych powierzchni. Poniżej przedstawiono przykład doboru metod do mytych i dezynfekowanych sprzętów i powierzchni:

Dobór właściwych preparatów do mycia i dezynfekcji nie jest łatwy. Środki te muszą spełniać rygorystyczne wymagania odnośnie ich toksyczności. Nie mogą zawierać substancji, które reagują ze składnikami żywności, powodując ujemne skutki dla zdrowia. Przede wszystkim powinniśmy sprawdzić czy dany środek zawiera atest PZH (Państwowego Zakładu Higieny). Poniżej przedstawiam inne pożądane cechy środków myjących i dezynfekujących:

• działanie we wszystkich stopniach twardości wody
• wysoka wydajność
• postać skoncentrowana
• dobra biodegradacja
• łatwością użycia
• neutralnością dla skóry rąk i paznokci (w przypadku środków do mycia ręcznego)

Bardzo istotne jest także aby przeprowadzić zabiegi mycia i dezynfekcji w taki sposób aby na powierzchniach kontaktujących się z żywnością nie było pozostałości środków myjących i dezynfekujących. W celu uniknięcia skażenia żywności tymi preparatami należy dokładnie przestrzegać zaleceń producenta tych środków odnośnie stężenia, czasu i temperatury działania preparatu oraz płukania po myciu i dezynfekcji.

Coraz popularniejsze staje się angażowanie firm zewnętrznych do niektórych prac porządkowych w naszym lokalu gastronomicznym. Najczęściej wynajęte firmy zajmują się czynnościami wykonywanymi okresowo oraz codziennym sprzątaniem sal konsumenckich, pomieszczeń biurowych itp. Nie powinniśmy wybierać pierwszej lepszej firmy tego typu. Musi mieć ona odpowiednie doświadczenie i kwalifikacje, aby nie doprowadziła do zanieczyszczenia surowców i naszych produktów przez swoja pracę.

3. Dokumentowanie prac porządkowych w restauracji.

Musimy pamiętać o dokumentowaniu wszystkich procesów mycia i dezynfekcji. Zgodnie z zasadą HACCP „co nie zostało zapisane nie zostało zrobione” musimy stworzyć odpowiednie karty i rejestry do potwierdzania wykonania czynności. Tworząc takie dokumenty pamiętajmy aby były one proste, szybkie do uzupełnienia (przy pomocy samego podpisu, „+” potwierdzającego wykonanie czynności), nie wymagające dużo czasu na uzupełnienie. Muszą być one także czytelne i zrozumiałe dla uzupełniającego i kontrolującego.

Często właściciele restauracji zastanawiają się jak i po co dokumentować każdorazowe mycie i dezynfekcję powierzchni roboczych (np. blatów, stołów), sprzętów kuchennych itp., które wykonuje się przecież kilka lub kilkanaście razy w ciągu dnia. Każdy pracownik byłby wtedy obarczony plikiem dokumentów, które musiałby wypełniać za każdym razem po umyciu i zdezynfekowaniu noża. Niestety często się jeszcze spotyka takie karty w przypadku nieumiejętnie wdrożonego systemu HACCP. Zamiast kilku dokumentów możemy stworzyć jeden dla danego stanowiska (np. przygotowalnia brudna warzyw zielonych), która będzie potwierdzała przeprowadzenie wszystkich procesów w odpowiednich warunkach higienicznych.

4. Kontrola skuteczności przeprowadzanych procesów mycia i dezynfekcji.

Prawidłowość przeprowadzanych w restauracji zabiegów mycia i dezynfekcji możemy sprawdzić przez:

• kontrolę skuteczności procesów mycia i dezynfekcji poprzez:
  - codzienną kontrolę wizualną czystości pomieszczeń i urządzeń,
  - metody mikrobiologiczne – wykonywanie wymazów z mytych i dezynfekowanych powierzchni (np. z pieca konwekcyjnego, blatu roboczego, umytej w zmywarce szklanki), ocena czystości powietrza, itp.

• kontrolę pozostałości preparatów myjących i dezynfekujących na powierzchniach kontaktujących się z żywnością (badanie chemiczne tych powierzchni).
   

Jeżeli wyniki kontroli skuteczności zabiegów mycia i dezynfekcji w naszej restauracji będą negatywne powinniśmy:

• zmodyfikować procesy mycia i dezynfekcji,
• wprowadzić zmiany w instrukcjach przeprowadzania procesów mycia i dezynfekcji,
• zmienić plan utrzymania higieny w zakładzie,
• przeszkolić pracowników i uczulić ich na istotność tych procesów,
• zwiększyć stężenie używanych środków myjących i dezynfekujących lub je zmienić,
• zwiększyć częstotliwość procesów mycia i dezynfekcji,
• zwiększyć liczbę płukań.

• Czyszczenie, mycie i dezynfekcja są zabiegami niezbędnymi do zapewnienia odpowiedniej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego naszej żywności.
• Prawidłowe i skuteczne przeprowadzenie procesów mycia i dezynfekcji wymaga wyboru odpowiedniej metody, środków i sprzętu.
• Wszystkie czynności porządkowe powinny być wykonywane z odpowiednią częstotliwością, regularnie przy użyciu odpowiednich metod i środków.
• Nie można dopuścić do wystąpienia pozostałości środków myjących i dezynfekujących na powierzchniach kontaktujących się z żywnością. Ich obecność może doprowadzić do zakażenia żywności.
• Aby być pewnym skuteczności przeprowadzanych procesów mycia i dezynfekcji możemy wykonać badania mikrobiologiczne mytych i dezynfekowanych czynności.
• Powierzchnie, sprzęty i urządzenia powinny podlegać codziennej ocenie wzrokowej.
• Wykonanie wszelkich procesów mycia i dezynfekcji powinno być udokumentowane.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Kopiowanie i rozpowszechnianie zabronione.