Dobór wyposażenia w gastronomii

Dobór wyposażenia w gastronomii

Po przeczytaniu tego artykułu będziesz wiedział:

  • jakie jest podstawowe wyposażenie poszczególnych działów zaplecza kuchennego w restauracji
  • jak dobierać drobny sprzęt kuchenny według zasad GMP/GHP, HACCP
Na ostateczną jakość naszych produktów ma wpływ wiele czynników, np. jakość surowców i półproduktów, przechowywanie, obróbka termiczna czy umiejętności naszego personelu kuchennego. Bardzo istotne jest także odpowiednie wyposażenie kuchni naszej restauracji. Każde z pomieszczeń zaplecza kuchennego, każdy aneks, stanowisko musi zostać wyposażone w sprzęty niezbędne do prawidłowego przeprowadzenia procesu produkcyjnego. Poza odpowiednimi meblami, powierzchniami roboczymi, urządzeniami grzejnymi i chłodniczymi, ujęciami wodnymi należy także dobrać odpowiednie noże, deski do krojenia, pojemniki itp.

1. Wybór wyposażenia zaplecza kuchennego w gastronomii

Podstawą prawidłowego funkcjonowania zaplecza gastronomicznego jest zaopatrzenie każdego pomieszczenia, stanowiska w niezbędne urządzenia i sprzęt. Musi to być wyposażenie, które pozwoli na przeprowadzenie wszystkich procesów w odpowiednich warunkach (temperatura, czas, itp.) i w odpowiednich warunkach higienicznych.

Zaplecze gastronomiczne restauracji możemy podzielić na następujące działy:
 

  • Dział magazynowy– obejmuje pomieszczenia magazynów żywnościowych (chłodzonych i niechłodzonych) oraz nieżywnościowych (magazyny opakowań, zasobów, itp.). Aby zagwarantować przechowywanie żywności w odpowiednich warunkach należy:
    • zapewnić możliwość podziału asortymentowego przez odpowiednią ilość regałów magazynowych, szaf, urządzeń chłodniczych,
    • zapewnić odpowiednią ilość zamrażarek i lodówek dla surowców/produktów mrożonych i chłodzonych,
    • przestrzegać zasady o nie stawianiu magazynowanej żywności bezpośrednio na podłodze (zaopatrzenie magazynów w regały magazynowe, szafy, palety itp.)

Dział magazynowy zwykle wyposaża się także w wagę magazynową. Dla kontroli parametrów przechowywania żywności zaleca się umieszczenie termometru z higrometrem. Musimy pamiętać, że nie może być to termometr rtęciowy, gdyż jego uszkodzenie zagraża zanieczyszczeniem żywności

 

  • Przygotowalnie– aby zachować odpowiednią higienę w zakładzie należy wydzielić pomieszczenia (aneksy) do wstępnej obróbki brudnej oraz czystej. Wyodrębnia się zatem przygotowalnie brudne (mycie, obieranie i czyszczenie surowców) oraz czyste nie dopuszczając do krzyżowania się dróg czystej i brudnej.

    Przygotowalnie brudne (wstępne) – wyposażenie tych pomieszczeń musi zagwarantować, że surowiec który je opuści nie będzie stanowił źródła zanieczyszczeń w strefie czystej. W zależności od surowca, z którym pracujemy w danym pomieszczeniu umieszczone w przygotowalni sprzęty będą się różnić. Jednak ich stałym elementem są stoły robocze i zlewy/baseny w liczbie niezbędnej do wykonywania danych czynności, umywalki do mycia rąk oraz pojemniki na odpady. Dodatkowo pojawiają się takie elementy jak:

     

  • urządzenie do sterylizacji jaj – przygotowalnia jaj
  • urządzenia chłodnicze – przygotowalnia jaj, przygotowalnia brudna warzyw i owoców
  • maszyna do obierania ziemniaków i warzyw – przygotowalnia brudna warzyw i owoców
  • i inne

Coraz częściej spotyka się produkcję potraw z półproduktów. Pozwala to na redukcję przygotowalni brudnych do przygotowalnia brudnej warzyw oraz przygotowalni jaj. Przygotowalnie czyste – obróbka wstępna czysta obejmuje takie czynności jak porcjowanie i mielenie mięsa, drobiu i ryb, rozdrabnianie owoców i warzyw, przygotowywanie potraw mącznych. Wszystkie te czynności mogą być wykonywane w oddzielnych pomieszczeniach:

 

  • przygotowalnia czysta warzyw – stoły robocze, zlew, maszynę do rozdrabniania warzyw, urządzenie chłodnicze, umywalka do mycia rąk, pojemnik na odpady
  • przygotowalnia czysta mięsa - stoły robocze, zlew, urządzenia do rozdrabniania mięsa, urządzenie chłodnicze, umywalka do mycia rąk, pojemnik na odpady
  • przygotowalnia czysta drobiu – stoły robocze, zlew, urządzenie chłodnicze, umywalka do mycia rąk, pojemnik na odpady
  • przygotowalnia czysta ryb – stoły robocze (w tym specjalistyczne do obróbki ryb), zlew, umywalka do mycia rąk, pojemnik na odpady
  • przygotowalnia produktów mącznych – stoły robocze, zlew, urządzenia do zagniatania ciasta, urządzenia pomocnicze, umywalka, pojemnik na odpady

 

W mniejszych restauracjach zamiast tylu przygotowalni występuje jedno pomieszczenie lub wszystkie te czynności wykonuje się na kuchni na wyznaczonych stanowiskach lub w aneksach. Niezależnie od tego czy obróbka czysta poszczególnych surowców i półproduktów odbywa się w oddzielnych pomieszczeniach czy na kuchni każde stanowisko musi być wyposażone w odpowiedni sprzęt wykorzystywany tylko na danym stanowisku.

 

  • Kuchnia – w pomieszczeniu tym zachodzi obróbka termiczna. Rodzaj i ilość zaplanowanego wyposażenia jest zależna od ilości i różnorodności proponowanych dań oraz wielkości zakładu gastronomicznego. W zależności od wykonywanych czynności kuchnię możemy podzielić na 2 obszary:
    • kuchnię ciepłą (przygotowywanie dań ciepłych) – głównym wyposażeniem tej części kuchni są urządzenia grzewcze: trzony kuchenne, piece konwekcyjno –parowe, grille, frytownice, patelnie, kotły warzelne itp. Należy pamiętać, że przy urządzeniach grzewczych należy zaplanować przestrzeń odkładczą i roboczą (stoły robocze) a nad nimi trzeba umieścić okapy. Uzupełniającym wyposażeniem kuchni ciepłej są urządzenia chłodnicze, półki, szafki, zlewy, urządzenia pomocnicze (np. mikser) itp.
    • kuchnia zimna (przygotowywanie przekąsek zimnych) – jej główne wyposażenie to stoły robocze, urządzenia chłodnicze, zlew, urządzenia pomocnicze (np. krajalnica, maszyna wieloczynnościowa, mikser), szafki, półki.

Na obszarze kuchni powinno być także wydzielone miejsce do mycia naczyń kuchennych, które najczęściej jest wydzielane w postaci boksu. Wyposażone jest ono w stół podawczy, basen dwukomorowy, zmywarkę, stół odbiorczy, regał ociekowy oraz szafę na czyste naczynia.W wyposażeniu kuchni nie można także zapomnieć o umywalce do mycia rąk oraz pojemnikach na odpady.

 

  • Dział ekspedycyjny – w zależności od rodzaju zakładu gastronomicznego i jego wielkości dział też może wyglądać różnie. W restauracji z obsługą kelnerską zazwyczaj składa się on z rozdzielni kelnerskiej (wydawanie dań, odbiór czystych naczyń, zwrot brudnych naczyń do zmywalni itp.) oraz zmywalni naczyń stołowych. W przypadku lokali z samoobsługą zamiast rozdzielni kelnerskiej jest bufet.

    Bardzo ważnym elementem tego działu jest zmywalnia naczyń stołowych. Jej wyposażenie i rozkład funkcjonalny jest bardzo istotny dla zachowania higieny w zakładzie. Podstawowe wyposażenie zmywalni składa się z:

    • urządzenia do mycia naczyń
    • stołu odbiorczego (odstawianie brudnych naczyń, ich sortowanie itp.)
    • zlewu (płukanie naczyń, wstępne mycie przed włożeniem ich do zmywarki)
    • stół odstawczy (odstawienie czystych naczyń do odparowania)
    • wyposażenie służące do przekazywania brudnych naczyń do zmywalni (wózki, nadstawki)
    • wyposażenie służące do przekazywania czystych naczyń ze zmywalni na kuchnię lub wydawalnię (szafa przelotowa, zamykane wózki)
    • pojemniki na odpady
Sprzęt stanowiący wyposażenie zaplecza gastronomicznego restauracji musi:
- być wykonany z materiałów nie oddziaływujących szkodliwie na żywność, nie wchodzących w reakcję ze składnikami żywności oraz środkami myjąco – dezynfekującymi,
- być łatwy do utrzymania w czystości (powierzchnie gładkie, nieścieralne, bez zbędnych szczelin itp.),
- być przechowywany w miejscach do tego przeznaczonych, aby nie został zanieczyszczony, zniszczony oraz aby był łatwy do odnalezienia, gdy jest potrzebny.

Należy także pamiętać, że w poszczególnych pomieszczeniach nie powinno znajdować się żadnych sprzętów, które nie są używane w danym miejscu.

2. Dobór drobnego sprzętu kuchennego według zasad GMP/GHP, HACCP

Na zapleczu kuchennym naszego zakładu znajduje się wiele sprzętu drobnego, który niezbędny nam jest w procesie produkcyjnym. Noże i deski do krojenia, pojemniki, miski itp. Każdy z tych sprzętów powinien być oddzielny dla danej grupy żywności. Nie powinno stosować się jednych i tych samych desek (do krojenia) i noży dla mięs i warzyw czy nabiału. Aby ułatwić pracownikom naszej kuchni oddzielenie poszczególnych sprzętów dla danego asortymentu należy wprowadzić podział kolorystyczny. Sprzęty w tym samym kolorze stosowane są tylko dla jednej grupy żywności, np. nabiału. Wyposażenie w danym kolorze musi być przechowywane na stanowisku, na którym są stosowane, oddzielnie od pozostałych kolorów. Aby pracownikom łatwiej było zapamiętać poszczególne podziały można powiesić na ścianie diagram w formie instrukcji (zalaminowany).

Wybierając drobne wyposażenie naszej kuchni pamiętajmy o zminimalizowaniu sprzętów drewnianych i szklanych. Są to przedmioty, które stają się potencjalnym źródłem zanieczyszczenia naszych wyrobów. Drewno z czasem jego użytkowania ulega zniszczeniu, zawilgoceniu. Może ono pozostawić w żywności swoje fragmenty. Na przedmiotach drewnianych mogą rozwijać się drobnoustroje. W pomieszczeniach związanych z produkcją żywności przedmioty szklane powinny pojawiać się tylko gdy są niezbędne i w jak najmniejszej ilości. Stłuczenie szklanego wyposażenia wiąże się z dostaniem się drobinek szkła do żywności oraz skaleczeniami. Drewniane deski, szklane miski i pojemniki zastąpmy tymi z tworzyw sztucznych. W pomieszczeniach związanych z produkcją żywności przedmioty szklane powinny pojawiać się tylko gdy są niezbędne i w jak najmniejszej ilości.

Przykład podziału kolorystycznego
 

Warto także wyodrębnić przedmioty służące do produkcji jaj. Jaja są surowcami wysokiego ryzyka. Dlatego aby nie doszło do zakażenia krzyżowego naszych produktów można oznaczyć miski, pojemniki służące do przenoszenia jaj, wybijania itp. W taki sposób będziemy mieli pewność, że dane wyposażenie używane jest tylko podczas obróbki jaj.

 
  • Odpowiednie dobranie wyposażenia i sprzętów zaplecza kuchennego naszego lokalu ma bardzo duży wpływ na prawidłowość i higienę przeprowadzanych przez nas procesów.
  • Całe wyposażenie zaplecza kuchennego musi być wykonane z materiałów, które nie oddziałują szkodliwie na nasze wyroby. Materiały muszą być trwałe, łatwe do utrzymania w czystości i nie mogą wchodzić w reakcje ze składnikami żywności oraz środkami myjąco – dezynfekującymi.
  • Każdy dział, pomieszczenie/ aneks, stanowisko musi być wyposażone zgodnie z wymaganiami dla przeprowadzonych na nim czynności.
  • Należy unikać obecności przedmiotów szklanych i drewnianych w pomieszczeniach produkcyjnych.
  • W celu wyodrębnienia grupy sprzętu drobnego (noże, deski do krojenia) dla danej grupy żywności, zaleca się podział kolorystyczny.
     

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone. 

Słowa kluczowe
wyposażenie zaplecza kuchennego. kuchnia czysta wyposażenie kuchni kuchnia brudna