Rozwój sieci lokali gastronomicznych - co trzeba wiedzieć o zarządzaniu siecią

Kiedy prowadząc lokal osiągamy sukces, naturalnym jest, że chcemy uczynić kolejny krok – stara prawda głosi przecież, że czas nie stoi w miejscu, a kto nie idzie do przodu, ten się cofa. Jedną z opcji, którą mamy wówczas do wyboru, jest otworzenie kolejnego lokalu lub lokali i utworzenie sieci. Zanim się na to zdecydujemy, musimy dokonać analizy pewnych zagadnień, która da nam odpowiedź na pytanie, czy warto podjąć tego typu ryzyko.

Prowadzenie sieci kilku lokali to coś innego, niż możemy sobie wyobrazić jako właściciele jednej restauracji – nie można takiej działalności opisać prostym mnożeniem tego, co robiliśmy dotąd przez liczbę nowych punktów! Będziemy musieli myśleć o wielu zupełnie nowych aspektach.

Zarządzanie

Prowadząc jeden lokal, właściciel może wielu spraw doglądać osobiście, a przez to sprawować dokładną kontrolę nad całością funkcjonowania firmy. Chcąc utworzyć sieć, musimy od razu zdać sobie sprawę, że odtąd będzie to niemożliwe. Konieczne stanie się delegowanie nawet bardzo istotnych zadań innym – chcąc być wszędzie, nie będziemy w stanie porządnie przypilnować nawet jednego lokalu.

Niezbędne jest więc stworzenie kilku zespołów kompetentnych pracowników. Będą oni bez naszego nadzoru wykonywać nawet najbardziej odpowiedzialne zadania i często podejmować samodzielne decyzje. Musimy więc mieć pewność, że możemy zaufać ludziom, których zatrudniamy.

Właściciel sieci, by sprawnie nią zarządzać, musi z kolei posiadać odpowiednią wiedzę o teorii i praktyce działania przedsiębiorstwa. O ile w pojedynczym lokalu można nadrabiać intuicją i znajomością specyfiki małego lokalnego rynku, o tyle w przypadku szerzej działającej sieci potrzebne jest już fachowe know-how.

Uniwersalność pomysłu

Chcąc utworzyć sieć, powinniśmy najpierw dokładnie przeanalizować, co jest najsilniejszą stroną naszego lokalu i źródłem jego sukcesu, a następnie zastanowić się, czy tę koncepcję łatwo będzie wdrożyć i zrealizować w innym miejscu. Jeżeli np. powodzenie zawdzięczamy bardzo oryginalnemu i skomplikowanemu menu, które wymaga zatrudnienia wysoko wykfalifikowanych i trudno dostępnych na rynku kucharzy, może okazać się, że nie uda nam się powielić takiego rozwiązania.

Najlepiej do funkcjonowania w ramach sieci nadają się pomysły proste – takie, które nie wymagają bardzo licznego i wysoko wykwalifikowanego personelu czy zaopatrzenia w trudno dostępne i drogie produkty.

Perspektywiczność pomysłu

Musimy brać pod uwagę panujące na rynku trendy – pamiętajmy, że utworzenie sieci wymaga dużych inwestycji i nakładów, więc musimy mieć przekonanie, że nie wpisujemy się w krótkotrwałą modę, a nasza sieć będzie funkcjonować również za kilka lat. Nie ma jednej złotej zasady: w określonych okolicznościach dobrą strategią może być zarówno sieć pizzerii (tego typu lokale na pewno nie stracą szybko na popularności), jak i wprowadzenie czegoś zupełnie nowatorskiego, co da nam przewagę nad konkurencją. Wszystko musi jednak poprzedzać dogłębna analiza.

Oryginalność pomysłu

Chcąc otworzyć sieć naprawdę oryginalnych, nowatorskich lokali, zróbmy najpierw solidne rozpoznanie rynku – upewnijmy się, czy podobna koncepcja już gdzieś nie funkcjonuje. Kiedy mamy już taką pewność, zastanówmy się, czy nasz pomysł nie będzie łatwy do skopiowania, a jeśli miałoby do tego dojść – co mogłoby nam pozwolić osiągnąć przewagę nad konkurencją.

Nasycenie rynku

Musimy zawsze upewnić się, czy jest na rynku miejsce na nowe lokale – nie tylko dokładnie takie jak nasz, lecz także zaspokajające te same potrzeby. Bar z wegańskimi burgerami będzie konkurować nie tylko z innymi barami oferującymi takie burgery, lecz także np. z trattorią podającą wegańskie makarony. Ważna jest także lokalizacja naszych kolejnych punktów względem siebie. Nie będziemy codziennie bywać we wszystkich z nich, ale z różnych przyczyn (np. logistyka, zarządzanie), dobrze jest by – przynajmniej w początkowym etapie działania sieci – nie były one od siebie bardzo oddalone.

Jeżeli mamy dobrze funkcjonujący lokal w Warszawie i chcemy zainwestować w dwa następne, lepiej otworzyć je w dwóch innych stołecznych dzielnicach. Kiedy i one zaczną dobrze prosperować, a sieć się rozrośnie, możemy podjąć ekspansję w innych miastach. Jednak funkcjonowanie tylko dwóch lokali – jednego w Warszawie, a drugiego w Gdańsku – może utrudniać rozwój firmy na początkowym etapie.

Organizacja sieci

Jeśli po przeanalizowaniu wymienionych powyżej aspektów zdecydujemy się na utworzenie sieci lokali, należy zastanowić się nad najważniejszym: jaką formę organizacji przyjmiemy?

Tworzenie sieci lokali nie oznacza, że wszystkie one muszą działać pod tą samą marką. Często zdarza się, że jeden właściciel posiada kilka prestiżowych restauracji, z której każda jest w pełni samodzielna, działa pod inną nazwą, ma inny charakter, a klienci nawet nie wiedzą, że należą one do tej samej osoby. Kilka takich lokali może przynieść dużo większy zysk niż sieć kilkunastu czy kilkudziesięciu tanich barów.

Franczyza

To forma wiążąca się z najmniejszym ryzykiem – sami rozwijamy tylko kilka lokali, by zbudować markę, a następnie użyczamy jej innym, oczywiście odpłatnie. Nie ponosimy więc ryzyka związanego z kosztami działania pozostałych lokali. Im uzyskanie naszej franczyzy droższe i im więcej warunków musi spełnić kontrahent, tym o franczyzobiorców trudniej. Z drugiej strony, jeżeli uzyskamy odpowiednią reputację, prowadzenie lokalu pod naszą marką nawet za większe pieniądze będzie bardziej pożądane.

Subfranczyza

Istnieje praktyka udzielania tzw. masterfranczyzy na dany obszar – jej nabywca uzyskuje prawo otwierania tam większej liczby punktów, może również udzielać franczyzy innym. Oczywiście uzyskanie masterfranczyzy jest dużo kosztowniejsze.

Lokale własne

Jeżeli chcemy utrzymać większą kontrolę nad siecią i uzyskać jak największe zyski (choć wiążące się z większym ryzykiem), rozwijamy sieć własnych lokali. Możemy zarządzać nimi bezpośrednio, ale patrząc realistycznie, jest to możliwe tylko przy małej ich liczbie. Kiedy sieć się rozrasta, należy stworzyć odpowiednie struktury umożliwiające odejście od zarządzania jednoosobowego.

Problemem w tej sytuacji może być kwestia motywacji menedżerów poszczególnych lokali. Są oni przecież „tylko” pracownikami, a wzrost obrotów lokalu nie zawsze bezpośrednio przekłada się na ich zarobek. Dlatego w niektórych sieciach stosowane są systemy partnerskie – menedżerowie osiągający najlepsze wyniki mogą zostać partnerami biznesowymi, uzyskać większą samodzielność i np. otrzymywać określony procent od zysków; spowoduje to z pewnością wzrost ich motywacji.

System mieszany

Wielu właścicieli sieci decyduje się na systemy mieszane – prowadzą lokale własne, a także udzielają franczyzy. Taka dywersyfikacja pozwala nieco zmniejszyć nakłady i ryzyko, a zyski – choć nieco mniejsze – często okazują się w tej sytuacji pewniejsze.

Chcąc rozwijać sieć lokali, musimy poprzedzić ostateczną decyzję dogłębną analizą i rozważyć różne aspekty przyszłego funkcjonowania firmy. Powinniśmy zdecydować, jaki będzie odpowiedni model zarządzania siecią, czy nasz pomysł jest z jednej strony wystarczająco dobry, by zaistnieć na rynku w dłuższej perspektywie, a z drugiej – na tyle trudny do skopiowania, by nie znaleźć się od razu w ogniu ostrej konkurencji. Bardzo ważna jest decyzja o organizacji sieci – czy zdecydujemy się na lokale własne, udzielanie franczyz czy może system mieszany. Pamiętajmy, że nie ma jednego wzoru postępowania, który sprawdzi się w każdym środowisku – rozwiązanie najlepsze w jednych okolicznościach może okazać się zupełnie niefunkcjonalne gdzieś indziej.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.