Między Wałkami - Mała kuchnia z wielkim sercem

Bogumiła Mroz, właścicielka „Między Wałkami”, opowiedziała nam o swojej pasji do gotowania, która po latach skłoniła ją do otworzenia w Centrum Handlowym Łomianki nietypowego fastfooda. Podawane tu potrawy, głównie makarony i pierogi, ku zaskoczeniu nowych klientów spełniają smakowe wymogi i standardy dobrych restauracji.

GW - Słyszałam, że karierę zawodową zaczynałaś w dużej korporacji. Potem razem z mężem zainwestowaliście w stoisko z biżuterią. A teraz na zaledwie 38 metrach prowadzisz, niewielki punkt, ze świetną kuchnią? Jak do tego doszło? Czy zaczynając miałaś jakiekolwiek doświadczenie w branży gastronomicznej?

B.M. - Zdecydowanie nie. Chociaż pomysł, żeby mieć coś swojego, a w przyszłości może małą, własną knajpkę - miałam z tyłu głowy chyba od zawsze. W końcu te pragnienia postanowiłam zrealizować i na początku stworzyliśmy z mężem biznes z biżuterią, który nam się powiódł.

GW - Pomówmy trochę o Twojej gastronomii

B.M. - Z natury jestem niespokojnym duchem, coś gna mnie do przodu. Lubię ryzyko w przeciwieństwie do mojego męża, który potrafi stonować mnie i moje fantazje, za ten zdrowy rozsądek jestem mu wdzięczna. Idea punktu gastronomicznego zrodziła się spontanicznie. Po pierwsze chciałam coś zmienić i dalej zainwestować kapitał, uzyskany z biżuterii. Zresztą ten pierwszy nasz biznes funkcjonuje w dalszym ciągu.

GW - Czy był jeszcze jakiś powód, że zwróciłaś się jednak w stronę gastronomii?

B.M. - Jak się teraz zastanowiłam, to uświadomiłam sobie, że działałam w tej branży od 12 roku życia. Moja mama była kucharką. Często pomagałam jej na przykład przy organizowaniu naprawdę dużych wesel. W moim rodzinnym domu nie zdarzał się tydzień, w którym nie lepiłoby się pierogów. 

GW. - Idąc do Ciebie na rozmowę zastanawiałam się, skąd wzięła się koncepcja „pierogarni”. Wszędzie pojawiają się teraz lokale z kuchnia orientalną, fusion, wegańską, które są obecnie bardzo modne. A ty postawiłaś na tradycję.

B.M. - Wyobraź sobie, że u mnie też znajdziesz produkty wegańskie chociażby pierogi z dynią i makiem, ruskie czy na przykład makaron z boczniakiem, jarmużem i bakłażanem. Serwujemy też kaszę i soczewicę. Staram się łączyć tradycję z nowymi trendami. Jestem otwarta na eksperymenty. W świecie pośpiechu, w którym przyszło nam żyć, wiele pracochłonnych potraw odchodzi w zapomnienie, tak jak pierogi czy ręcznie robione makarony. A ja się z tym nie zgadzam, dlatego kontynuuje to dziedzictwo. Makarony też robimy sami.

GW - Czy masz jakieś nienaruszalne zasady, których trzymasz się w kuchni? Taki rodzaj własnego motto?

B.M. - Pierwsza moje przykazanie brzmi „Traktuj klienta tak, jak sam chciałbyś być traktowany”. W związku z tym modyfikujemy niektóre potrawy i przepisy na prośbę naszych gości. Potrawy robimy na oczach klienta, nie mamy przed nim tajemnic i wydajemy na bieżąco, co przy niewielkiej powierzchni naszego lokalu wiąże się z pewnymi niedogodnościami. W godzinach szczytu na potrawę czeka się nawet 30 minut . Ale stali goście wiedzą, że warto. Nie mam zamrażalki i jestem konsekwentną przeciwniczką mikrofali. Staramy się w jak najmniejszym stopniu przetwarzać produkty. Stawiamy na jakość, świeżość. Menu zmienia się w ciągu roku, ponieważ dostosowujemy je do tego, co jest najlepsze (chodzi o sezonowość produktów) i ma korzystną cenę w danym okresie. Chodzi mi o to, żeby „Między Wałkami” opierało się na uczciwości wobec gości, naturalnych, świeżych wyrobach i serdecznej atmosferze, bez zadęcia. I to tego staramy się przestrzegać codziennie. Po prostu ma być prawdziwie.

GW - Wiem już, jakie masz założenia. Ale proszę opowiedz, jak powstawało to miejsce, ile istnieje? Czy jesteś jedyną autorką tego sukcesu? 

B.M - Nie ukrywam, że z perspektywy czasu widzę, że byłam zupełnie zielona. Miałam sporo nierealistycznych pomysłów i wyobrażeń, których nie udałoby się przeprowadzić na powierzchni 38 m. Duży wkład w to jak wygląda i prosperuje „Między Wałkami” ma GastroWiedza, do której zwróciłam się na początkowym etapie planowania. Specjaliści z tej firmy urealniali moje wizje, wskazywali na konsekwencje różnych rozwiązań, proponując najrozsądniejsze spośród nich. Współpracowaliśmy na wszystkich etapach od wyboru miejsca, po sprzęt i idee menu. Pomogli mi przy stworzeniu „Między Wałkami” i  dalej korzystam z ich doradztwa.

GW - A skąd pomysł na „pierogarnię” w Centrum Handlowym zamiast w niezależnej małej knajpce?

B.M - Wybór tego miejsca był bezsporny i decydujący. Nie mogłam pozwolić sobie na dokładanie do interesu, reklamę, która w końcu przyciągnie gości.  W centrum handlowym nie musiałam czekać na klientów, musiała ich po prostu do siebie przekonać. I to się udało. Poza tym znałam specyfikę takich powierzchni handlowych z wcześniejszego biznesu. Do „Między Wałkami” do Łomianek przyjeżdżają smakosze z większości dzielnic Warszawy np.: Ursynowa czy Mokotowa. W szczycie potrafią, nawet bez mrugnięcia okiem, czekać pół godziny i nieco dłużej na nasze specjały. Oczywiście zawsze uprzedzamy, ile potrwa wydanie danej potrawy. Działamy pół roku, ale mamy już swoją renomę, którą zamierzam rozwijać.

GW - A czy możesz zdradzić jakie są problemy czy trudności związane z prowadzeniem tego typu działalności?

B.M - Permanentny brak czasu i niestety ograniczona powierzchnia lokalu. Nie zdawałam sobie sprawy, jaka to ciężka praca. W domu jestem gościem, pracuję od 7:00 -22:00. Sama robię zakupy i cały czas jestem na miejscu, żeby wszystko perfekcyjnie działało. Oprócz mnie i męża pracują z nami jeszcze 4 osoby. Do tego dochodzi ogrom papierkowej roboty. No i mały lokal trochę hamuje. Szczególnie trudne są godziny szczytu, kiedy z tablicy schodzą 4 dania, a w ich miejsce natychmiast pojawia się kilka kolejnych. Pracujemy wtedy jak w ukropie. Jak już mówiłam, mamy niedużą kartę. Obejmuje pierogi, makarony, naleśniki zupy i sałatki, ale nasze potrawy wyróżnia najwyższa jakość. W gotowanie wkładamy wiele serca. Czuję satysfakcję, jak goście do mnie wracają albo mówią, że nie spodziewali się tak doskonałej kuchni w jednym z wielu stoisk w centrum handlowym.

GW - Jesteś energiczną, pełną pasji kobietę na pewno masz jakieś plany. Czy mogłabyś zdradzić nam swoje projekty na najbliższą przyszłość? W jakim kierunku chcesz rozwijać „Między Wałkami”? Czy myślisz o otworzeniu nowych punktów?

B.M - Prowadzimy na razie catering na małą skalę, w nie dużej odległości od Centrum Handlowego Łomianki.  Od nowego roku zamierzam zatrudnić kierowcę oraz rozwinąć i rozszerzyć tę formę działalności.  Myślę też o zainwestowaniu. Marzy mi się też serwowanie codziennie innego śniadań, na specjalne życzenie gościa, które roboczo nazywam „Śniadaniem mistrzów”.  W tym miejscu, w którym się znajduję, pragnę przetestować i przetrenować różne scenariusze, które kiedyś w przyszłości wykorzystam we własnej, małej domowej restauracji. To jest moje największe zawodowe marzenie.

GW - Dziękujemy za rozmowę i trzymamy kciuki.

 

Rozmawiała: Magdalena Łukasiewicz

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone.