Zasady bezpieczeństwa, przy przygotowywaniu posiłków i dostawach
Niestety na ten moment w Polsce cały czas odnotowujemy nowe przypadki zakażenia koronawirusem. Branża gastronomiczna zaczęła się dostosowywać do zaistniałej sytuacji - np. wprowadzając i usprawniając system dostaw w lokalach - jednak w internecie dalej krąży dużo mitów odnośnie możliwości zakażenia SARS COV-2.
Jak przenosi się SARS COV-2?
Czy wirus może przenosić się za pomocą żywności?
Koronawirusem można się zarazić przede wszystkim poprzez kontakt z różnego rodzaju wydzielinami zainfekowanej osoby. Niebezpieczne jest również dotykanie powierzchni na których mogą znajdować się wydzieliny - wystarczy, że zainfekowana osoba po kichnięciu i zasłonięciu ust dotknie dłonią klamki. Na tego typu powierzchniach wirus może przetrwać kilka godzin, ale z pomocą mogą nam przyjść środki dezynfekcyjne. Częste dezynfekowanie klamek bądź poręczy może uchronić nas przez zakażeniem.
Zgodnie z komunikatem Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA (European Food Safety Authority), nie ma dowodów na to, by żywność mogła być źródłem SARS COV-2 ani by ten wirus przenosiła. Potwierdzają to m.in. doświadczenia z wirusami SARS i MERS. Nie zmienia to faktu, że niezbędne jest zachowanie najwyższych standardów jeśli chodzi o bezpieczeństwo przechowywania, przygotowywania żywności i transportowania żywności.
Obróbka termiczna żywności a koronawirus
Bez “gospodarza” koronawirus nie jest wstanie się namnażać, ani przetrwać zbyt długo. Dodatkowo, SARS COV-2 ulega zniszczeniu pod wpływem wysokich temperatur, jeśli jest wystawiony na nie przez odpowiednią ilość czasu (np. 30 minut w 60°C). Znaczy to tyle, że obróbka cieplna mięs, surowych produktów, warzyw etc. eliminuje zanieczyszczenie wirusem.
Ogólne zasady bezpieczeństwa w procesie produkcji dań
Niezależnie od obróbki termicznej i wskazań EFSA w naszych lokalach gastronomicznych powinniśmy wprowadzić nowe standardy bezpieczeństwa i higieny. Wszyscy pracownicy powinni zostać poinformowani o zmianach, przejść dodatkowe szkolenie. Informacja o naszych procedurach musi też zostać przekazana klientom, tak by mogli się czuć bezpiecznie.
Pamiętajmy o tym, że produkcję w trakcie epidemii mogą przeprowadzać tylko osoby po wewnętrznych szkoleniach, w tym szkoleniu HACCP - pracownicy perfekcyjnie znający lokal, magazyny, drogi komunikacji. Nie możemy bagatelizować nowych i stałych zasad higieny - trzeba regularnie kontrolować użycie rękawiczek, żelów antybakteryjnych, częste mycie rąk oraz dezynfekowanie powierzchni i stosowanie maseczek. Warto też zwiększyć częstotliwość czyszczenia podłóg, blatów i innych powierzchni roboczych. Ekspozycja żywności nieopakowanej powinna zostać jak najbardziej ograniczona.
Dbajmy też wraz z pracownikami o przestrzenie wspólne takie jak szatnie oraz łazienki - tam też muszą zostać zachowane wszystkie zasady higieny. Możliwość wchodzenia do naszego lokalu gastronomicznego przez osoby z zewnątrz powinna zostać ograniczona do minimum.
Rękawiczki jednorazowe i maseczki powinny być stosowane nie tylko przy przygotowywaniu żywności, ale również przy pakowaniu jej do dostaw i wynosów. Posiłki poza umieszczaniem ich w opakowaniach jednorazowych dodatkowo zabezpieczajmy folią - zminimalizujemy ryzyko dostania się do wewnątrz jakichkolwiek zanieczyszczeń.
Jeśli ktokolwiek z naszych pracowników będzie wykazywał objawy przeziębienia czy osłabienia - natychmiast dajmy mu wolne. Dostosujmy też ilość pracowników do nakładu pracy - osoby przemęczone bądź głodne mają osłabioną odporność. Dbajmy o swój zespół.
Jeśli jest taka możliwość odbiór zamówień na wynos powinien być przeprowadzany na zewnątrz lokalu bądź w wyznaczonej, ograniczonej strefie wewnątrz. Pamiętajmy, by goście czekający na odbiór mieli możliwość zachowania metrowych odstępów między sobą. Klamki, poręcze i inne powierzchnie muszą być często dezynfekowane. Dobrą praktyką jest również zapewnienie przy wejściu żeli antybakteryjnych do użycia dla wszystkich gości. Preferowaną formą płatności powinny być transakcje bezgotówkowe.
Zasady bezpieczeństwa przy dostawie dań na ZEWNĄTRZ lokalu
Jeśli prowadzimy dostawę posiłków, zapewnijmy również możliwość dostarczenia jedzenia bez bezpośredniego kontaktu. Większość firm zajmujących się dostawą stosuje już taką praktykę. Dostawca bezdyskusyjnie powinien posiadać maseczkę oraz lateksowe rękawiczki. Zdecydowanie niewskazane są płatności gotówkowe. Jeśli w jakimś wypadku nie będzie możliwa dostawa bez bezpośredniego kontaktu, przypomnijmy dostawcy by zachowywał 1,5 metrowy odstęp od drzwi oraz odbiorcy. W obecnej sytuacji nie będzie nietaktem pytanie klientów podczas składania zamówienia o ich stan zdrowia. Jeżeli zaś dostawca na miejscu stwierdzi, że odbiorca jest w złym stanie zdrowotnym - powinien poinformować o tym fakcie Straż Miejską bądź Policję. Dostawy przeprowadzajmy lokalnie, ograniczmy ich zasięg.
Stosując się do powyższych zaleceń oraz śledząc najnowsze komunikaty WHO i EFSA możemy prowadzić nasze biznesy gastronomiczne nie stwarzając ryzyka dla naszych pracowników oraz naszych klientów. Dostosowanie się do obecnej sytuacji pomoże nam przetrwać kryzys.
Podsumowując, zasady bezpieczeństwa, których powinniśmy przestrzegać przy przygotowywaniu posiłków, przechowywaniu żywności i dostawach to:
1. Wysokie standardy higieny osobistej: stosowanie żelów antybakteryjnych, dokładne i częste mycie rąk oraz informowanie o złym stanie zdrowia przez wszystkich pracowników, dostawców i kierowców.
2. System HACCP: w tym zwiększenie częstotliwości mycia i dezynfekcji wszelkich powierzchni roboczych, podłóg, blatów.
3. Zabezpieczenie żywności nieopakowanej: przechowywanie jej w specjalnych pojemnikach, lodówkach, w magazynie.
4. Wizyty gości ograniczone do minimum: idealny byłby całkowity zakaz odwiedzin w obecnej sytuacji, ale możemy też stworzyć specjalną strefę odbioru zamówień. W kolejkach pamiętajmy zachować metrowe odstępy.
5. Komunikacja z zespołem: informowanie pracowników o wszystkich zmianach, podkreślenie wspólnej odpowiedzialności za przestrzeń pracy, szatnię, toaletę i stosowanie w nich wszelkich zasad higieny.
6. Rękawiczki i maseczki dla personelu: tak przy gotowaniu, jak i przy pakowaniu żywności.
7. Możliwość płatności bezgotówkowych dla gości: ograniczmy albo wyeliminujmy płatności gotówkowe.
Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.
