Przepisy BHP w gastronomii
Przepisy BHP w gastronomi mają na celu z jednej strony zapewnienie bezpieczeństwa pracownikom, z drugiej strony bezpieczeństwo konsumentów. Regulowane są przepisami polskimi oraz unijnymi. Za zapewnienie warunków bezpieczeństwa zawsze odpowiada pracodawca, a za ich przestrzeganie pracownicy.
Co to jest HACCP?
Skrót pochodzi od angielskiej nazwy, oznacza określenie zagrożeń oraz punktów krytycznych podczas produkcji żywności. Zgodnie z obowiązującymi przepisami musi posiadać go każdy zakład gastronomiczny przed rozpoczęciem działalności i musi być zatwierdzony przez Sanepid.
Księga HACCP zawsze opracowywana jest indywidualnie dla każdego zakładu i uwzględnia jego warunki lokalowe, profil produkcji oraz dystrybucję produktów. Nie ma jednego uniwersalnego rozwiązania dla cukierni, pizzerii lub restauracji.
System HACCP uwzględnia przede wszystkim wszystkim wszystkie etapy procesu technologicznego charakterystycznego dla konkretnego lokalu:
- odbiór surowców, półproduktów oraz opakowań,
- miejsce przechowywania,
- sposób obróbki produktów,
- warunki BHP dla pracowników,
- punkty krytyczne.
Wszystkie te elementy systemu HACCP mają chronić żywność przed zanieczyszczeniami biologicznymi (bakterie, grzyby, pleśń), fizycznymi (włosy, piasek, szkło) oraz chemicznymi (środki czystości). Wdrożenie systemu wiąże się z koniecznością prowadzenia dokumentacji dotyczącej temperatur urządzeń chłodniczych oraz głównego procesu technologicznego.
Ogólne warunki BHP
Za warunki pracy w firmie gastronomicznej odpowiada pracodawca. To on musi sprawdzić stan techniczny lokalu i ewentualnie wykonać remont, który dostosuje go do wymagań Sanepidu. W zależności od profilu działalności muszą być wydzielone nie tylko stanowiska pracy w kuchni, ale także wyodrębnione pomieszczenia na obieralnię warzyw, zmywak. Ich rozmieszczenie powinno tworzyć ciąg technologiczny, który zapewni utrzymanie odpowiednich warunków higienicznych.
Do właściciela firmy należy także wyposażenie lokalu w profesjonalny sprzęt, który posiada atesty bezpieczeństwa i zostanie podłączony przez osoby z uprawnieniami. Obowiązkiem pracodawcy jest także zapewnienie odzieży ochronnej oraz zapewnienie środków czystości do puszczonych do kontaktu z żywnością. Właściciel lokalu odpowiada również za cały stan BHP w zakładzie pracy.
Przestrzeganie przepisów BHP
Zawsze najsłabszym ogniwem w zakładzie gastronomicznym są pracownicy. To do nich należy przestrzeganie regulaminu BHP opracowanego dla danego zakładu gastronomicznego. Każdy pracownik musi przejść odpowiednie przeszkolenie dotyczące pracy na danym stanowisku. Musi umieć obsługiwać urządzenia znajdujące się w kuchni i zgłaszać właścicielowi wszelkie awarie. Do przeszkolenia i zautomatyzowania procesów BHP np. w restauracji przydać się może dedykowany system do zarządzania taki jak VITS.
Pracownicy zobowiązani są do przestrzegania zasad higieny, przede wszystkim mycia rąk, dbania o czystość urządzeń oraz naczyń. Regularnie muszą także sprzątać wszystkie pomieszczenia zakładu gastronomicznego.
Każdy pracownik musi posiadać ważną książeczkę do celów sanitarno-epidemiologicznych. Za notoryczne łamanie przepisów BHP pracodawca może zwolnić pracownika, ponieważ może to stwarzać zagrożenie dla zdrowia i życia innych.
Przestrzeganie zasad BHP to nie tylko wymóg Sanepidu, ale leży także w interesie właściciela lokalu gastronomicznego. Dzięki temu nie dojdzie do reklamacji lub zatrucia potrawami, a zadowolenie i zaufanie klientów to podstawa funkcjonowania biznesu w gastronomii.
