Zużycie surowca
Ubytek artykułów spożywczych (wcześniej) zakupionych na potrzeby wytworzenia sprzedaży w gastronomii (dań i napojów).
Główne zużycie surowca w gastronomii następuje w wyniku powstałej sprzedaży (z menu, bankiety, catering). Wytworzenie każdego ze sprzedawanych artykułów wymaga bowiem wcześniejszego wytworzenia go z poszczególnych surowców. Z każdą więc sprzedażą wiąże się zużycie surowców potrzebnych na jego wytworzenie.
Zużycie surowca w gastronomii ma miejsce również w wyniku:
- strat produkcyjnych
np.odpadki (kości, ości,włokna itp.)
- strat magazynowych
np. przeterminowane produkty, przechowywanie w złej temperaturze , itp.
- posiłków pracowniczych
- prób szefa kuchni
- przygotowania próbek pokarmowych
Zużycie surowca powinno być stale analizowane przez managerów gastronomii. Dobrze jeśli kontrolę dzieli się na 2 grupy : zużycie na kuchni, zużycie na barze.
Koszty surowcowe to część kosztów, których wysokość powinna w dużej mierze być uzależniona od wysokości sprzedaży (zmienność kosztów). Ciągła praca nad jego optymalizacją ma więc bardzo duże znaczenie dla wyników finansowych firmy gastronomicznej.
Analizy zużycia surowca w gastronomii można prowadzić na 2 sposoby:
- poprzez zarządzanie gospodarką magazynową (wg receptur)
- poprzez analizę finansową (wg faktur)
W obu metodach korzysta się ze wzoru:
ZUŻYCIE= STAN POCZĄTKOWY+DOSTAWY-STAN KOŃCOWY
Ubytek artykułów spożywczych (wcześniej) zakupionych na potrzeby wytworzenia sprzedaży w gastronomii (dań i napojów).
Główne zużycie surowca w gastronomii następuje w wyniku powstałej sprzedaży (z menu, bankiety, catering). Wytworzenie każdego ze sprzedawanych artykułów wymaga bowiem wcześniejszego wytworzenia go z poszczególnych surowców. Z każdą więc sprzedażą wiąże się zużycie surowców potrzebnych na jego wytworzenie.
Zużycie surowca w gastronomii ma miejsce również w wyniku:
- strat produkcyjnych
np.odpadki (kości, ości,włokna itp.)
- strat magazynowych
np. przeterminowane produkty, przechowywanie w złej temperaturze , itp.
- posiłków pracowniczych
- prób szefa kuchni
- przygotowania próbek pokarmowych
Zużycie surowca powinno być stale analizowane przez managerów gastronomii. Dobrze jeśli kontrolę dzieli się na 2 grupy : zużycie na kuchni, zużycie na barze.
Koszty surowcowe to część kosztów, których wysokość powinna w dużej mierze być uzależniona od wysokości sprzedaży (zmienność kosztów). Ciągła praca nad jego optymalizacją ma więc bardzo duże znaczenie dla wyników finansowych firmy gastronomicznej.
Analizy zużycia surowca w gastronomii można prowadzić na 2 sposoby:
- poprzez zarządzanie gospodarką magazynową (wg receptur)
- poprzez analizę finansową (wg faktur)
W obu metodach korzysta się ze wzoru:
ZUŻYCIE= STAN POCZĄTKOWY+DOSTAWY-STAN KOŃCOWY
