Food Cost (z ang. koszt żywności, inaczej: koszt surowca)

To koszt surowców spożywczych zakupionych na potrzeby wytworzenia dań sprzedawanych w danej gastronomii. Koszty surowcowe to jedna z 3 głównych grup kosztowych w gastronomii (poza k. operacyjnymi i k. personalnymi) charakteryzująca się dużą zmiennością(ich wysokość uzależniona jest od wysokości sprzedaży)

Są 2 metody wyrażania kosztu surowca:

1 Metoda - w PLN

np. w miesiącu Styczniu 2011 Food Cost wynosi 40.000 zł netto

2 Metoda - w %

koszt surowca zakupionego „na kuchnie” odniesiony do przychodu ze sprzedaży dań z kuchni

PROCENTOWY KOSZT SUROWCA (FOOD COST)= [KOSZT SUROWCA W PLN(SUROWCE KUCHENNE)

/SPRZEDAŻ NETTO(SPRZEDAŻ DAŃ)]*100 = X %

[40 000 /100 000]*100 = 40 %

Obliczenia Food Cost można stosować do:

pojedynczego dania

np. koszt surowca dania „schabowy z ziemniakami” sprzedawanego po 15 zł wynosi :

w PLN = 5 zł netto
w % = 33 % = (5/15)* 100

globalnej sprzedaży w danym okresie

np. koszt surowca żywności w Styczniu 2011 (gdzie sprzedaż dań wyniosła 100 000 zł netto) wynosi :

w PLN = 40 000 zł netto
w % = 40% = (40 000/100 000)* 100

Managerowie i właściciele gastronomii powinni dużo uwagi poświęcać analizie kosztu surowca. Są to bezpośrednie koszty wytworzenia usługi gastronomicznej i determinują wysokość pozostałych kosztów (to co zostaje po odjęciu od przychodu kosztu surowca „musi wystarczyć” na pozostałe koszty gastronomii oraz zysk).

Do dyspozycji mamy przynajmniej 2 metody kontroli zużycia surowca :