Wymogi techniczne i sanitarne jakie powinien spełniać lokal gastronomiczny

21.07.2020

Wymogi techniczne i sanitarne lokalu gastronomicznego

Nim rozpoczniemy proces otwierania biznesu gastronomicznego, powinniśmy się upewnić, czy lokal w którym będziemy funkcjonować spełnia wszystkie wymogi techniczne i sanitarne. Większość z nich określają precyzyjnie rozporządzenia Ministra Infrastruktury i ich nieprzestrzeganie niesie za sobą konsekwencje prawne. Przed otwarciem lokalu gastronomicznego mamy też obowiązek zgłoszenia się do Państwowej Inspekcji Sanitarnej tzw. Sanepidu. Niezbędne jest uzyskanie decyzji potwierdzającej spełnienie wymagań lokalowych. Nie można bowiem otworzyć lokalu bez jego odbioru przez Sanepid.

Jakie są regulacje prawne i sanitarne dotyczące lokali gastronomicznych

Warunki techniczne, jakie powinien spełniać lokal gastronomiczny, zostały określone w rozporządzeniu Ministra Infrastruktury. Zapoznanie się z nimi powinno poprzedzić poszukiwania odpowiedniego lokalu gastronomicznego.

Z ministerialnego dokumentu dowiemy się m.in., że ściany i sufity wszystkich pomieszczeń powinny być w jasnych kolorach, mieć gładką powierzchnię. Ważne, żeby były nienasiąkliwe i niepylące oraz łatwo zmywalne, bez uszkodzeń. Natomiast dolna część ścian korytarza do wysokości 1,5 m od podłogi powinna być zmywalna. Idąc dalej - ściany w kuchni i obieralni warzyw wyłożyć będziemy musieli glazurą do wysokości dwóch metrów, zaś w zmywalniach naczyń glazura powinna sięgać sufitu.

Odnośnie podłóg w lokalu gastronomicznym wyczytać możemy, że powinny być wykonane z materiałów trwałych, gładkich, zmywalnych nienasiąkliwych, nieśliskich, odpornych na ścieranie, uderzenia mechaniczne, bez uszkodzeń powierzchniowych. To gwarantuje nie tylko funkcjonowanie w zgodzie z przepisami, ale i znacznie większy komfort pracy. Drzwi i futryny zewnętrzne od zaplecza powinny być metalowe, szczelne, a drzwi wewnętrzne o powierzchni gładkiej. Ich powierzchnia musi być dostosowana do mycia wodą. Również konstrukcja okien powinna ułatwiać ich mycie.

W kwestii oświetlenia jeden z ważniejszych przepisów określa, że w pomieszczeniach pracy stałej musi być zapewniony dostęp naturalnego światła. Stosunek powierzchni okien, liczonej w świetle ościeżnicy, do powierzchni podłogi pomieszczenia powinien wynosić co najmniej 1:8. Jeżeli z jakichś powodów planujemy zastosować wyłącznie oświetlanie sztucznym światłem w danym pomieszczeniu, to konieczne będzie uzyskanie zgody państwowego wojewódzkiego inspektora sanitarnego, wydanej w porozumieniu z okręgowym inspektorem pracy.

Bardzo ważną kwestią jest wysokość pomieszczeń. W pomieszczeniach pracy stałej, w których występują czynniki uciążliwe lub szkodliwe dla zdrowia, powinna wynosić minimum 3,3 m. W niektórych wypadkach przepisy dopuszczają możliwość obniżenia pomieszczeń do wysokości nie mniejszej niż 2,5 m, ale warunkiem jest zastosowanie wentylacji mechanicznej nawiewno-wywiewnej lub klimatyzacji. W tym wypadku również musielibyśmy uzyskać odpowiednią zgodę.

Przepisy określają też wymogi dotyczące narzędzi stosowanych w gastronomii. Maszyny, urządzenia technologiczne oraz meble kuchenne stykające się ze środkami spożywczymi powinny mieć atest Państwowego Zakładu Higieny. Wszelkie elementy jak blaty stołów i lady powinny być w dobrym stanie technicznym, bez uszkodzeń, pęknięć, zarysowań. Deski i naczynia kuchenne trzeba wydzielić dla poszczególnych produktów.

Inaczej trochę przepisy traktują małą gastronomię. Tutaj w wymaganiach wskazano, że punkt powinien zawierać umywalkę do mycia rąk z doprowadzoną zimną i ciepłą wodą, mydło, ręczniki jednorazowego użytku bądź suszarkę do rąk oraz zapas odzieży i obuwia roboczego oraz środków ochrony indywidualnej. Konieczny jest też sprzęt do utrzymania czystości pomieszczenia i wyposażenia, zapas środków do mycia i dezynsekcji w oznakowanych opakowaniach, przechowywany w wydzielonej szafie, a także oddzielne miejsca na odzież, obuwie robocze i środki ochrony indywidualnej oraz odzież i obuwie osobiste pracowników. Żeby poznać szczegółowe warunki techniczne, jakie powinien spełniać lokal gastronomiczny, wystarczy odwiedzić ministerialną stronę internetową.

Poza wymienionymi wymaganiami, powinniśmy też przygotować dokumentację HACCP. Dokumentacja określa krytyczne punkty kontroli i jest analizą zagrożeń, dlatego przy jego tworzeniu warto wesprzeć się firmą zewnętrzną opracowująca dokumentację GHP/GMP i system HACCP. Pamiętajmy, ze dla każdego nowego punktu gastronomicznego dokumentacja powinna być przygotowywana indywidualnie.

Jakie założenia muszą być spełnione, żeby prowadzić w lokalu działalność gastronomiczną

Podstawą są oczywiście wymogi prawne, które wymieniliśmy. O to musimy zadbać w pierwszej kolejności, bo jeżeli doprowadzimy do zaniedbań, otwarcie naszego lokalu może zostać wstrzymane. Jednak często równie ważne, są wymogi ekonomiczne. Warto się zastanowić jaki typ lokalu planujemy prowadzić i wybrać lokal, dopasowany do jego profilu. Nie ma sensu otwierać zajazdu przy nie uczęszczanej drodze ani ekskluzywnej winiarni w najmniej prestiżowej części miasta. Kolejny aspekt to analiza konkurencji - zastanówmy się, czy w danym regionie nie ma zbyt wielu lokali podobnego typu. Na koniec sprawdźmy miejscowy plan zagospodarowania przestrzennego - nie chcielibyśmy po roku prowadzenia działalności dowiedzieć się, że przez naszą restaurację niebawem ma przebiegać droga.

Co daje projekt technologiczny

Żeby mieć kontrolę nad tak dużą ilością zagadnień i wytycznych oraz żeby maksymalnie przyspieszyć rozwój naszego biznesu warto zamówić projekt technologiczny. To dokument, w którym określone zostaną wszystkie elementarne kwestie związane z powstawaniem kuchni w powstającej restauracji. W projekcie technologicznym zawarty będzie plan układu funkcjonalnego pomieszczeń, uwzględniający proces produkcyjny i charakter naszej działalności. Dokument będzie zawierał również wytyczne architektoniczno-budowlane wraz z rysunkami technicznymi, wytyczne dla instalacji elektrycznej, gazowej, wodno-kanalizacyjnej i wentylacyjnej oraz wykaz wyposażenia technologicznego dostosowany do potrzeb działalności gastronomicznej. Projekt powinien posiadać też uzgodnienia Rzeczoznawcy d/s Sanepid. Daje to gwarancję odbioru lokalu przez Sanepid. Firma GastroWiedza.pl ma wieloletnie doświadczenie w tworzeniu projektów technologicznych. Zachęcamy do kontaktu - opracujemy poprawny projekt technologiczny.

Na co zwrócić uwagę szukając lokalu pod gastronomię

Szukając lokalu pod nowy biznes gastronomiczny musimy wziąć pod uwagę dziesiątki wytycznych. Samodzielne sprawdzanie krok po kroku zgodności wszystkich elementów lokalu z przepisami i wytycznymi Sanepidu może być bardzo uciążliwe, a czasem wręcz niemożliwe. Oczywiście powinniśmy mieć nad wszystkim pieczę, ale żeby nie zginąć w gąszczu zaleceń i nie przegapić żadnego kluczowego elementu, warto zamówić audyt w profesjonalnej firmie. Przeprowadzamy takie działania z powodzeniem wspierając biznesy gastronomiczne. To właśnie audyt wykaże, czy wybrany przez nas lokal spełnia wszystkie wymagania i umożliwi nam prowadzenie działalności. To znacznie prostsze rozwiązanie, a gwarantujące bezpieczeństwo. Czasem dobrze je potraktować jak inwestycję w przyszły sukces.

pomagamy w uzyskaniu przewidzianych w przepisach odstępstw. Gotowe projekty opiniowane są przez rzeczoznawców w zakresie norm sanitarnych oraz BHP, co bardzo usprawnia późniejsze odbiory lokalu przez Inspekcję Sanitarną.