Ekspresy do kawy stosowane w gastronomii
Ekspres do kawy jest urządzeniem, w którym następuje wyekstrahowanie kawy za pomocą wrzątku i pary. Jest to sposób parzenia kawy pozwalający wydobyć z naparu najlepszy smak i aromat. Za pomocą ekspresów kawę można parzyć na dwa sposoby przelewowo i ciśnieniowo.
Przelewowe ekspresy do kawy (Zaparzacze)
zaparzają kawę przez filtr papierowy. Obsługa ich polega na napełnieniu zbiornika świeżą wodą, załadowaniu filtra porcją kawy oraz załączeniu grzałek. Ogrzana do temperatury 96-98°C woda przepływa przez znajdującą się na filtrze kawę, powodując jej zaparzanie. Aby za chować odpowiednią jakość zaparzanego napoju kawowego, należy bezwzględnie przestrzegać temperatury wody służącej do zaparzania i odpowiedniego czasu parzenia. Stąd też przy wysokowydajnych naparzaczach stosuje się dzielenie objętości wody na część, która bierze bezpośredni udział w procesie parzenia kawy i na część, która, omijając układ parzenia, kierowana jest bezpośrednio do pojemnika na zaparzoną kawę. Pobór wody do zbiornika na wodę, w większości typów naparzaczy, odbywa się automatycznie, co oznacza, że ekspresy te muszą być podłączone do sieci wodociągowej. Tylko niektóre typy ekspresów o mniejszej wydajności mają zbiornik napełniany ręcznie, co daje możliwość dowolnego ustawienia czy też prze noszenia naparzacza, ale jednocześnie utrudnia jego obsługę. Przygotowana kawa spływa zazwyczaj do znajdującego się pod filtrem dzbanka (termosu). Standardowe rozwiązania naparzaczy, w celu utrzymania odpowiedniej temperatury zaparzonej kawy, mają wmontowane podgrzewacze, na których ustawia się dzbanek z kawą. Jednakże potrzeba transportu oraz łatwego serwisu zaparzonej kawy wymusiła na producentach konstrukcję naparzaczy, w których do odbioru naparu kawy stosuje się hermetyczne, termoizolowane, estetyczne termosy.
Ciśnieniowe ekspresy do kawy
parzą kawę za pomocą wody podgrzanej po wyżej 100°C (110–130°C) i pary wodnej podawanych pod ciśnieniem wytworzonym wewnątrz bojlera. Wśród ekspresów wyróżniamy:
- tradycyjne (w chwili obecnej najczęściej półautomatyczne),
- automatyczne.
Obsługa półautomatycznych ekspresów tradycyjnych polega na ręcznym od mierzeniu i załadowaniu porcji mielonej kawy do kolby, włożeniu kolby do grupy, wybraniu określonego rodzaju napoju kawowego i zaparzeniu. W ekspresach automatycznych wszystkie te czynności wykonywane są automatycznie. Wiąże się to z dużą powtarzalnością otrzymanego napoju. Nie można tego całkowicie uzyskać, pomimo automatycznego ustawienia parametrów parzenia, w ekspresach tradycyjnych, ponieważ o jakości naparu decyduje również ilość i stopień ubicia kawy. Te parametry każdorazowo zależą od osoby obsługującej ekspres. Wydajność tradycyjnych ekspresów zależy od liczby występujących w nim grup, co przelicza się na liczbę jednocześnie zaparzanych kaw. Występują ekspresy 1-, 2-, 3-, i 4-grupowe. Czas parzenia zależy od ciśnienia podawanej wody. Im ciśnienie jest wyższe, tym szybciej otrzymujemy napój kawowy. Aby zaparzyć dobrą kawę, ciśnienie nie po winno być mniejsze niż 7–8 barów.
W pełni automatyczne, sterowane mikroprocesorami ekspresy do kawy mają wbudowane pojemniki na kawę (1–3 pojemniki na różne rodzaje kawy ziarnistej) oraz wbudowany młynek do kawy. Wszystkie ekspresy ciśnieniowe, z racji występowania podwyższonego ciśnienia, produkowane muszą być zgodnie z międzynarodowymi wymaganiami bezpieczeństwa. Obsługa automatycznych ekspresów do kawy polega na wybraniu określonego napoju kawowego i wciśnięciu przycisku. Następnie ekspres samodzielnie wybiera stopień zmielenia kawy, mieli ją i dozuje, kontroluje ciśnienie i temperaturę wody, kontroluje ilość dozowanej kawy, a na zakończenie procesu usuwa resztki zużytej kawy do specjalnego zbiornika na odpadki. Nowoczesne automatyczne ekspresy do kawy nie wykonują tylko napojów kawowych, ale również mają możliwość przygotowania różnorodnych napojów mlecznych, czekolady itp. Wiąże się to z używaniem różnych kubków, szklanek i filiżanek, dlatego też ekspresy posiadają regulowaną wysokość grupy.
Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.
