Jak zachować bezpieczeństwo żywności w restauracji i cateringu

Jak zachować bezpieczeństwo żywności w restauracji i cateringu

Niezależnie od tego, czy prowadzimy restaurację, kuchnię cateringową czy mniejszy lokal gastronomiczny, musimy utrzymywać najwyższe standardy jeśli chodzi o przechowywanie żywności. Jesteśmy odpowiedzialni za bezpieczeństwo i satysfakcję naszych gości. Zależnie od typu prowadzonego biznesu, powinniśmy zastosować odpowiednie zasady magazynowania surowców, higieny i przygotowywania produktów. Dla przedsiębiorców gwarancją bezpieczeństwa mogą być regularne audyty jakości, zaś dla gości nie bez znaczenia będzie posiadanie odpowiedniego certyfikatu. 

Przygotowaliśmy zestaw ogólnych, ale bardzo ważnych i uniwersalnych praktyk związanych z bezpieczeństwem żywności. 

Jak zachować bezpieczeństwo żywności w cateringu i restauracji?

FI-FO - czyli elementarz magazynowania

Tak zwana zasada “first in, first out”, czyli używanie w pierwszej kolejności produktów, które jako pierwsze trafiły do magazynu. Żeby sprawnie szło nam jej realizowanie, możemy wprowadzić odpowiednie rozłożenie produktów na regałach według dat przydatności. 

Przeterminowane produkty nie mogą być używane

Marnowanie żywności nie jest dobre, ale ryzykowanie zdrowia gości jest jeszcze gorsze. Używanie przeterminowanych produktów nie wchodzi w grę. Powinniśmy też takie surowce jak najszybciej usuwać, ponieważ mogą się one stać np. siedliskiem moli albo innego robactwa, które później trudno będzie nam usunąć. W najgorszym wypadku zmuszeni będziemy zawiesić biznes w celu dokonania dezynsekcji i dezynfekcji całego lokalu. 

Temperatura produktów spożywczych nie może ulegać częstym zmianom

W okresie upałów, to szczególnie istotne. Mrożonych produktów nie powinno się transportować w cieple. Rozwiązaniem mogą być specjalne pojemniki termoizolacyjne bądź mroźnia. Wyładunek powinien zajmować jak najmniej czasu. Takimi samymi zasadami kierujmy się w wypadku produktów chłodniczych. Ocieplanie i ponowne chłodzenie / zamrażanie surowców nie może mieć miejsca. Prawidłowa temperatura lodówki, to przeważnie 4°C, a temperatura zamrażarki od -18°C<. Zakres może się różnić zależnie od produktów, dobrze kierować się etykietami na opakowaniach producentów. Przykładowo - niektóre produkty można przechowywać w temperaturach od 2 do 7°C. To niezwykle istotne, żeby pracownicy regularnie kontrolowali temperatury, a częstotliwość sprawdzania powinna być dopasowana do zapisów w dokumentacji GHP/GMP i HACCP.

Temperatura magazynowania powinna być regularnie monitorowana

Urządzenia chłodnicze i mroźnicze mogą ulegać awariom bądź innego rodzaju zaburzeniom działania. Dlatego temperaturę trzeba monitorować. Jeśli będziemy mieli rękę na pulsie, unikniemy niebezpiecznych sytuacji i strat żywności. Inaczej ma się sytuacja z magazynem suchym - w nim temperatura nie musi podlegać aż tak ścisłej kontroli, ale nie może przekraczać 25°C.

Jak zachować bezpieczeństwo żywności w cateringu

Personel powinien myć ręce po większości czynności

Ręce przenoszą mnóstwo bakterii, które w prosty sposób mogą przedostać się do jedzenia. Mycie rąk po każdej czynności brudnej, to również elementarz. 

Dbaj o regularne usuwanie śmieci

Śmieci nie mogą zostawać w lokalu na noc, a pojemniki warto opróżniać, gdy zostaną zapełnione w ⅔. W innym wypadku, poza licznymi bakteriami, możemy nieopatrznie zaprosić do lokalu szczurzych lokatorów. 

Nie można kichać w okolicy jedzenia

Kichanie jest rzeczą ludzką, ale zawsze powinniśmy odpowiednio zakrywać twarz, a po kichnięciu myć i dezynfekować ręce. Szczególnie w dobie pandemii - jeśli czujemy, że kichnięcie ma związek z naszym zdrowiem - zwolnijmy się do domu i skontaktujmy z lekarzem. Tyczy się to wszystkich członków personelu. 

Gości należy poinformować o alergenach

To nie tylko obowiązek każdego restauratora od 13 grudnia 2014 roku, ale i okazanie ludzkiej życzliwość i troski o bezpieczeństwo. Każdy kto był świadkiem wstrząsu anafilaktycznego wie, że to nic przyjemnego. Obowiązek informowania o alergenach znajdujących się w żywności. Dotyczy to nie tylko sprzedawanych zestawów, dań w cateringu, ale też serwowanych dań w lokach gastronomicznych.

Prowadź / zamawiaj szkolenia dla pracowników

Szkolenia dają wiele korzyści, bo poza rozwinięciem kompetencji naszych pracowników, gwarantują też zachowanie odpowiednich standardów. Pomyślmy nie tylko o kształceniu nowych zdolności kucharskich czy kelnerskich, ale również o szkoleniach związanych z higieną i bezpieczeństwem. Zachęcamy do kontaktu - możemy przeprowadzić profesjonalny audyt jakości i przygotować uzupełniające szkolenia dla personelu. 

Korzystaj z systemu HACCP

Obowiązkowe dokumentacje jak GHP/GMP oraz HACCP często są traktowane jako utrudnienie. To złe spojrzenie, lepiej skorzystać z nich jako pomocy w zarządzaniu lokalem. Dokumenty te najlepiej dopasować do naszego biznesu i stworzyć tak, żeby nie były zbyt skomplikowane. Wtedy będziemy mogli z zaangażowaniem je wypełniać i traktować jako drogowskazy i pomoc w monitorowaniu jakości. 

Wprowadzenie tych zasad na pewno pomoże nam w zachowaniu bezpieczeństwa żywności, ale jak wspomnieliśmy na początku - najlepsze efekty dają regularne audyty jakości. Napisz do nas, a zaproponujemy rozwiązania uszyte pod twój lokal gastronomiczny. W tym obszarze mamy wieloletnie doświadczenie i skutecznie wspieramy rozwój biznesów gastronomicznych.

Skontaktuj się z nami, a my doradzimy bądź od razu umówimy się na profesjonalny audyt jakości, po którym można otrzymać odpowiedni certyfikat potwierdzający zachowanie najwyższych standardów jakości w gastronomii. 

SKONTAKTUJ SIĘ Z NAMI JESTEŚMY DO TWOJEJ DYSPOZYCJI!

E-mail:

biuro@gastrowiedza.pl

Tel. Biuro

+48 664 578 090

 

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone. 

Słowa kluczowe
GHP, GMP haccp ghp dokumentacja szkolenia wdrożenia weryfikacja audyt HACCP bezpieczeństwo i higiena żywności bezpieczeństwo żywności audyt