Tabela bostońska
(zwana również tabelą BCG, od jej twórcy, firmy Boston Consulting Group) Na bazie tej tabeli w gastronomii prowadzi się analizy menu, które opierają się na ocenie czynników kontrolowanych (marża) i niekontrolowanych (wielkości sprzedaży).
Według tej metody każdemu daniu w menu (na przykład zupie pomidorowej), można przypisać dwie wartości: wielkość sprzedaży (w sztukach) w okresie czasu, oraz jednostkową marżę (w PLN). W zależności od proporcji pomiędzy tymi zmiennymi można określić 4 typy dań:
- Dojna krowa – wysoka sprzedaż, wysoka marża
- Gwiazda – wysoka sprzedaż, mała marża
- Dziecko – mała sprzedaż, wysoka marża
- Pies – mała sprzedaż, mała marża
W zależności od tego jaki jest typ dania, zalecane są różnego rodzaju działania marketingowe, takie jak:
- Podwyżki cen sprzedaży
- Promocje cenowe
- Łączenie w zestawy
- Rozbijanie na mniejsze elementy
- Tworzenie wersji topowych
- Redukcja kosztu recepturowego
- Rozszerzanie asortymentu
- Zawężanie asortymentu
Analiza produktowa oparta na metodzie tabeli bostońskiej jest skutecznym narzędziem do zarządzania menu, szczególnie w przypadku planowanych zmian, takich jak zmiany cen lub asortymentu.
(zwana również tabelą BCG, od jej twórcy, firmy Boston Consulting Group) Na bazie tej tabeli w gastronomii prowadzi się analizy menu, które opierają się na ocenie czynników kontrolowanych (marża) i niekontrolowanych (wielkości sprzedaży).
Według tej metody każdemu daniu w menu (na przykład zupie pomidorowej), można przypisać dwie wartości: wielkość sprzedaży (w sztukach) w okresie czasu, oraz jednostkową marżę (w PLN). W zależności od proporcji pomiędzy tymi zmiennymi można określić 4 typy dań:
- Dojna krowa – wysoka sprzedaż, wysoka marża
- Gwiazda – wysoka sprzedaż, mała marża
- Dziecko – mała sprzedaż, wysoka marża
- Pies – mała sprzedaż, mała marża
W zależności od tego jaki jest typ dania, zalecane są różnego rodzaju działania marketingowe, takie jak:
- Podwyżki cen sprzedaży
- Promocje cenowe
- Łączenie w zestawy
- Rozbijanie na mniejsze elementy
- Tworzenie wersji topowych
- Redukcja kosztu recepturowego
- Rozszerzanie asortymentu
- Zawężanie asortymentu
Analiza produktowa oparta na metodzie tabeli bostońskiej jest skutecznym narzędziem do zarządzania menu, szczególnie w przypadku planowanych zmian, takich jak zmiany cen lub asortymentu.
