Straty produkcyjne
Straty powstałe podczas procesu produkcyjnego. Do tego typu strat należą na przykład:
· Pozostałości po obieraniu warzyw (na przykład obierki ziemniaków)
· Straty wynikające z obróbki wstępnej mięsa i ryb (włókna, skóra, kości, ości)
· Ubytki wody podczas rozmrażania mrożonek (strata 20-40%)
· Ubytki na wadze podczas obróbki cieplnej (wytapianie tłuszczu, osocza, utrata wody); dla mięsa mogą wynosić nawet 20 – 30%, w zależności od rodzaju obróbki
· Pozostałości wynikające z rozdrabniania produktów (po wyporcjowaniu recepturowych porcji, np. z warkocza polędwicy pozostaje „niewymiarowy” kawałek)
Opisane powyżej straty powinny być uwzględnione w recepturach.
Inne straty produkcyjne to te spowodowane niestarannością lub złym zarządzaniem. Najczęściej powodują je:
· Zbyt długa obróbka termiczna
· Obróbka termiczna w niewłaściwej temperaturze
· Niewłaściwe magazynowanie (przeterminowanie towaru, jełczenie, wysychanie)
· Niewłaściwe zarządzanie zaopatrzeniem (np. receptura to 800g. golonki, a dostarczane są porcje o wadze 1200gr.)
· Nieuczciwość personelu (podjadanie, kradzież)
Straty powstałe podczas procesu produkcyjnego. Do tego typu strat należą na przykład:
· Pozostałości po obieraniu warzyw (na przykład obierki ziemniaków)
· Straty wynikające z obróbki wstępnej mięsa i ryb (włókna, skóra, kości, ości)
· Ubytki wody podczas rozmrażania mrożonek (strata 20-40%)
· Ubytki na wadze podczas obróbki cieplnej (wytapianie tłuszczu, osocza, utrata wody); dla mięsa mogą wynosić nawet 20 – 30%, w zależności od rodzaju obróbki
· Pozostałości wynikające z rozdrabniania produktów (po wyporcjowaniu recepturowych porcji, np. z warkocza polędwicy pozostaje „niewymiarowy” kawałek)
Opisane powyżej straty powinny być uwzględnione w recepturach.
Inne straty produkcyjne to te spowodowane niestarannością lub złym zarządzaniem. Najczęściej powodują je:
· Zbyt długa obróbka termiczna
· Obróbka termiczna w niewłaściwej temperaturze
· Niewłaściwe magazynowanie (przeterminowanie towaru, jełczenie, wysychanie)
· Niewłaściwe zarządzanie zaopatrzeniem (np. receptura to 800g. golonki, a dostarczane są porcje o wadze 1200gr.)
· Nieuczciwość personelu (podjadanie, kradzież)