Urządzenia grzewcze do ekspozycji potraw w gastronomii

Do ekspedycyjnych urządzeń gastronomicznych zalicza się urządzenia grzewcze do ekspozycji potraw. Do urządzeń tych można zaliczyć:

• bemary,
• witryny grzewcze, 
• podgrzewacze do potraw,
• promienniki lub mosty grzejne.

BEMARY w systemach ekspedycyjnych

Bemary stosuje się najczęściej w samoobsługowych systemach ekspedycyjnych. Podstawową wielkością bemaru jest jeden moduł pozwalający na zastosowanie znormalizowanego pojemnika gastronomicznego GN1/1 o maksymalnej głębokości 200 mm. Najczęściej spotykane są bemary 2-, 3- lub 4-modułowe,co daje możliwość umieszczania w nich odpowiednio od 2 do 4 pojemników GN1/1. Każdy bemar zaopatrzony jest we wkładki perforowane, umożliwiające zastosowanie różnych wielkości pojemników GN w ramach wymiaru GN1/1. Zakres regulacji temperatury panującej wewnątrz bemaru sięga nawet 90*C (zakres temperaturowy 30-90*C), dzięki czemu możliwe jest przechowywanie w nich potraw nawet do 3 godzin bez narażenia ich na nadmierny rozwój flory bakteryjnej. Ze względu na czynnik przekazujący ciepło wyróżniamy bemary z ogrzewaniem powietrznym i wodnym. Przy ustawieniu bemaru w ciągu ekspedycyjnym na sali konsumenckiej, instaluje się szybę ochronną zabezpieczającą przed zanieczyszczeniem potraw. 

WITRYNY GRZEWCZE 

Witryny grzejne są to urządzenia, których zadaniem jest efektowna ekspozycja potraw ciepłych z jednoczesnym utrzymaniem optymalnej ich temperatury i wilgotności. W witrynach przestrzeń ekspozycyjna ma stosunkowo niewielką dla obsługującego powierzchnię otwartą, dzięki czemu mniejsze są straty ciepła na skutek infiltracji powietrza zewnętrznego. Wykonane są one zestali nierdzewnej oraz szkła hartowanego. W większości przypadków witryny dostosowane są wymiarami do pojemników GN1/1, jednakże występują też z obrotowymi półkami lub rusztami. Zakres temperaturowy jest regulowany,ale nigdy nie przekracza 95*C. Utrzymanie takiej temperatury jest możliwe dzięki podgrzewaniu powietrza w witrynie lub wbudowaniu w nią typowego bemaru wodnego. Dla lepszej ekspozycji potraw wnętrza witryn są oświetlane.

PODGRZEWACZE POTRAW

Podgrzewacze potraw służą do utrzymywania stałej temperatury zarówno potraw stałych, jak i płynnych różnią się więc kształtem i budową. Wśród nich wyróżnia się podgrzewacze:

• tradycyjne - elektryczne lub ogrzewane za pomocą podgrzewaczy na specjalną pastę, np. wytwarzaną z (bio) alkoholu etylowego,
• indukcyjne.

Do podgrzewaczy tradycyjnych zaliczane są:

• elektryczne kociołki wykonane z kwasoodpornej stali (czasza grzejna kontaktująca się z potrawą) i tworzywa sztucznego lub stalowej, malowanej blachy (obudowa),w których ciepło przekazywane jest do potrawy przez zastosowanie płaszcza wodnego; co zapewnia równomierny rozkład temperatury wokół podgrzewanej potrawy i eliminuje możliwość jej przypalenia;
• podgrzewacze dostosowane wymiarami do pojemników GN(1/1 lub 2/3), działają na zasadzie łaźni wodnej, tzn. pojemniki z potrawami umieszcza się w wodzie podgrzewanej za pomocą grzałek elektrycznych lub specjalnych palników na pastę.

Zastosowanie podgrzewaczy indukcyjnych wymaga instalacji płytek indukcyjnych. Płytki te mogą być wbudowane w blat stołu bądź stanowić element nastawny. Podgrzewacze indukcyjne mają wbudowany ferromagnetyk, który reaguje na fale elektromagnetyczne wysyłane z płytek indukcyjnych. Takie rozwiązanie ma wiele korzyści. Oprócz estetyki wykonania ogranicza zużycie energii elektrycznej oraz znacznie ogranicza emisję ciepła do otoczenia i zapewnia bezpieczeństwo obsługi przez eliminację możliwości poparzenia się. Podgrzewacze mają zintegrowaną pokrywę samozamykającą się, dzięki czemu potrawa jest zawsze zabezpieczona przed zanieczyszczeniami. 

PROMIENNIKI PODCZERWIENI

Promienniki podczerwieni mogą występować pod postacią swobodnie instalowanych lamp bądź jako mostki grzejne. Ich kształt i kolorystyka są różne. Bazują one na wykorzystaniu fal światła z zakresu poniżej czerwonego obszaru światła widzialnego. Fale te emitują ciepło. Zaletą tej technologii jest fakt, że to nie powietrze zostaje ogrzane, jak w przypadku tradycyjnych grzejników konwekcyjnych, ale cała emitowana przez lampy energia przechodzi bez strat przez powietrze i ogrzewa bezpośrednio potrawy znajdujące się w polu jej padania. W zależności od potrzeb należy dobrać odpowiednią wielkość żarówki oraz jej moc grzejną. Należy pamiętać, że na temperaturę panującą pod promiennikiem (lampą grzejną) ma wpływ: moc promiennika, wymiary ogrzewanej powierzchni, temperatura otoczenia, odległość promiennika od ogrzewanego dania. 

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone.