Urządzenia do gotowania w gastronomii

17.01.2019

Wśród urządzeń do gotowania w gastronomii wyróżniamy: kotły warzelne i steamery.

Kotły warzelne

Kotły warzelne zaliczane są do podstawowego wyposażenia kuchni. Asortyment oferowanych kotłów jest ogromny, w zależności od medium zasilającego (gaz, energia elektryczna, para techniczna), jak również pojemności oraz rozwiązań konstrukcyjnych. Występują kotły stacjonarne oraz przechylne. Niezależnie od kotłów dostosowanych do modułowego systemu ustawienia występują również tradycyjne kotły cylindryczne. Wśród licznej grupy kotłów wyróżnia się:

kotły grzania bezpośredniego, gdzie element grzejny umieszczony jest pod dnem kotła, co powoduje miejscowe nagrzewania się dna i ryzyko przypalenia gotującej się potrawy. Polecane są do gotowania wody oraz kompotów,
kotły grzania pośredniego, w których ciepło do potrawy przekazywane jest pośrednio za pomocą płaszcza grzejnego, takie rozwiązanie zapewnia równomierne rozłożenie temperatury w dnie i bokach kotła, co powoduje ogrze wanie potrawy w całej masie i zapobiega również przypalaniu potraw.

Steamery

Steamery są urządzeniami, w których obróbka cieplna odbywa się w nasyconej parze pod podwyższonym ciśnieniem. Skraplająca się para wodna w zetknięciu z produktem oddaje duże ilości ciepła, a podwyższenie ciśnienia do 0,05 lub 0,1 MPa powoduje wzrost temperatury wrzenia wody odpowiednio do 110 lub 120°C. W tych warunkach znacznie wzrasta współczynnik wymiany ciepła, a co za tym idzie czas obróbki cieplnej skraca się nawet 2–3 krotnie. Podczas gotowania w parze, woda zawarta w żywności znajduje się pod tym samym ciśnieniem co para, więc jej temperatura wrzenia rośnie, co znacznie przyspiesza proces obróbki cieplnej. Nasycona para nie powoduje wysuszania żywności, dzięki czemu otrzymane potrawy mają bardzo dobrą konsystencję. Stwierdzono również mniejsze straty (w porównaniu z gotowaniem w wodzie) składników oraz witamin rozpuszczalnych w wodzie (zwłaszcza witamin z grupy B oraz witaminy C).

Trzony kuchenne

Trzony kuchenne, stanowią wyposażenie większości kuchni gastronomicznych. Zależnie od konstrukcji można je podzielić na:

trzony bez podstawy (wersja top),
trzony w monolitycznej zabudowie z podstawą (szafka lub piekarnik).

Ze względu na rodzaj wykorzystywanej energii wyróżnia się trzony kuchenne:

elektryczne (żeliwne, indukcyjne, glass ceramiczne – z grzałkami standardowymi lub halogenowymi),
gazowe.

W zakładach gastronomicznych bardzo powszechne są gazowe trzony kuchenne, jednakże tam gdzie nie ma gazu, a chcemy uzyskać podobny efekt obróbki cieplnej, należy stosować trzony indukcyjne. W tych trzonach ciepło wytwarzane jest bezpośrednio w naczyniu, przy czym naczynie to musi zawierać w sobie ferromagnetyk. Płyty indukcyjne wyposażone są w układ rozpoznawania garnka i w system rozpoznawania temperatury. Włączają się one z chwilą postawienia naczynia i natychmiast wyłączają się w momencie zdjęcia naczynia z płyty. Praca z wykorzysta niem elektrycznych żeliwnych trzonów kuchennych jest mało ekonomiczna z uwagi na fakt, że trzony te bardzo wolno się rozgrzewają (co wydłuża czas przygotowania potrawy), a po rozgrzaniu bardzo wolno stygną (co przyczynia się do dużych strat energii cielnej i znacznych obciążeń systemów wentylacyjnych). Zatem trzony żeliwne polecane są do takich procesów technologicznych, które wymagają długiej obróbki cieplnej.

W ostatnich latach coraz bardziej popularne staje się gotowanie w technologii sous-vide. Proces pasteryzacji w tej technologii prowadzony powinien być w specjalnie do tego celu przeznaczonych łaźniach wodnych utrzymujących temperaturę z dokładnością do 0,2°C

Pasteryzator sous-vide

lub w dowolnym naczyniu gastronomicznym do pojemności 40 1; z wykorzystaniem termocyrkulatora zanurzeniowego, który jest jednostką grzewczo-mieszającą utrzymującą stałą temperaturę wody.

Cyrkulator zanurzeniowy Sous Vide