Stoły chłodnicze i mroźnicze stosowane w gastronomii

Do urządzeń chłodniczych stosowanych w gastronomii można zaliczyć: stoły chłodnicze, stoły chłodnicze sałatkowe, stoły chłodnicze do produkcji pizzy, schładzarki szokowe i zamrażarki szokowe oraz kostkarki lodu.

Stoły chłodnicze/mroźne

działają na zasadzie szaf chłodniczych (mroźnych) i są bardzo pomocne zarówno w pomieszczeniach produkcyjnych, jak i w ekspedycji. Wysokość ich nie przekracza standardowych wysokości powierzchni roboczej. Obudowa wykonana jest ze stali nierdzewnej, a wykończenie wnętrza stanowi aluminium lub stal nierdzewna. Góra stołu stanowi powierzchnię roboczą, natomiast chłodzony dół zbudowany jest z modułów: komór (szafek) lub szuflad (tylko w stołach chłodniczych). Komory robocze stołu dostosowane są do pojemników GN, a wyposaża się je również w półki lub specjalistyczne kosze. Liczba komór (modułów) występujących w stole chłodzonym jest zależna od długości tego stołu, lecz nigdy nie przekracza liczby 4–5. Taką liczbę komór może obsłużyć jeden zamontowany w stole agregat chłodniczy.

Stoły chłodnicze sałatkowe

służą do przygotowania, przechowywania warzyw i owoców. Są bardzo pomocne w pomieszczeniach produkcyjnych na stanowiskach przygotowywania sałatek lub „wykończenia dań” (dekoracja dań na talerzu). Działają na takiej samej zasadzie jak stoły chłodzone i wykonane są również z takich samych materiałów. Powierzchnia stołu podzielona jest na dwa obszary:

• miejsce przechowywania rozdrobnionych warzyw i owoców (w pojemnikach GN)
• powierzchnia robocza.

Dół stołu stanowią szafki, w których przechowuje się zazwyczaj półprodukty do wyrobu sałat i sałatek lub gotowe wyroby, w temperaturze od +2 do +8°C.

stoły Chłodnicze do produkcji pizzy

pozwalają na łatwą i bezkolizyjną organizację pracy na niewielkiej powierzchni, przez stworzenie możliwości posiadania wszystkich komponentów pizzy „pod ręką”. Na specjalnym, ergonomicznie dobranym podwyższeniu (chłodzonym lub niechłodzonym, w zależności od typu stołu) znajduje się szereg pojemników GN, w których przechowywane są (w formie pół produktów) dodatki do pizzy. Dół stołu podzielony jest na dwa systemy:

• garowniczy, gdzie garuje ciasto do pizzy (zazwyczaj jeden segment);
• chłodzony (1–3 segmenty w zależności od długości stołu).

Blat stołu najczęściej wykonany jest z granitu lub stali nierdzewnej i służy do przygotowania pizzy do pieczenia.

Schładzarki/zamrażarki szokowe

mają za zadanie jak najszybsze schłodzenie i ewentualnie zamrażanie gorącego dania od temperatury min. +70°C do poziomu +3°C w ciągu 90 minut lub do -18°C – średnio w 270 minut. Czas całego procesu jest uzależniony od jednorazowego załadowania komory (5–200 kg, w zależności od typu urządzenia). Schładzarki i schładzarko-zamrażarki szokowe wykonane są ze stali kwasoodpornej. Mogą być jedno- lub wielokomorowe, dostosowane do pojemników GN lub wózków z pojemnikami GN pasujących do pieców konwekcyj no-parowych. Duża liczba schładzarek oraz schładzarko-zamrażarek szokowych ma możliwość programowania i optymalizowania procesu schładzania w zależności od rodzaju produktu:

• schładzanie delikatne – polegające na wolnym schładzaniu produktu w taki sposób, aby temperatura powietrza wewnątrz chłodziarki uderzeniowej (szokowej) nigdy nie spadła poniżej 0°C, stosuje się dla produktów o małej gęstości lub cienko pokrojonych,
• schładzanie intensywne – polegające, w odróżnieniu od schładzania delikatnego, na stosowaniu w początkowej fazie bardzo niskiej temperatury (od -18 do-15°C) do momentu uzyskania w potrawie +15°C, a następnie podwyższeniu temperatury powietrza do wartości 0–3°C – stosuje się dla produktów o dużej gęstości lub w dużych kawałkach,
• zamrażanie.

W związku z tym istotne jest, aby produkty przeznaczone do jednoczesnego schładzania były podobne pod względem gęstości. Oprócz dostosowania odpowiedniej metody schładzania do rodzaju produktu, ważne jest również dobranie rozmiarów wsadu produktu do wielkości urządzenia. Ma to ogromne znaczenie, ponieważ podczas procesu schładzania niemożliwe jest dokładanie produktów (jedna partia schładza się od początku do końca).

kostkarki gastronomiczne

Zadaniem kostkarek jest produkcja kostek lodu, których wymiary i ostateczny kształt (stożkowy, sześcienny, drążony itp.) jest uzależniony od budowy parownika. W celu wymrożenia lodu woda natryskiwana jest na parownik. Z chwilą całkowi tego wypełnienia parownika lodem automatycznie włącza się system odszraniania i kostki lodu wypadają do znajdującego się poniżej pojemnika. Operacja ta powtarza się cyklicznie, aż do momentu całkowitego wypełnienia pojemnika na lód. Niektóre kostkarki nie mają w swoim standardowym wyposażeniu takiego pojemnika, co zmusza potencjalnego użytkownika do jego dokupienia. Kostkarki dzieli się na dwa rodzaje - chłodzone powietrzem i chłodzone wodą. Wydajność kostkarek mierzy się liczbą kilogramów kostek lodowych wyprodukowanych w ciągu doby. Wydajność ta może wahać się od 9 do 200 kg na dobę.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone.