Piece i piekarniki stosowane w gastronomii

Wśród aparatów i urządzeń do obróbki cieplnej żywności w gastronomii wyróżnia się piece i piekarniki.

To podstawowe urządzenia występujące w kuchniach lokali/zakładów gastronomicznych. Piekarniki najczęściej wbudowane są w trzony kuchenne. Piece są natomiast urządzeniami wolno stojącymi. Wśród pieców wyróżnia się piece:

• konwekcyjno-parowe;
• biczowe oraz do pizzy.

Piece konwekcyjno-parowe

Piece konwekcujno-parowe są wielofunkcyjnymi urządzeniami pozwalającymi na stosowanie różnych form obróbki cieplnej. W piecach medium grzewczym są para wodna i gorące powietrze. Mogą działać osobno lub jednocześnie. Dodatkowo możliwe jest dowolne programowanie parametrów czasu i temperatury ich działania. Umożliwia to obróbkę cieplną:

• w atmosferze gorącego powietrza w zakresie temperatury 50–300°C (pieczenie, grillowanie);
• z użyciem mieszaniny parowo-powietrznej w temperaturze do 300°C;
• w zaparowaniu pod ciśnieniem atmosferycznym (gotowanie w parze w temperaturze 30–130°C);
• regenerację potraw w temperaturze 100–160°C.

Nowe rozwiązania pieców konwekcyjno-parowych zwiększają zakres możliwości ich wykorzystania poprzez zastosowanie wielu, różnorodnych, dodatkowych funkcji, takich jak:

• funkcja dorastania ciasta;
• cook-hold (gotowanie i utrzymanie w cieple);
• możliwość pasteryzacji;
• wędzenie; szybkie schładzanie komory pieca;
• możliwość programowania etapów obróbki cieplnej oraz czasu pracy pieca;
• możliwość umieszczenia w pamięci wybranych, najczęściej używanych programów pieczenia potraw, co zapobiega każdorazowemu ich ustawianiu;
• możliwość programowania.

Piece biczowe

Piece biczowe działają na zasadzie prostopadłego uderzenia skupionymi w kolumny strumieniami gorącego powietrza w ogrzewany produkt, powodując zniszczenie chłodnej warstwy przyściennej. Ciepło przenika szybko do środka po trawy, ponieważ różnica temperatury między powierzchnią produktu a jego wnętrzem, w funkcji czasu, jest większa niż w jakiejkolwiek innej formie pieczenia. Piece biczowe są przelotowe, tzn. produkt jest wkładany z jednej strony, a wyj mowany z drugiej. Dobra izolacja pieca oraz odpowiednio ukierunkowany obieg powietrza gwarantują stosunkowo niewielką emisję ciepła na zewnątrz. Nowe rozwiązania konstrukcyjne tych pieców zawierają cyfrowy system regulacji umożliwia jący zapisanie w pamięci urządzenia kombinacji ustawienia czasu i temperatury obróbki cieplnej. Niektóre typy pieców posiadają również możliwość automatycznego i bezobsługowego czyszczenia całego urządzenia.

Piece do pizzy

Wśród pieców do pizzy najczęściej stosowane są piece gazowe i elektryczne, rzadziej opalane drewnem. W zależności od rodzaju wyróżnia się piece jedno lub dwu półkowe, w tym:

• piece z obudową całkowicie ze stali;
• piece z wziernikiem panoramicznym, z przyciemnionego szkła, pozwalają cym na obserwację procesu pieczenia pizzy (jest to możliwe dzięki zainstalowaniu lamp halogenowych);
• piece o budowie modułowej, tzn. jest możliwe ustawienie pieców jeden na drugim.

W piecach do pizzy grzałki (promienniki) w nich zainstalowane emitują fale podczerwieni, co w połączeniu z naturalnym kamieniem (np. granitem, bazaltem czy lawą wulkaniczną), z którego wykonana jest komora robocza i wypiekowa płyta dolna (podłogowa), daje efekty bardzo szybkiego nagrzewania nawet do tempera tury rzędu 500°C, co przyczynia się jednocześnie do samooczyszczania się pieca. Większość pieców ma niezależną regulację dolnej i górnej powierzchni grzewczej, umożliwiającą dostosowanie ogrzewania do bieżących potrzeb użytkownika. Producenci sprzętu gastronomicznego proponują również wielopoziomowy, obrotowy piec elektryczny, w którym odstęp między grzałkami (promiennikami) a płytkami wypiekowymi jest regulowany. Ułatwia to ustawienie właściwego natężenia promieniowania, w zależności od rodzaju wypiekanego produktu. W piecu tym można upiec jednocześnie od 1 do 5 sztuk pizzy, przy czym przy wypieku mniejszej liczby blatów pizzy istnieje możliwość regulacji włączania tylko niezbędnych sekcji grzałek.

W kolejnych artykułach szczegółowo opiszemy kolejne urządzenia do obróbki cieplnej stosowane w gastronomii.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.