Patelnie i frytownice do każdego sposobu smażenia w gastronomii

Do każdego sposobu smażenia dostosowane są odpowiednie urządzenia (aparaty) smażalnicze:

• płyty griddle – dedykowane są do smażenia beztłuszczowego, 

• patelnie – smażenie na płytkiej warstwie tłuszczu,

• frytownice – smażenie w głębokim tluszczu.

Płyty grzejne typu griddle

Płyty grzejne typu griddle służą do obróbki cieplnej produktów stałych przez bezpośredni kontakt z gorącą powierzchnią. Powierzchnia grzejna może być płaska lub ryflowana. Wykonana jest z grubej warstwy metalu, aby przy ogrzewaniu jej nawet do 300°C nie ulegała odkształceniu. Pod powierzchnią smażalniczą znajdują się elementy grzejne elektryczne lub gazowe. Do zbierania wyciekającego podczas obróbki cieplnej tłuszczu służy rynienka oraz zbiornik wycieku. Płyty te szybko się nagrzewają, a rozkład temperatury na ich powierzchni jest w miarę równomierny. Czasami zamiast tradycyjnych płyt grzewczych typu griddle używa się rusztu. Na uwagę zasługuje ruszt na lawie. Ciepło wytwarzane jest przez ogrzewany gazem lub elektrycznie promiennik zbudowany z odłamków lawy wulkanicznej lub materiału syntetycznego. Surowiec umieszcza się na prętach nad promiennikiem, a spadające krople tłuszczu na gorące odłamki skały powodują rozbłyski płomieni i powstawanie dymu nadającego potrawom charakterystyczny smak i zapach grillowy. Temperaturę można kontrolować zarówno przez regulację dopływu ciepła, jak i wysokość umieszczenia prętów nad odłamkami skały. Niektóre odmiany tego typu grilli są wyposażone w wentylator powodujący poziomy ruch powietrza względem gorących odłamków skały zapobiegający nadmiernemu zapalaniu się tłuszczu.

Patelnie

Patelnie służą do smażenia i duszenia potraw. Występują jako urządzenia wolnostojące lub dostosowane do pracy w zblokowanym ciągu technologicznym. Patelnie mogą być ogrzewane elektrycznie lub gazowo. Zasadniczym elementem jest wanna smażalnicza w kształcie prostokątnym z wyprofilowanym lejkiem do zlewania tłuszczu. Pod dnem wanny znajdują się elementy grzejne, które powinny być tak zainstalowane, aby rozkład temperatury na dnie wanny był w miarę równo mierny. Od góry komora patelni jest zamykana pokrywą, którą niektórzy producenci izolują w celu zmniejszenia strat ciepła, bezpieczeństwa personelu oraz zabezpieczeniu pokrywy przed odkształcaniem się pod wpływem temperatury.

Wysokość wanny smażalniczej jest różna i decyduje o przeznaczeniu patelni.

Wyróżnia się:

• patelnie płytkie do podsmażania surowców przeznaczonych do duszenia i smażenia wyrobów porcjowanych, np.: mięsnych, rybnych, placków
• ziemniaczanych; - patelnie głębokie do smażenia produktów w dużej ilości tłuszczu oraz do duszenia.

Frytownice

Do zanurzeniowego smażenia (w głębokim tłuszczu) używa się przede wszystkim frytownic. Wyróżnia się następujące rodzaje frytownic:

• tradycyjne, działające pod naturalnym ciśnieniem;
• ciśnieniowe, działające pod podwyższonym ciśnieniem.

W elektrycznych frytownicach tradycyjnych grzałki znajdują się wewnątrz zbiornika z tłuszczem, pod koszem smażalniczym, natomiast w urządzeniach ogrzewanych gazem, palniki usytuowane są bezpośrednio pod dnem zbiornika (zbiornik w kształcie prostokąta) lub przy ścianach bocznych (zbiornik w kształcie litery V). Frytownice ciśnieniowe łącząc w sobie elementy charakterystyczne dla frytownic i parowników ciśnieniowych, skracają czas obróbki cieplnej, przez co zwiększają swoją wydajność w stosunku do frytownic tradycyjnych. W procesie obróbki cieplnej we frytownicach ciśnieniowych, duże znaczenie ma zarówno gorący tłuszcz, jak i wydzielająca się z produktów para wodna, która powoduje wzrost ciśnienia w komorze. Wydzielanie pary zmniejsza się wraz ze wzrostem ciśnienia, ponieważ wzrasta temperatura wrzenia wody. W rezultacie prowadzi to do lepszego kontaktu produktu z tłuszczem i zwiększenia szybkości przekazywania ciepła oraz zmniejszenia ilości odparowanej wody z produktu. Dzięki temu usmażony produkt jest bardziej soczysty.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.