Maszyny i urządzenia stosowane w gastronomii

Surowce żywnościowe, zanim trafią na stół konsumenta jako danie gotowe, podlegają procesom technologicznym, w których wykorzystuje się wiele urządzeń usprawniających pracę personelu.

Urządzenia te można pogrupować na urządzenia służące do magazynowania, produkcji, ekspedycji i transportu żywności. W ramach każdej z wymienionych grup wydziela się różnorodne urządzenia zaliczane do:

• urządzeń chłodniczych,
• urządzeń do mechanicznej obróbki żywności,
• urządzeń do cieplnej obróbki żywności,
• mebli gastronomicznych,
• pomocniczego sprzętu gastronomicznego.

Aby ułatwić i zautomatyzować pracę personelu, większość urządzeń uległa unifikacji przez dostosowanie wymiarów obszarów roboczych do tzw. Gastro Normy (GN 1/1) mającej wymiar podstawy 560 x 325 mm. Gastro Norma ma odzwierciedlenie w pojemnikach GN (rysunek wymiary pojemników GN).

• GN 1/9 - 108 x 176 mm
• GN 1/6 - 176 x 162 mm
• GN 1/4 - 265 x 163 mm
• GN 1/3 - 325 x 176 mm
• GN 1/2 - 325 x 265 mm
• GN 2/3 - 354 x 325 mm
• GN 1/1 - 530 x 325 mm
• GN 2/1 - 650 x 530 mm

Podziały w ramach GN zachodzą w obrębie po danego wyżej wymiaru. Normalizacja pozwala na wykorzystanie różnych urządzeń (np. szafy chłodniczej – pieca konwekcyjno-parowego → bemara) w przebiegu procesu technologicznego, bez zbędnego przekładania potraw, co zapobiega zanieczyszczeniom krzyżowym. Szczegółowe wymiary istniejących na rynku pojemników GN.

Urządzenia do produkcji potraw i napojów

Wśród urządzeń do produkcji potraw i napojów można wyróżnić: 

• urządzenia do obróbki mechanicznej,
• aparaty do obróbki cieplnej,
• ekspresy do kawy,
• urządzenia do produkcji napojów.

Urządzenia do obróbki mechanicznej

Urządzenia mechaniczne przeznaczone są do wykonywania, takich procesów jednostkowych jak:

• obieranie i oczyszczanie (oddzielanie i usuwanie części niejadalnych),
• rozdrabnianie (w tym: krojenie, rozcieranie, mielenie, rozdrabnianie z mieszaniem itp.),
• formowanie itp.

Obieranie i oczyszczanie ma na celu usunięcie z produktów spożywczych części niejadalnych oraz zanieczyszczeń. Celem rozdrabniania jest zmniejszenie rozmiarów surowca, osiągnięcie różnej formy i kształtu, rozwinięcie powierzchni, podział produktu na frakcje oraz prze kształcenie produktu w jednolitą masę.

Do rozdrabniania stosowane są maszyny, których elementy robocze:

• kroją (np. krajalnice żywności),
• rozgniatają, ścierają (np. maszyny do mielenia mięsa, młynki),
• rozrywają, piłują (np. piły do mięsa i kości),
• rozgniatają, ściskają (np. ubijarki, miesiarki).

Podstawę wykonywania mechanicznych procesów technologicznych w wielu zakładach gastronomicznych stanowią:

• maszyny do obierania ziemniaków i warzyw,
• maszyny do rozdrabniania ziemniaków i warzyw,
• maszyny do rozdrabniania (wilki, kutry, piły) i spulchniania mięsa,
• miksery,
• krajalnice (np. wędlin, chleba),
• maszyny do wyrabiania ciasta i ubijania masy,
• urządzenia do pozyskiwania soku (wyciskarki do soku, sokowirówki),
• młynki do produktów suchych (np. do kawy),
• uniwersalne maszyny gastronomiczne.

W kolejnych artykułach będziemy szczegółowo opisywać zastosowanie każdego urządzenia gastronomicznego.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone.