Wybór ekspresu do gastronomii - co trzeba wiedzieć?
Pierwsze chyba było wino - ulegliśmy magii sommelierskich opowieści o tym, że istnieje kultura picia wina i że bycia koneserem można i naprawdę warto się nauczyć. Znane osobistości ze świata kultury uczyły nas delektować się napojem bogów, dowodząc że in vino veritas (w winie prawda - czyli że picie wina rozwiązuje nam języki, sprzyjając szczerej konwersacji) oraz in vino sanitas (w winie zdrowie - zwłaszcza czerwonym pitym z umiarem). Zaraz potem odwet wzięli kawosze. Kultura picia kawy ewoluowała na naszych oczach: do lamusa (i lokalnych mordowni) odesłaliśmy kawę plujkę, zwaną też pieszczotliwie żużlem, czyli kawę mieloną zalewaną wrzątkiem (kawowy grzech ciężki!) wprost w szklance z koszyczkiem albo kubku z duralexu. Powoli odchodziliśmy od "kawy instant" czyli liofilizowanych ziaren kawy zmieszanych z mlekiem w proszku i cukrem, pakowanych w jednorazowe saszetki. Wydatny udział w zmianie naszych nawyków kawowych miały restauracje i bary. To najpierw tutaj szturmem wdarły się ekspresy gastronomiczne i poznaliśmy smak kawy z ekspresu przelewowego, z kawiarki, a wreszcie z profesjonalnego ekspresu kolbowego i na koniec z ekspresu automatycznego. Dziś nikt już nie pyta w lokalu "czy mają państwo ekspres?" - raczej "czy mogę zamówić kawę parzoną?". Cóż, kiedyś ekscentrycznością było picie kawy z ekspresu, dziś jest nią sięganie po plujkę w szklance...
Jakie rodzaje ekspresów do kawy mamy do wyboru?
Na rynku znajdujemy naprawdę bogaty asortyment gastronomicznych ekspresów do kawy. Wybór konkretnego modelu zależy od wielu czynników - i o nich za chwilę - teraz jednak skupmy się na krótkim omówieniu tego jakie rodzaje ekspresów mamy do wyboru.
Ekspres kolbowy
To najczęściej widywany w restauracjach i kawiarniach rodzaj ekpresu. Barowy profesjonalny ekspres kolbowy to urządzenie manualne wysokiej klasy wymagające obsługi przez odpowiednio przeszkolonego baristę. Może się wydawać, że obsługa ekspresu na kolbę nie jest trudna i rzeczywiście samo mocowanie kolby w otworze absolutnie nie jest technicznie skomplikowane, ale zrobienie idealnej kawy wymaga dodatkowej wiedzy: ile kawy w kolbie, jaki czas jej kontaktu z wodą, jak spienić mleko itp.
W ekspresie kolbowym bardzo łatwo kawę "przetrzymać" - wyszkolony barista perfekcyjnie ustawia wszystkie parametry także w pośpiechu, kiedy równocześnie przygotowuje kilka filiżanek kawy. Dostępne są ekspresy jednogrupowe (na jedną kolbę) i wielogrupowe (dwu- i więcej kolbowe) - zasada działania zawsze jest taka sama. Co ważne, do kolby sypiemy świeżo mieloną kawę - taką, jaką sami świadomie wybraliśmy. To dodatkowy atut urządzenia: zawsze wiemy, co serwujemy.
Ekspres automatyczny
Tu mamy do wyboru dwie możliwości: ekspres z młynkiem, pojemnikiem na fusy i pojemnikiem na wodę albo ekspres na kapsułki (z symbolem E.S.E = Easy Serving Espresso). Obydwa są wygodne i praktyczne, ale w przypadku użytkowania w lokalach gastronomicznych warto brać ich zakup pod uwagę tylko wtedy, kiedy kawa nie jest naszym podstawowym asortymentem, a jedynie dodatkiem do innych sztandarowych dań czy napojów. Pierwszy rodzaj ekspresu wymaga częstszego niż kolbowy czyszczenia, jest też bardziej awaryjny.
Drugi wiąże się z koniecznością uzupełniania stanu posiadania kawowych kapsułek, które wciąż są relatywnie droższe niż kawa ziarnista, przez co serwowana przez nas kawa będzie droższa. Jakość naparu kawowego z ekspresu automatycznego jest niższa niż z kolbowego - to nie jest kawa dla koneserów.
Ekspres przelewowy
Ten prosty w obsłudze ekspres z dripperem i papierowymi wymiennymi filtrami przyda się wszędzie tam, gdzie nie chodzi się "na kawę" - bo to nie ona gra główną rolę, ale istnieje potrzeba robienia dużej ilości kawy na raz. Przyda się więc w pokoju socjalnym, na stołówce, w barze czy w hotelowej restauracji. Jego obsługa jest bardzo prosta; ani używający go personel, ani goście mający z nim do czynienia nie muszą mieć żadnych specjalnych umiejętności. Kawa z ekspresu przelewowego zawiera więcej kofeiny niż ta z kolbowego lub automatycznego, ponieważ miał traktowany nie jest wodą pod ciśnieniem. Tu za smak odpowiada wyłącznie rodzaj użytej kawy, a nie umiejętność obchodzenia się z urządzeniem.
Jak działa ciśnienowy ekspres do kawy?
Ciśnieniowy ekspres do kawy podgrzewa wodę do odpowiedniej temperatury (92-96 stopni) a następnie dozuje ją pod ciśnieniem przez specjalną pompę wprost do pojemnika z mieloną kawą. To właśnie ciśnienie (od 9 do 15 barów) sprawia, że kawa z ekspresu ciśnieniowego ma charakterystyczną jasnobrązową piankę (crema) gwarantującą niepowtarzalny aromat i smak naparu. Oczywiście im lepsza jakość kawy, tym lepszy otrzymamy napar. W przypadku ekspresu kolbowego wiele jednak zależy od umiejętności baristy - nie zapominajmy, że jest to ekspres manualny i niektóre parametry trzeba po prostu ustawić ręcznie. W przypadku ciśnieniowych ekspresów automatycznych praca baristy sprowadza się do naciśnięcia guzika.
Ekspres do kawy ciśnieniowy - najlepszy wybór?
Czy ekspres ciśnieniowy to najlepszy możliwy wybór do lokalu gastronomicznego? Niekoniecznie. Wybór powinien być podyktowany przed wszystkim specyfiką lokalu. Profesjonalne ekspresy kolbowe jedno - lub wielogrupowe najlepiej sprawdzają się w restauracjach, kawiarniach i barach, w których kawa jest jednym z najważniejszych punktów w menu - lokalach, do których przychodzi się na kawę i to ona stanowi o ich atrakcyjności, ona przyciąga najwięcej klientów. Wielogrupowy manualny ekspres ciśnieniowy oraz dobrze wyszkolony i nieustannie doszkalany barista to gwarancja, że nasz lokal słyną będzie z wyśmienitej kawy.
Jeśli kawa jest tylko dodatkiem, mało znaczącym punktem w menu, lepiej zainwestować w ekspres ciśnieniowy automatyczny albo przelewowy.
To właśnie rodzaj prowadzonej działalności powinien decydować o wyborze rodzaju ekspresu. A poza tym - parametry techniczne. W przypadku ekspresu ciśnieniowego warto zwrócić uwagę na:
- wielkość bojlera
- moc grzałki
- rodzaj pompy
- regulator temperatury
- pobór wody
- stabilność urządzenia
- płytę do podgrzewania filiżanek
Jeśli wiemy, że ekspres będzie chodził pełną parą, kupmy taki, który ma dobrze funkcjonujący serwis gwarancyjny i naprawczy.
Ekspresy przelewowe z termosem - kiedy warto?
Jeśli pracujemy w cateringu, warto zastanowić się nad zakupem ekspresu przelewowego z termosem. Doskonale sprawdzi się on też w hotelach, barach szybkiej obsługi, a także biurach oraz podczas konferencji czy eventów branżowych. Duży zbiornik na wodę oraz duża moc grzałki powodują, że urządzenie takie jest bardzo wydajne i pozwala w czasie jednego cyklu zaparzyć kilkadziesiąt filiżanek kawy. Kawa ścieka do termosu, który przez dłuższy czas utrzymuje jej optymalną temperaturę i umożliwia transportowanie napoju nie tylko w obrębie jednego budynku, ale także na większe odległości. Termos ma wygodny system dystrybucji napoju zapobiegający rozlewaniu, można go także ustawić na płycie grzejnej ekspresu, żeby zapobiegać wychładzaniu się kawy, kiedy obrady się przeciągają, mimo zapowiadanej już przerwy.
Ekspres manualny czy automatyczny?
Pamiętajmy, że wysokociśnieniowy ekspres manualny z kolbą lub kilkoma kolbami ma rację bytu tylko wtedy, kiedy obsługuje go wykwalifikowany barista. Decydując się na zakup tego rodzaju urządzenia decydujemy jednocześnie, że nasz personel będzie stale doszkalany, żeby w pełni umiał wykorzystywać możliwości ekspresu manualnego. Jeśli kawa nie będzie tym, co przyciąga naszych klientów, lepiej kupić ekspres automatyczny, prostota obsługi którego nie będzie nastręczała kłopotów nikomu z obsługi.
Ekspresy gastronomiczne - gdzie najlepiej kupić?
Ekspresy polecane przez właścicieli lokali gastronomicznych najlepiej nabywać w sklepach i hurtowniach specjalizujących się w kompleksowym wyposażeniu dla gastronomii. Właśnie taką hurtownia gastronomiczną jest hurtownia goga-gastro.pl . Jej bogaty asortyment to gwarancja, że będziemy mogli porównać rozmaite ekspresy gastronomiczne i dokonać najlepszego możliwego wyboru. Goga Gastro obok zakupu daje także możliwość wzięcia urządzeń gastronomicznych w leasing, a dodatkowo często można trafić na promocje, wyprzedaże i wyjątkowe okazje.
