Restauracja Kanapa, miejsce dobre na szybki lunch i na spotkanie rodzinne
Siedzimy w zacisznym, gustownym wnętrzu restauracji Kanapa, mieszczącej się na warszawskim Mokotowie, w przedwojennej Willi Siedlanowskich. Wykwintne wnętrze, zarazem piękne i wygodne, doskonale koresponduje z menu nowoczesnej kuchni ukraińskiej serwowanej w restauracji. Na pytania odpowiada właściciel rodzinnej firmy zarządzającej siecią różnorodnych lokali w Ukrainie, Hiszpanii i teraz także w Polsce.
GastroWiedza - Wiem, że Kanapa w Warszawie ma zmodyfikowane menu w stosunku do menu Kanapy w Kijowie. W Warszawie jest więcej lokalnych produktów. Czy to działa w obie strony? Czy w Kijowie pojawiają się czasem dania wzbogacone polskimi produktami lub inspiracjami?
Dmytro Borysov - Naszym punktem wyjścia i źródłem inspiracji jest różnorodność kuchni ukraińskiej i tradycyjne przepisy. W Kijowie, z oczywistych względów, mamy najprostszy dostęp do lokalnych produktów z różnych regionów kraju np. ukraińskich ostryg, w menu pojawiają się też produkty sezonowe. Restauracja Kanapa w Warszawie bazuje na najlepszych pozycjach z naszego ukraińskiego menu. Wielką popularnością cieszy się np. barszcz ukraiński podawany w kapuście, czarne pierogi z nadzieniem z sandacza czy kotlet po kijowsku. Szybko odkryliśmy jednak, że kopiowanie karty jeden do jednego może odbyć się kosztem jakości – nie wszystkie produkty, z których korzystamy w kijowskiej kuchni są dostępne w Polsce. Szukamy więc lokalnych producentów żywności. Dostępność doskonałych polskich produktów zachęciła nas do wprowadzenia do karty filetu z karpia z grzybami sezonowymi i ziemniakami a także jesiotra z koprem włoskim i kawiorem z pstrąga. Zależy nam również na tym żeby pozostawić kreatywną przestrzeń naszemu szefowi kuchni – Stanisławowi Małowickiemu. Efektem jest różnorodne menu, które łączy w sobie ukraińskie i polskie akcenty. Tradycyjne potrawy przygotowywane są we współczesny sposób. To sprawia, że nasi goście w karcie znajdą znane i lubiane pozycje, ale podczas każdej wizyty w restauracji mogą spróbować czegoś nowego i odkryć nowe smaki. To, co łączy obydwa lokale to również filozofia gotowania - bliski jest nam trend zero waste. Motywuje nas do tego żeby szanować produkty, z którymi pracujemy i wykorzystać je w 100%. Robimy dżemy ze skórek cytrusowych, przygotowujemy bulion (demiglas) z niewykorzystanych do innych potraw składników. Wszystko to tylko poprawia smak potraw.
GW- Czy polskie potrawy zagoszczą w ukraińskiej karcie?
Raczej nie, wynika to z faktu, że lokal w Kijowie odwiedzają w znacznej mierze turyści, którzy chcą poznać smaki charakterystyczne dla miejsca, które jest celem ich wycieczki.
GW - Czy w 2020 roku będzie utrzymana formuła sezonowa z okresowymi dedykowanymi festiwalami smaków?
Jak najbardziej. Zależy nam na tym żeby jak najlepiej wykorzystać świeże, sezonowe produkty. W zimowym menu znalazło się sporo ryb – jednym z dań głównych jest karp w sosie grzybowym, wprowadziliśmy również łagodną w smaku kalarepę faszerowaną trzema rodzajami ryb z kaszą jaglaną. Wśród przystawek znalazła się troć wędrowna przygotowywana a’la ceviche - marynowana w soku jabłkowo-buraczanym z galaretką i kruszonką z ciemnego pieczywa, ale z wykorzystaniem lokalnych produktów. Nie zabrakło oczywiście śledzia. Sięgamy również do naszych ukraińskich tradycji – organizujemy wydarzenia z menu degustacyjnym. To okazja dla gości żeby spróbować tradycyjnych ukraińskich potraw. Wraz z początkiem roku to np. Bogata Kutia – święto podczas, którego żegnamy stary i witamy nowy rok. „Festiwalowa” formuła to ciekawa propozycja na kameralne spotkania, kolacje we dwoje. W przystępnej cenie można spróbować wielu potraw i skosztować lokalnych trunków, wszystko jest spójne i skomponowane przez szefa kuchni, więc tworzy harmonijną, tematyczną całość.
GW - Do kogo była kierowana oferta restauracji w momencie jej otwierania, a jaka grupa jest najwierniejszym klientem?
Krótko po otwarciu, zauważyliśmy, że kijowska i warszawska Kanapa przyciągają różnych klientów. Na Ukrainie zdecydowanie większa liczba gości to turyści. W Warszawie, scena gastronomiczna jest bardziej dojrzała i to mieszkańcy stolicy stanowią naszą grupę docelową. Zależy nam na obecności w restauracji osób, które cenią sobie wysoką jakość jedzenia i obsługę na wysokim poziomie. Chcemy żeby Kanapa była dostępna również cenowo i wyróżniała się na tle innych restauracji wyjątkową, ciepłą atmosferą. Każdy powinien się tu czuć komfortowo i to właśnie, oprócz dobrego jedzenia, powinno się kojarzyć gościom z Kanapą. Z uwagi na dobrą lokalizację i kameralną atmosferę jesteśmy również bardzo popularnym miejscem na lunche i spotkania biznesowe. Wystrój pozwala nam na zaaranżowanie przestrzeni w taki sposób żeby zapewnić prywatność, jesteśmy również elastyczni i możemy zorganizować zarówno zasiadane spotkanie firmowe takie jak np. wigilia, jak również cocktail party. Latem, do dyspozycji mamy również piękny ogród.
GW - Czy w 2020 roku szykują się jakieś zmiany?
Jeżeli chodzi o filozofię naszego biznesu, to będziemy nadal rozwijać się w istotnych dla nas kierunkach. Nasze menu oparte będzie na sezonowych produktach, które pozyskujemy od lokalnych dostawców. Dbamy o środowisko i pilnujemy żeby nasza działalność nie miała negatywnego wpływu na środowisko - trend zero waste jest nam bliski. Planujemy również wiele działań eventowych takich jak degustacje win, dedykowane, okazjonalne menu czy ekskluzywne chef’s table.
GW - Od niedawna za kuchnię odpowiada Stanisław Małowicki - jaki jest jego pomysł na poprowadzenie restauracji?
Wyraźnie widać, że lubi korzystać z lokalnych produktów i ceni sobie polskich producentów żywności. Jest młody, ale już bardzo doświadczony. To pozwala mu swobodnie poruszać się zarówno po smakach kuchni ukraińskiej, jak i akcentować w potrawach polskie tradycje kulinarne. Oprócz samych przepisów, ważna jest również prezentacja. Posiłek powinien być doświadczeniem i oddziaływać na zmysły. Wyzwaniem jest to, aby znane i lubiane potrawy trochę „odkurzyć” i podać w ciekawy sposób. Oczywiście większość serwowanych potraw spójna jest z tym co podajemy w Kijowie, ale na pewno w kuchni Stanisława jest sporo miejsca na innowacje – stąd często zmieniające się menu sezonowe. W nowym roku chciałby wprowadzić również formułę chef’s table. To nowa koncepcja, w której wizyta w restauracji staje się bliską interakcją między gościem a szefem kuchni i okazją do doświadczenia jedzenia w zupełnie inny sposób. Chcemy żeby takim spotkaniom towarzyszyło dedykowane menu inspirowane kuchnią polską i ukraińską oraz opowieść na temat inspiracji i sposobu przygotowania poszczególnych potraw przedstawiona osobiście przez szefa kuchni. To ekskluzywny format - koszt takiego posiłku to około 500 złotych, ale to na pewno ciekawa formuła na spotkania biznesowe na wyższym szczeblu, prezent, czy kameralną imprezę firmową.
GW - Zbliżają się urodziny restauracji - jak można podsumować dwa lata funkcjonowania Kanapy w Warszawie?
Już samo otwarcie restauracji ukraińskiej w Warszawie było spełnieniem naszych marzeń. Fakt, że działamy z powodzeniem od dwóch lat i przyciągamy coraz więcej gości, utwierdza nas w przekonaniu, że zaangażowanie, które włożyliśmy w ten ambitny, długoterminowy projekt, przynosi efekty i było dobrą decyzją. W przeciągu dwóch lat zapaliliśmy dla naszych klientów 19 000 jadalnych świec, przygotowaliśmy 24 000 porcji pierogów i prawie 11 500 porcji barszczu ukraińskiego w kapuście. To nie tylko liczby, dla nas to zadowoleni klienci, którzy zdecydowali się spędzić kilka godzin swojego życia właśnie z nami próbując nowych potraw, świętując ważne dla siebie wydarzenia w gronie najbliższych. Wielu gości regularnie do nas powraca - i to jest dla nas najważniejszy wskaźnik sukcesu.
