dpdpickup

Oto najbrudniejsze miejsca w restauracji. Jak je doprowadzić do porządku?

Oto najbrudniejsze miejsca w restauracji

Wrażenia smakowe i przytulna atmosfera to nie jedyne, co każdy restaurator powinien zapewnić gościom. Równie ważna jest dbałość o czystość lokalu, szczególnie kuchni. Jak uniknąć wpadek i właściwie sprzątać przestrzeń, która jest rajem dla bakterii?

Serwuj danie, nie zarazki

Kuchnia to miejsce w restauracji, gdzie najtrudniej utrzymać odpowiednią czystość. Z drugiej strony, higieniczne warunki i otoczenie pozwalają nie tylko przygotować gościom potrawy wysokiej jakości, ale przede wszystkim zdrowe i bezpieczne warunki ich spożycia. Jak pogodzić obie te kwestie?

Niestety, wielu restauratorów nadal popełnia szkolne błędy, jeśli chodzi o higienę w pomieszczeniach kuchennych. Poczynając od nieodpowiedniego wyboru sprzętów i powierzchni zmywalnych po zły dobór detergentów. Przykładowo, montując półki, regały czy blaty w kuchni, łatwiejsze do utrzymania w czystości będą te ze stali nierdzewnej, niż tańsze opcje takie jak płyta pilśniowa lub paździerzowa. To samo dotyczy materiałów, którymi wykańczamy podłogi czy ściany, te powinny charakteryzować się odpornością na wilgoć, brud oraz tłuszcz. Materiał ułatwiający utrzymanie go w schludnym stanie to jednak nie wszystko.

- Najważniejszą zasadą, która pomoże utrzymać czyste środowisko w kuchni jest ustalenie harmonogramu czyszczenia. Pracownicy powinni wiedzieć, co wymaga okresowego, a co regularnego mycia. Do tego dochodzi znajomość odpowiednich produktów czyszczących i praktyczna wiedza, o tym do czego i jak je stosować, by kuchnia zachowała dobry wygląd. Warto również podzielić kuchnię na tzw. strefę czystą i brudną – to przeciwdziała przenoszeniu się zarazków – wyjaśnia Agata Froń, ekspert ds. czystości Clinex.

Konsekwencje niedopatrzeń mogą być poważne – gorszej jakości dania, zatrucia pokarmowe u gości, mniejszy komfort pracowników, kłopoty z Sanepidem, a nawet utrata reputacji przez lokal. Jak przyznają eksperci, jest wiele obszarów w kuchni, o których czyszczeniu  zapominają restauratorzy lub robią to niewłaściwie.

Myj i dezynfekuj!

Lato to szczególnie newralgiczny okres dla gastronomii, ze względu na wzmożony ruch klientów oraz większe ryzyko zatruć pokarmowych i zakażeń. Do czego doprowadzić może wysoka temperatura, większa ilość insektów w połączeniu z błędami w czyszczeniu przestrzeni kuchennych? To idealne środowisko do wzrostu drobnoustrojów m.in. bakterii E.coli, Salmonelli czyShigelli, odpowiedzialnych za zakażenia u ludzi.

Kontrola terminów ważności czy przechowywanie żywności w odpowiednich warunkach np. chłodniczych, to za mało, by serwować świeże dania. Powierzchnie robocze, na których przygotowujemy potrawy takie jak blaty, lady czy stoły w restauracyjnej kuchni powinny być myte i dezynfekowane kilka razy dziennie, najlepiej po każdej zamówionej potrawie. Dezynfekcja jest szczególnie ważna między np. obróbką surowego mięsa a przygotowywaniem warzyw. Nie zapominajmy o regularnej kontroli, myciu i dezynfekcji (również od wewnątrz) urządzeń chłodniczych: lodówek, zamrażarek czy witryn chłodniczych, w których przechowujemy półprodukty lub gotowe dania.

– Do codziennego mycia sprawdzą się preparaty np. w formie mleczka, które usuną brud, tłuszcz, osady z kamienia czy rdzy, a przy tym nie porysują czyszczonych powierzchni. Do dezynfekcji z kolei użyjmy produktów z aktywnymi NANO cząsteczkami, które niszczą bakterie, grzyby i zarodniki. Rozpylamy je na wolną od brudu lub kurzu powierzchnię, odczekujemy ok. 15 minut i gotowe. Tego typu rozwiązanie jest skuteczne i wygodne, nie wymaga nawet spłukiwania. W ten sposób dezynfekować możemy wszelkie blaty, stoły, pojemniki, wnętrza urządzeń chłodniczych czy urządzenia kuchenne – wyjaśnia ekspertka.

Nie zapominajmy o myciu mniej oczywistych miejsc, gdzie również gromadzi się tłuszcz i bakterie, takich jak płytki nad zlewem czy kuchenką, podłogi, wysoko ustawione półki czy np. deski do krojenia. Deski powinniśmy najpierw dokładnie umyć w ciepłej wodzie z płynem do naczyń, a dopiero potem wyparzyć w zmywarce.

Tłuszcz – twój wróg

Okap to istotny element wyposażenia kuchni, przy okazji podatny na lepkie zabrudzenia i odkładanie się pryskającego tłuszczu. Jak właściwie go czyścić? – Przy okapach gastronomicznych używajmy preparatów przystosowanych do usuwania tłustych zabrudzeń. Powinny mieć zdolność do emulgowania tłuszczu, dzięki czemu rozpuszczą nawet te najbardziej uporczywe zabrudzenia, np. zaschnięty olej czy przypalone resztki jedzenia. Pozostawią przestrzeń czystą, pozbawioną smug i zacieków – mówi Agata Froń.

Ze względu na stały kontakt z potrawami, smażenie, gotowanie czy parowanie, piecyk jest jednym z najszybciej brudzących się sprzętów w gastronomii. Pamiętajmy również, że nieusunięte zadymienia np. na płytach grillowych, mogą mieć wpływ na smak naszych potraw i zmarnować wysokiej jakości produkty. Jeśli zależy nam, by oczyścić je dokładnie i ułatwić sobie pracę, warto skorzystać z kilku wskazówek.

- Soda oczyszczona czy ocet to sprawdzone, naturalne metody, ale jeśli chcemy wyczyścić piecyki czy grille profesjonalnie, wybierzmy produkty temu dedykowane. Muszą mieć na tyle silne działanie, aby poradzić sobie z zapieczonym tłuszczem, brudem i przypalonym jedzeniem, ale jednocześnie na tyle łagodne, by nie uszkodzić czyszczonych powierzchni, np. emaliowanych. Warto wykorzystać te do samoczynnego usuwania zapieczonego tłuszczu. Wówczas nanosimy preparat na zimną powierzchnię np. rusztu lub piecyka, zostawiamy na ok. 1 minutę do rozpuszczenia zabrudzeń i spłukujemy czystą wodą. Takimi preparatami z powodzeniem wyczyścimy rożna, płyty grillowe i grzewcze, salamandry gastronomiczne, ruszty, kuchenki gazowe, patelnie, a nawet komory wędzarnicze. Pamiętajmy o ścianach oraz posadzkach, tam również zbiera się tłuszcz i bakterie – radzi ekspert.

Tam, gdzie oko nie sięga

Blender, robot kuchenny, sokowirówka, ekspres do kawy czy kuchenka mikrofalowa to wyposażenie chyba każdej restauracyjnej kuchni. Jeśli są wykonane z plastiku, warto pamiętać, że jest mniej odporny na detergenty niż np. stal nierdzewna. Dodatkowo, urządzenia tego typu mają dużo zakamarków, gdzie mogą gromadzić się resztki jedzenia, zarazki, a nawet tworzyć pleśń czy legnąć owady.

– Do czyszczenia sprzętu AGD najlepiej stosować środki dedykowane gastronomii do mycia i dezynfekcji powierzchni zmywalnych mających bezpośredni kontakt z żywnością. Ważne, by miały one działanie grzybo – i bakteriobójcze. Do czyszczenia plastikowych, porowatych powierzchni np. obudowy sprzętu kuchennego, używamy tylko bezpiecznych preparatów, które pielęgnują i chronią ten rodzaj materiału. Usuwają brud, a jednocześnie działają antystatycznie, czyli przeciwdziałają osadzaniu się kurzu – mówi Agata Froń.

Zmywarki też myjemy!

Stos naczyń do zmywania to norma w restauracyjnej kuchni. Dlatego profesjonalna zmywarka gastronomiczna, najlepiej z funkcją wyparzania, jest niezbędna, aby mycie było szybsze, prostsze i skuteczniejsze. Gdzie znajdziemy najwięcej bakterii? Według badań, jednymi z najbrudniejszych elementów zastawy jest szkło stołowe, np. kieliszki. Jak usunąć uporczywe zabrudzenia przy tak delikatnych elementach?

- Do mycia naczyń w zmywarkach używamy dostosowanych do tego celu preparatów myjących, które w zależności od stopnia twardości wody i intensywności zabrudzenia naczyń, dozujemy w odpowiednich proporcjach. Do szkła stołowego czy serwisów z porcelany możemy zastosować specjalne płyny, które usuną wszelki brud, osady z kawy i herbaty czy ślady szminki. Jeśli posiadają właściwości antykorozyjne, nie musimy się martwić, że nasza droga zastawa zostanie zniszczona – uspokaja Agata Froń.

A co ze zmywarką? Ta nie oczyści się sama. - Zmywarki gastronomiczne często są wykonane ze stali nierdzewnej, łatwej do utrzymania w czystości ze względu na właściwości antybakteryjne. Ale tu również stosujemy odpowiednie produkty do zastosowania w zmywarkach profesjonalnych. Kluczowe jest, aby wnętrze zmywarki okresowo odkamieniać preparatami do usuwania kamienia wodnego. W ten sposób pozbędziemy się zalegającego kamienia ze ścian komory myjącej, grzałki i dysz wodnych – wyjaśnia ekspertka.

Jak przekonują eksperci, dbałość o czystość w restauracyjnej kuchni to nie tylko kwestia wymogów higieniczno-sanitarnych oraz bezpieczeństwa gości i pracowników. Odpowiednie działania oraz używanie specjalnie dostosowanych preparatów to w dłuższej perspektywie oszczędność dla restauratorów. Zakup profesjonalnego wyposażenia do kuchni komercyjnej m.in. piecyków, zmywarek czy chłodziarek to duża inwestycja. Nie wystarczy wiedzieć, jak na nim pracować, ale również, jak przedłużyć jego żywotność. Sprzęt, o który nie dbamy, nie konserwujemy go i nie czyścimy właściwie, nie posłuży zbyt długo i narazi restauracje na dodatkowe koszty.

Spodobał Ci się nasz wpis? Podziel się nim ze znajomymi!