Gastronomia w obliczu kolejnych obostrzeń

Już w sierpniu pisaliśmy o możliwym powrocie epidemicznych restrykcji i doradzaliśmy na co warto zwrócić uwagę przygotowując strategie adaptacji naszego gastrobiznesu do nowych warunków. Po czwartkowej konferencji premiera Morawieckiego wiemy, że blisko połowa Polski już od soboty  (17.10.2020) znajdzie się w czerwonej, a pozostała część w żółtej strefie i zostanie objęta restrykcjami, które ponownie wystawią na próbę zaradność i odporność na stres przedsiębiorców. W rozmowie z Marcinem Dyrda, prezesem firmy doradczej GastroWiedza Sp. z o.o. analizujemy zagrożenia i możliwości stojące przed przedsiębiorcami.

Jak wygląda rynek gastronomiczny w dobie pandemii?

Nic w biznesie lepiej nie pokazuje jak nam idzie niż liczby. Dług branży HoReCa nieustannie rośnie, październikowy update doniesień Krajowego Rejestru Dłużników wykazuje zadłużenie na poziomie 281 mln zł (68 mln zł wzrostu zadłużenia w nieco ponad pół roku). W maju tego roku w związku z nagłym odcięciem przychodów w okresie wiosennym, powróciliśmy do działania w mocno zubożałym składzie, wiele biznesów - nie tylko gastronomicznych - nie przetrwało próby lockdownu.

Zupełnie inaczej ma się sektor delivery. Pięć lat temu serwis Pyszne.pl szacował wartość rynku dostaw online samego tylko jedzenia na 200 mln zł. Obecnie blisko połowa zleceń jest realizowana przez internet lub specjalne aplikacje, a cały rynek delivery w Polsce może być wart ponad 7 mld zł. 

Eksperci KRD zwracają uwagę, że trzy czwarte przedsiębiorców z branży ocenia, iż koronawirus będzie mieć "zdecydowanie niekorzystny wpływ na przyszłą sytuację firmy".

Jakie typy biznesów gastronomicznych najbardziej odczuły następstwa ograniczeń w związku z pandemią?

Segment HoReCa to kilka organów połączonych w jeden, żywy organizm - nasza “gastronomia” to nie tylko restauracje, ale też hotele i firmy cateringowe, wszystkie podsegmenty cierpią w związku z przeżywanymi zmianami.

Wprowadzenie nakazu zamykania lokali gastronomicznych po 21 jest nielogiczne i działa niekorzystnie dla restauratorów, a trzeba tu nadmienić, że to ponad 76 tysięcy lokali gastronomicznych, które generują blisko 37 mld złotych dla krajowego PKB. Rynek w dużej mierze jest zdominowany przez małe i mikrofirmy, których najbardziej dotknie ten nakaz. Wprowadzenie takich ograniczeń przyczyni się do kolejnych zamknięć punktów gastronomicznych. Ograniczenia, model pracy zdalnej, izolacja społeczna, to wszystko przekłada się na brak porównywalności osiąganych obecnie obrotów sprzedaży do obrotów osiąganych przez lokale gastronomiczne w latach ubiegłych (w większości przypadków poniżej 50% obrotów rok do roku).

Dodatkowe obostrzenia sanitarne w istotny sposób wpływają na ilość osób, które odwiedzają restauracje. Obroty punktów gastronomicznych to 40-50% planowanej sprzedaży co stawia wszystkich restauratorów w sytuacji walki o uzyskanie progu rentowności.

O ile stacjonarne restauracje mogły wspierać się sprzedażą na wynos i skorzystaniem z usług zewnętrznych firm oferujących usługi dostarczania posiłków, o tyle pozostałe typy biznesów z segmentu HoReCa w wielu przypadkach miały związane ręce. 

Problem mocno odbił się na firmach cateringowych, przejście wielu dużych firm na model pracy zdalnej w wielu przypadkach zamknęło możliwość uzyskiwania przychodu z dostarczania posiłków do biur. Ponadto hotele, które na czas lockdownu zostały zupełnie wyłączone z działalności, a razem z nimi funkcjonujące przy nich bary i restauracje. 

Jak latem gastronomia próbowała odrobić wyniki?

Ładna pogoda i zmęczenie po miesiącach izolacji zaczęło ponownie napędzać rynek gastro i rozpalać nadzieje przedsiębiorców. Lokale gastronomiczne miały okazję wziąć głęboki wdech i wreszcie poczuć napływ gotówki, zwłaszcza, że sezon letni otwiera wiele możliwości poszerzenia działań. Między innymi można tu wymienić otwarcie zewnętrznych ogródków, które nie tylko powiększyły przestrzeń “nośną” dla gości lokali, ale ze względu na swoją specyfikę, nie podlegały obostrzeniom panującym w ich wnętrzach. 

Ograniczenia w podróżach zagranicznych zatrzymało polskiego turystę na rodzimym rynku, ale jednocześnie ograniczyło mocno napływ turysty spoza kraju. Zniesienie obostrzeń pozwoliło przetrwać biznesom działającym sezonowo, otwierającym się w popularnych kurortach wakacyjnych. Sezon letni to także okazja do  uruchomienie foodtrucków. Są to opcje z których rok do roku korzysta wiele osób zatrudnionych w gastronomii - często wyjazd do pracy “na sezon” pozwala zwiększyć zarobki, a w obecnych warunkach - odzyskać możliwość wykonywania zawodu.

Niestety odkopywanie się z trudnej sytuacji wiązało się z ograniczeniem wydatków na inwestycje. Przedsiębiorcy ostrożnie podeszli do tematu rekrutacji i wiele lokali zostało zmuszonych do ograniczenia ilości pracowników do niezbędnego minimum. Z większym namysłem podchodzono również do samej oferty. Menu wielu firm przeszło optymalizację pod kątem kosztów produkcji i zamawianych towarów.

Czy konsumenci zmienili nawyki?

Obserwując ostatnie miesiące można wskazać na bezpośredni związek między dynamiką funkcjonowania lokali gastronomicznych, a poziomem społecznej “paniki” w związku ze zmieniającą się sytuacją epidemiczną. 

Odgórne restrykcje nie są już bowiem jedynym źródłem problemów malejącego obrotu. Dużą rolę odgrywa czynnik psychologiczny - wzmożona ilość doniesień odnośnie ilości zakażeń, smsy i plakaty przypominające o istniejącym zagrożeniu zmniejszają chęć do wychodzenia z domu i zwiększają świadomość istniejących form ochrony przed zagrożeniem wirusowym.

W dobie obowiązku noszenia maseczek w sklepach, komunikacji miejskiej, a od niedawna - ponownie na ulicach, lokale nie gwarantujące satysfakcjonującego poczucia bezpieczeństwa są skazane na spadek zainteresowania.

Niedawne statystyki optymistycznie obrazowały stosunek preferencji Polaków do jedzenia poza domem versus opcji dostawy ( 61% vs. 39% ankietowanych według badania PAYBACK Opinion Poll). Ostatnie tygodnie weryfikują jednak te zachowania. Wielu właścicieli zwracających się do GastroWiedzy w ostatnim czasie donosi, że liczba gości w lokalach zaczęła drastycznie maleć. Winić można między innymi pogorszenie się warunków pogodowych, ale jednocześnie jest to efekt rosnącej atmosfery niepewności w związku z zapowiadaną kolejną falą obostrzeń i doniesienia o rekordowej liczbie zakażeń wirusem COVID-19. 

Jakie obostrzenia czekają nas w strefach żółtych i czerwonych i jak wpłyną one na lokale gastronomiczne?

Od soboty czeka nas zaktualizowany zestaw zasad i obostrzeń, na które wszyscy musimy się przygotować i zaplanować różne scenariusze działania, zarówno te krótko jak i długoterminowe, gdyż termin powrotu do pełnej funkcjonalności biznesów jest oczywiście nieznany. Musimy być gotowi na długie miesiące ograniczeń, oraz ewentualną powtórkę sytuacji z początku roku.

Zbiór zasad dla gastronomii prezentowany na stronach rządowego serwisu informacyjnego gov.pl jest w zasadzie bliźniaczy dla obu stref i obejmuje:

• funkcjonowanie lokali w dopuszczalnych godzinach od 6:00 do 21:00 z wyłączeniem sprzedaży na wynos
• ograniczenie ilości zajmowanych miejsc - co drugi stolik, z maksymalną ilością osób w lokalu w przeliczeniu 1 os. na 4m2
• nakaz zakrywania nosa i ust przez klientów do momentu zajęcia miejsca przy stoliku
• nakaz zakrywania nosa i ust przez obsługę lokalu

Musimy pamiętać, że oprócz powyższych wytycznych, w naszym interesie leży odpowiednie informowanie gości o istniejących ograniczeniach. Dotyczy to wszystkich dostępnych kanałów komunikacji z obecnymi i potencjalnymi klientami - komunikaty obecne w restauracji na miejscu powinny być spójne z naszą komunikacją medialną, a więc z naszą stroną internetową i profilami w social mediach.

Dbanie o komfort naszych gości i poczucie bezpieczeństwa pomoże budować zaufanie do naszego lokalu i będzie zachęcać do jego odwiedzania. 

Co może być z gastronomią, jeżeli rząd nie obejmie tego sektora ochroną?

Przewidujemy powtórkę sytuacji z pierwszego półrocza tego roku, czyli mocne sito, które ponownie zweryfikuje potencjał biznesów z branży gastronomicznej do radzenia sobie w zmieniającej się rzeczywistości. Straty poniesione w pierwszej fali pandemii wskazują, że zderzenie z kolejnym lockdownem może być dla większości branży ciosem niemal śmiertelnym, oznaczałoby masowe zamykanie działalności i tysiące bezrobotnych. Jest to wyjątkowo czarna wizja, ale niestety w przypadku ponownego zawieszenia funkcjonowania branży gastro - nie bezpodstawna.

Postawa organów państwowych również nie napawa nadzieją. Uruchomienie kolejnej fali dopłat rządowych stoi pod znakiem zapytania w związku z czym trudno jest robić plany w oparciu o wizję zewnętrznego wsparcia. Ale nie jesteśmy bezbronni. Doświadczenia zbierane w ciągu roku pomogą nam przygotować nasz biznes na zbliżające się utrudnienia. 

PodsumowaniePowstało mnóstwo artykułów w temacie jak radzić sobie z problematyczną sytuacją COVIDowej rzeczywistości. Większość z tych rad jest nadal aktualna w perspektywie nowych obostrzeń. Nie wolno jednak zapominać, że każdy lokal gastronomiczny rządzi się swoimi indywidualnymi prawami i ma własne, oryginalne słabości i siły, w większości obnażone w poprzednich miesiącach działalności. Oprócz ogólnych zasad, którymi warto się kierować, nie do przecenienia jest indywidualny wgląd w specyfikę naszego biznesu i jego potencjału. Tutaj z pomocą przychodzą firmy oferujące konsulting firm gastronomicznych. 
Jeśli zastanawiasz się, czy zrobiłeś wszystko co w Twojej mocy aby zatroszczyć się o przyszłość swojej restauracji i pracowników - chętnie podpowiemy Ci na co warto zwrócić uwagę.
Firma GastroWiedza powstała w efekcie wieloletniego doświadczenia przy codziennej współpracy z różnymi konceptami gastronomicznymi od pomocy w otwieraniu nowych punktów gastronomicznych, tworzeniu dokumentacji HACCP, prowadzeniu audytów i konsultingu branży gastronomicznej, oraz współpracy z restauratorami i właścicielami firm w całej Polsce.
Jedna z ważniejszych sugestii, jakich możemy wam dzisiaj udzielić, a są uniwersalne w dobie kryzysu to: nie bój się zmian, jeśli mają pomóc utrzymać Twoją firmę przy życiu. Kolejna, to nie popełniaj tych samych błędów oczekując innego rozwiązania. Zasady gry zmieniły się dla wszystkich, a wraz z nimi myślenie o gastro biznesie. Warto wyciągnąć z nich wnioski i lekcje dla Twojego biznesu, które w przyszłości zaowocują większą elastycznością i odpornością na czyhające zagrożenia, nie tylko te związane z pandemią.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.