transport żywności kurierem

Obróbka wstępna

Obróbka wstępna jest jedną z dwóch zasadniczych części procesu przygotowywania potraw w gastronomii. Jest to zabieg niezbędny i prowadzi do korzystnych zmian związanych z usunięciem zanieczyszczeń i części niejadalnych, ale również i niekorzystnych, powodując straty niektórych składników odżywczych w danym produkcie. Obejmuje następujące operacje: sortowanie, czyszczenie surowca, mycie surowca, płukanie  i rozdrabnianie, moczenie (nasiona roślin strączkowych), natomiast w przypadku mięsa dodatkowo: wykrawani, porcjowanie, dojrzewanie, formowanie, mielenie, szpikowanie, peklowanie.

Obróbka wstępna powoduje zmianę kształtu, rozmiarów, wyglądu oraz składu chemicznego surowców i półproduktów. Od właściwego wykonania obróbki wstępnej zależy wielkość strat ilościowych surowców oraz strat składników odżywczych w wyprodukowanych potrawach.
W celu zmniejszenia strat składników odżywczych należy:

  • usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka, ponieważ pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych; nie płukać zbyt długo oczyszczonych warzyw, gdyż długie przetrzymywanie ich w wodzie powoduje wypłukiwanie składników odżywczych
  • rozdrobnione surowce chronić przed dostępem światła i tlenu, by zapobiec utlenianiu się witamin i ciemnieniu niektórych warzyw i owoców
  • rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką
  • stosować wyłącznie narzędzia ze stali nierdzewnej
  • myć warzywa przed oczyszczeniem
  • nie płukać warzyw rozdrobnionych

Obróbka wstępna jest najbardziej złożonym i pracochłonnym procesem, dlatego jej mechanizacja ma duże znaczenie:

  • ekonomiczne – zmniejsza ilość odpadów i pozwala na redukcję personelu zatrudnione go w przygotowalniach
  • higieniczne – zapewnia dokładniejsze usuwanie zanieczyszczeń mechanicznych i drobnoustrojów
  • zdrowotne – zmniejsza straty składników odżywczych przez cieńsze obieranie oraz szybszy przebieg obróbki, co skraca do minimum czas zetknięcia się surowców z wodą i powietrzem.

 

Obróbka wstępna jest jedną z dwóch zasadniczych części procesu przygotowywania potraw w gastronomii. Jest to zabieg niezbędny i prowadzi do korzystnych zmian związanych z usunięciem zanieczyszczeń i części niejadalnych, ale również i niekorzystnych, powodując straty niektórych składników odżywczych w danym produkcie. Obejmuje następujące operacje: sortowanie, czyszczenie surowca, mycie surowca, płukanie  i rozdrabnianie, moczenie (nasiona roślin strączkowych), natomiast w przypadku mięsa dodatkowo: wykrawani, porcjowanie, dojrzewanie, formowanie, mielenie, szpikowanie, peklowanie.

Obróbka wstępna powoduje zmianę kształtu, rozmiarów, wyglądu oraz składu chemicznego surowców i półproduktów. Od właściwego wykonania obróbki wstępnej zależy wielkość strat ilościowych surowców oraz strat składników odżywczych w wyprodukowanych potrawach.
W celu zmniejszenia strat składników odżywczych należy:

  • usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka, ponieważ pod skórką znajduje się najwięcej składników odżywczych; nie płukać zbyt długo oczyszczonych warzyw, gdyż długie przetrzymywanie ich w wodzie powoduje wypłukiwanie składników odżywczych
  • rozdrobnione surowce chronić przed dostępem światła i tlenu, by zapobiec utlenianiu się witamin i ciemnieniu niektórych warzyw i owoców
  • rozdrabniać bezpośrednio przed dalszą obróbką
  • stosować wyłącznie narzędzia ze stali nierdzewnej
  • myć warzywa przed oczyszczeniem
  • nie płukać warzyw rozdrobnionych

Obróbka wstępna jest najbardziej złożonym i pracochłonnym procesem, dlatego jej mechanizacja ma duże znaczenie:

  • ekonomiczne – zmniejsza ilość odpadów i pozwala na redukcję personelu zatrudnione go w przygotowalniach
  • higieniczne – zapewnia dokładniejsze usuwanie zanieczyszczeń mechanicznych i drobnoustrojów
  • zdrowotne – zmniejsza straty składników odżywczych przez cieńsze obieranie oraz szybszy przebieg obróbki, co skraca do minimum czas zetknięcia się surowców z wodą i powietrzem.

 

Spodobał Ci się nasz wpis? Podziel się nim ze znajomymi!