Obróbka cieplna

Obróbka cieplna to proces technologiczny polegający na poddawaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe produkty. Poddawanie półproduktów obróbce cieplnej powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy).

Celem obróbki cieplnej jest:

• zwiększenie przyswajalności pożywienia w wyniku rozklejenia skrobi i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika i rozluźnienia tkanek
• zmniejszenie objętości pożywienia na skutek odparowania wody podczas sporządzania potraw z mięsa, warzyw i grzybów
• zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i suchych strączkowych, np. fasoli, makaronu
• zniszczenie szkodliwych dla zdrowia drobnoustrojów
• unieszkodliwienie enzymów powodujących straty witamin lub niepożądaną zmianę barwy
• wydzielenie nowych substancji smakowych i aromatycznych.

Stosowanie różnych technik sporządzania potraw pozwala na urozmaicenie asortymentu potraw umieszczanych w jadłospisach. Wyróżnia się następujące metody obróbki cieplnej:

• gotowanie,
• smażenie,
• duszenie,
• pieczenie.

W czasie obróbki cieplnej warzyw i owoców należy zwrócić szczególną uwagę na zachowanie ich barwy, konsystencji, właściwości smakowo-zapachowych oraz składników odżywczych. Na cechy te duży wpływ wywiera czas gotowania oraz odczyn środowiska (kwaśny lub zasadowy). Wybierając metodę obróbki cieplnej, należy brać pod uwagę specyficzne właściwości poszczególnych surowców.

Obróbka cieplna to proces technologiczny polegający na poddawaniu półproduktów działaniu wysokiej temperatury i przetwarzaniu ich w gotowe produkty. Poddawanie półproduktów obróbce cieplnej powoduje zmianę ich struktury, konsystencji, właściwości fizykochemicznych oraz cech organoleptycznych (smaku, zapachu i barwy).

Celem obróbki cieplnej jest:

• zwiększenie przyswajalności pożywienia w wyniku rozklejenia skrobi i kolagenu, denaturacji białka, zmiękczenia błonnika i rozluźnienia tkanek
• zmniejszenie objętości pożywienia na skutek odparowania wody podczas sporządzania potraw z mięsa, warzyw i grzybów
• zwiększenie objętości półproduktów zbożowych i suchych strączkowych, np. fasoli, makaronu
• zniszczenie szkodliwych dla zdrowia drobnoustrojów
• unieszkodliwienie enzymów powodujących straty witamin lub niepożądaną zmianę barwy
• wydzielenie nowych substancji smakowych i aromatycznych.

Stosowanie różnych technik sporządzania potraw pozwala na urozmaicenie asortymentu potraw umieszczanych w jadłospisach. Wyróżnia się następujące metody obróbki cieplnej:

• gotowanie,
• smażenie,
• duszenie,
• pieczenie.

W czasie obróbki cieplnej warzyw i owoców należy zwrócić szczególną uwagę na zachowanie ich barwy, konsystencji, właściwości smakowo-zapachowych oraz składników odżywczych. Na cechy te duży wpływ wywiera czas gotowania oraz odczyn środowiska (kwaśny lub zasadowy). Wybierając metodę obróbki cieplnej, należy brać pod uwagę specyficzne właściwości poszczególnych surowców.