W branży hotelarskiej przyjmuje się, iż powyżej 30% wykorzystania pokoi (średniorocznie) hotel zaczyna zarabiać. Jakie wskaźniki ekonomiczne przyjmuje się do liczenia efektywności restauracji? Jakie są średnie wskaźniki dla branży restauracyjnej różnego typu (fast food, casual itp.). Gdzie mogę znaleźć takie informacje?
<p>Branża gastronomiczna jest bardzo zróżnicowana. A dla każdej działalności gastronomicznej, nawet dla każdego przypadku, prawidłowe wskaźniki ekonomiczne mogą przyjmować bardzo różne wartości. Na przykład mówi się, że koszt surowca powinien średnio wynosić ok. 30%. Może jest to prawdą, ale zupełnie nieprzydatną do budżetowania lokalu gastronomicznego i efektywnej rachunkowości zarządczej.<br>W zależności od rodzaju lokalu i rodzaju asortymentu pracuje się na różnych marżach. Zwyczajowo napoje gorące maja wysokie marże. Dlatego % koszt surowca dla kawiarni zwykle będzie niższy (na przykład pomiędzy 18% a 28%), jeśli kawiarnia będzie głównie sprzedawała taki asortyment.<br>Trzeba też pamiętać, że wskaźnik % kosztu surowca ma w mianowniku wielkość sprzedaży, na którą bezpośrednio wpływają ceny sprzedaży. Jeśli lokal, który ma koszt surowca 30% wprowadzi 15-to procentową podwyżkę cen sprzedaży, koszt surowca z tego powodu spadnie do 26%. I oczywiście działa to w druga stronę. Przy intensywnej promocji – na przykład „Kup 2 dania, 3 gratis”, w tej grupie dań koszt surowca wzrośnie od początkowych 30% do 45%.<br><br>Wskaźniki personelu również mogą być bardzo różne, w zależności od rodzaju obsługi i produkcji kuchennej. Przy obsłudze kelnerskiej „a la carte”, koszt pracowników jest wyższy niż przy sprzedaży przez ladę serwisową (samoobsługa). W kuchni ten sam poziom produkcji/ sprzedaży może obsługiwać 2 lub 5 kucharzy, zależy to od rodzaju zatowarowania (np. czy dostarczana jest półtusza cielęca, czy już wyporcjowane i panierowane kotlety).<br><br>Równie trudno jest ocenić idealny koszt/ wskaźnik kosztów operacyjnych. Z mojego doświadczenia wynika, że zwykle oscyluje on pomiędzy 10% a 22% obrotu netto i zależy od wielu czynników takich jak położenie lokalu, rodzaj energii (gaz, e.e.), rodzaju serwisu (zastawa porcelanowa lub jednorazowa), itp.<br><br>Zachęcam do przeczytania tekstów umieszczonych w portalu w bazie wiedzy – zarządzanie finansami, które poruszają tą tematykę.<br>http://gastrowiedza.pl/baza-wiedzy/kategorie/zarzadzanie-lokalem/zarzad…;
