Naturalne i niskokaloryczne substancje słodzące - czym różnią się od siebie?

Naturalne substancje słodzące pochodzą z roślin lub fermentacji i przechodzą minimalną obróbkę, a są to chociażby stewia, erytrytol czy taumatyna. Niskokaloryczne słodziki syntetyczne, jak aspartam, sacharyna czy sukraloza, powstają w syntezie chemicznej i słodzą nawet kilkaset razy mocniej niż cukier przy zerowej lub śladowej kaloryczności. Obie grupy pozwalają ograniczyć cukier bez rezygnacji ze słodkiego smaku, ale dzieli je pochodzenie czy intensywność słodyczy. Przeczytaj i dowiedz się więcej o słodzikach.

Skąd pochodzą naturalne słodziki i czym się różnią między sobą?

Stewia, czyli glikozydy stewiolowe z liści Stevia rebaudiana, słodzi 200-300 razy mocniej niż cukier i nie dostarcza kalorii. Erytrytol powstaje w fermentacji glukozy i ma kaloryczność 0,2 kcal/g - niemal dziesięciokrotnie mniej niż ksylitol (2,4 kcal/g) z kory brzozy lub kolb kukurydzy.

Nieco mniej znana taumatyna to białko z owoców zachodnioafrykańskiej rośliny Thaumatococcus daniellii, która słodzi nawet 2000-3000 razy mocniej niż sacharoza, dlatego dodaje się ją w mikro ilościach, głównie jako wzmacniacz smaku, a nie samodzielny zamiennik cukru.

Jak działają niskokaloryczne słodziki syntetyczne?

Aspartam słodzi około 200 razy mocniej niż cukier, ale traci właściwości w wysokiej temperaturze, więc nie nadaje się do pieczenia. Sacharyna, najstarszy syntetyczny słodzik na rynku, odkryty w 1878 roku, jest mocniejsza 300-400 razy i pozostaje stabilna w cieple. Z kolei Acesulfam K oraz sukraloza są odpowiednio 200 i 600 razy słodsze od sacharozy i często trafiają do jednego produktu, bo mieszanka kilku słodzików maskuje metaliczny posmak, jaki może dać jeden z nich użyty samodzielnie.

Które różnice mają znaczenie w praktyce?

Kilka cech decyduje o tym, który słodzik sprawdzi się w Twojej kuchni:

• Kaloryczność - erytrytol (0,2 kcal/g) i ksylitol (2,4 kcal/g) wciąż dostarczają śladowe ilości energii, aspartam i sacharyna praktycznie zero, bo stosuje się je w mikrogramach na porcję.
• Stabilność termiczna - sukraloza i acesulfam K wytrzymują pieczenie do 200°C, aspartam rozkłada się w cieple, a stewia w długim gotowaniu bywa lekko gorzkawa.
• Oznaczenie na etykiecie - stewia to E960, erytrytol E968, taumatyna E957, aspartam E951, sacharyna E954.
• Posmak - taumatyna i sukraloza są najbliższe smakowi cukru, a aspartam i sacharyna w większych stężeniach mogą zostawiać lekko metaliczną nutę.

Czy niskokaloryczne słodziki są bezpieczne dla zdrowia?

Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności w 2024 roku podniósł dopuszczalne dzienne spożycie (ADI) sacharyny z 5 mg do 9 mg na kilogram masy ciała po ponownej ocenie badań z braku dowodów na działanie rakotwórcze lub genotoksyczne. Wcześniejsze podejrzenia z lat 70. XX wieku, oparte na badaniach na szczurach, nie potwierdziły się w analizach dotyczących ludzi.

Sacharyna pozostaje zatwierdzonym dodatkiem do żywności w Unii Europejskiej, a ocena ryzyka konsumenckiego wykazała, że jej spożycie w granicach normy nie stwarza żadnego zagrożenia dla zdrowia. Podobną, wieloletnią procedurę oceny toksykologicznej przechodzi każdy słodzik przed trafieniem na unijną listę dozwolonych dodatków.

Dla kogo słodziki mogą być realnym wsparciem?

Osoby z cukrzycą i insulinoopornością zyskują na zamianie cukru na słodziki najwięcej, bo substancje te nie podnoszą glukozy we krwi, co ułatwia stabilną glikemię między posiłkami.

Polskie Towarzystwo Badań nad Otyłością już w 2012 roku uznało niskokaloryczne słodziki za bezpieczny i korzystny element diety osób z nadwagą i cukrzycą, rekomendując je jako sposób na ograniczenie podaży kalorii. Co jest tutaj bardzo istotne, to to, że dostępne badania nie potwierdzają obaw, że regularne stosowanie słodzików zwiększa apetyt lub spowalnia metabolizm.

Czy warto łączyć oba rodzaje słodzików?

Łączenie stewii lub erytrytolu z niewielką ilością sukralozy czy acesulfamu K to częsta praktyka producentów. Dlaczego? Bo daje smak bliższy cukrowi przy niskiej kaloryczności produktu. W domowej kuchni sprawdza się podobnie: erytrytol jako baza w wypiekach, a kropla stewii lub taumatyny do podbicia słodyczy bez gorzkawej nuty, która czasem towarzyszy samej stewii w większej ilości.

Podsumowanie

Wybór między naturalnym a syntetycznym słodzikiem zależy od tego, czego szukasz, tj. zerowej kaloryczności, stabilności w pieczeniu czy smaku najbliższego cukrowi. Obie grupy przeszły wieloletnie oceny bezpieczeństwa i pozostają dopuszczone do stosowania w Unii Europejskiej w ustalonych normach. Znajomość tych różnic pozwala świadomie dobrać słodzik do konkretnego dania i własnych potrzeb zdrowotnych.