Jak wykorzystać mąkę bezglutenową w kuchni?
Obecnie wiele osób cierpi na celiakię lub nietolerancję glutenu. Nie oznacza to jednak, że musisz zrezygnować z pieczywa, ciasta lub innych pysznych wypieków. Wiele potraw można przygotować przy użyciu mąki bezglutenowej.
Nietolerancja glutenu
Celiakia jest przewlekłą chorobą jelita cienkiego spowodowaną nietolerancją glutenu. Badania wskazują, że jedna na 100 osób cierpi na tę przypadłość. Szacuje się jednak, że tylko u około 10-20% chorych występują objawy, podczas gdy 80-90% chorych nie ma praktycznie żadnych objawów. Gluten jest naturalnym składnikiem zbóż pszenicy, orkiszu, żyta, jęczmienia, owsa. Jest to niejako klej, który wiąże wodę i sprawia, że ciasto staje się elastyczne. Bez tego klejącego białka wypieki stają się kruche, dlatego podczas pieczenia przy użyciu mąki bezglutenowej należy zwrócić uwagę na kilka kwestii.
Zastosowanie mąki bezglutenowej w kuchni
Mąki tradycyjnej w stosunku 1:1 nie można zastąpić mąką bezglutenową. Mąki bezglutenowe zachowują się trochę inaczej, nie wiążą tak dobrze wody, a ciasta mogą być nieco mniej elastyczne, jak w przypadku zwykłej mąki. Używając na przykład mąki jaglanej, trzeba dodać trochę więcej jaj. Użycie większej ilości mąki bezglutenowej nie jest wskazane, gdyż wypieki mogą stać się suche i twarde po upieczeniu. Większość wypieków należy piec w piekarniku z termoobiegiem, aby zapobiec wysychaniu. Najlepiej wymieszać różne mąki bezglutenowe i stworzyć mieszankę z cięższej i lżejszej mąki, aby uzyskać optymalny efekt pieczenia.
Popularne rodzaje mąki bezglutenowej
Jedną z popularniejszych mąk bezglutenowych jest mąka kukurydziana. Znana jest z zastosowań w kuchni południowoamerykańskiej. Przygotowuje się z niej głównie meksykańskie tortille i nachos. Ze względu na niską zawartość białka nadaje się do pieczenia chleba, a także dobrze wiąże sosy i zupy. Kolejnym często stosowanym zamiennikiem mąki zwykłej jest mąka owsiana. Możesz ją szybko samodzielnie przygotować w domu, drobno mieląc płatki owsiane w blenderze. Z tej mąki możesz upiec pyszne ciasteczka owsiane lub naleśniki. Nadaje się również do panierowania. Mąka ryżowa pochodzi z Azji i jest stosowana w kuchni japońskiej czy tajskiej. Japończycy używają jej do przygotowywania słodyczy, a w Tajlandii jest używana do zagęszczania sosów. Nadaje się do pieczenia chleba w połączeniu z mąką kukurydzianą, gryczaną lub mąką z komosy.
Mąka z roślin strączkowych
Rośliny strączkowe są nieodłącznym elementem zróżnicowanej diety bezglutenowej. Dostarczają dużo białka roślinnego i błonnika. Jeśli suszone rośliny strączkowe zostaną zmielone, powstaje mąka o wszechstronnym zastosowaniu. Używając mąki z roślin strączkowych, takich jak ciecierzyca, soczewica, fasola i groch, możesz upiec pyszne naleśniki. Mąka z grochu czy fasoli jest świetnym dodatkiem do innych mąk bezglutenowych ze względu na dużą zawartość białka. Z mąki z ciecierzycy można wyczarować wegańskie nadzienie do quiche, a także przygotować pyszne sosy do makaronów. Również falafel, czyli arabskie kulki z ciecierzycy nie powstają bez tej mąki. Mąka z grochu dostępna na stronie sklep.biobabalscy.pl
Jak piec z mąką bezglutenową?
Nie można zastąpić mąki zwykłej mąką bezglutenową w 100%, dlatego zawsze należy trzymać się przepisów. Często trzeba dodać dodatkowe spoiwo, które zrekompensuje brak glutenu. Kucharze dodają skrobi ziemniaczanej lub mączki z chleba świętojańskiego. Konsystencja ciast z mąki bezglutenowej może odbiegać nieco od wypieków z mąki zwykłej, ale nie wpływa to na dobry smak.
