Ciekły azot w kuchni gastronomicznej i molekularnej
Gastronomia rozwija się bardzo prężnie. Kucharze wręcz prześcigają się w wymyślaniu nowych, zaskakujących potraw. Mają one nie tylko doskonale smakować, ale i efektownie się prezentować. Gorącym trendem jest np. kuchnia molekularna zwana kuchnią modernistyczną. Zyskuje ona coraz większą popularność również w Polsce. W tym przypadku proces przygotowywania wielu potraw bazuje na wykorzystaniu ciekłego azotu w kuchni. Jak to wygląda w praktyce?
Czym jest ciekły azot i jakie ma właściwości?
Ciekły azot w kuchni to strzał w dziesiątkę. Wcześniej warto się jednak nieco bliżej z tą substancją zapoznać. Ciekły azot to skroplony gaz - niepalny, pozbawiony smaku i zapachu. Nie wpływa także negatywnie na zdrowie człowieka. Jest bezpieczny, a przy tym pozwala osiągnąć w kuchni to, co przy użyciu klasycznych metod jest niemożliwe.
Pierwszego skroplenia azotu dokonali Polacy - Karol Olszewski i Zygmunt Wróblewski w roku 1883. Doszli do wniosku, że ciekły azot w normalnych warunkach atmosferycznych wrze przy temperaturze -196 stopni Celsjusza. Przy -210 stopniach Celsjusza z kolei zastyga. Jaka jest jego najważniejsza właściwość? Dlaczego ciekły azot jest wykorzystywany w kuchni?
Ciekły azot w kuchni - praktyczne wykorzystanie
Ciekły azot jest wykorzystywany w wielu dziedzinach. Jednak na największą skalę używa się go w przemyśle spożywczym i gastronomii.
Ciekły azot w kuchni pozwala na błyskawiczne zamrożenie produktu spożywczego. Jednocześnie nie zmienia jego smaku czy zapachu. Dodatkowo żywność nie traci wówczas swojej pierwotnej konsystencji. Cała potrawa prezentuje się bardzo efektownie. Użycie ciekłego azotu jest naprawdę widowiskowe i wywołuje duże emocje, zwłaszcza wśród osób, które mają z nim styczność po raz pierwszy. Sporo ciekawych informacji na ten temat znaleźć można w artykule https://www.cryogenshop.pl/blog/ciekly-azot-w-gastronomii.
Zastosowanie ciekłego azotu w kuchni
Ciekły azot w kuchni ma bardzo szerokie zastosowanie. Substancja ta pozwala na przyrządzanie smacznych deserów na słodko, a także potraw zimnych i ciepłych. Po zanurzeniu sosu w ciekły azocie całość pokrywa się delikatną warstwą lodu. Wnętrze jest z kolei ciepłe. Efekt podania takiego dania jest wyjątkowy.
Przy pomocy skroplonego azotu można też przygotować bardzo szybko lody smakowe. Dodatkowo ich smaki mogą być nietuzinkowe i zaskakujące. Dodatkowo ciekły azot jest często wykorzystywany przez barmanów.
Ciekły azot w kuchni - co jeszcze trzeba o nim wiedzieć?
Warto w kuchni eksperymentować z ciekłym azotem, ale trzeba pamiętać o kilku podstawowych kwestiach. Przede wszystkim, im wyższa jest zawartość tłuszczów w masie przeznaczonej do gotowania czy zamrażania w ciekłym azocie, tym bardziej trwała będzie dana potrawa. Poza tym warto zdawać sobie sprawę z tego, że obecność w daniu tłuszczu czy alkoholu znacznie obniża ryzyko poparzenia języka wskutek stopnia zamrożenia potrawy. Okazuje się bowiem, że zamrożona żywność także może poparzyć.
Osoby, które gotują na co dzień raczej amatorsko, ale chcą wypróbować w swojej kuchni ciekły azot, muszą zachować odpowiednie środki ostrożności. O czym w tym przypadku mowa? Przede wszystkim skroplony azot ma temperaturę niemal -196 stopni Celsjusza. Użytkowany w nieodpowiedni sposób może być bardzo niebezpieczny. W kontakcie z nim należy mieć zawsze na rękach rękawice, na oczach gogle ochronne. Okazuje się, że nawet niewielkie zachlapanie może się skończyć utratą wzroku.
