Kontrola temperatury w urządzeniach chłodniczych - PDF krok po kroku
Karta temperatury w gastronomii to jeden z najważniejszych dokumentów codziennej kontroli bezpieczeństwa żywności. Restauracja, bar, kawiarnia, food truck czy firma cateringowa zapisuje w niej temperaturę urządzeń chłodniczych i mroźniczych. Dzięki temu właściciel lokalu wie, czy żywność jest przechowywana w bezpiecznych warunkach. Taka karta nie jest tylko „papierem do kontroli”. To praktyczne narzędzie pracy. Pomaga szybko zauważyć awarię lodówki, źle domknięte drzwi chłodni, zbyt częste otwieranie witryny chłodniczej albo problem z zamrażarką. W gastronomii nawet małe odchylenia mogą mieć znaczenie, zwłaszcza przy mięsie, rybach, nabiale, gotowych daniach, deserach i produktach mrożonych. Kontrola temperatury jest też częścią systemu HACCP, który opiera się na analizie zagrożeń, monitorowaniu punktów kontroli i dokumentowaniu działań w lokalu. Wymagania higieniczne dla zakładów produkcji i obrotu żywnością wynikają m.in. z zasad opisanych przez GIS oraz regulacji dotyczących higieny żywności.
Jak poprawnie wypełnić kartę temperatury?
Kartę temperatury trzeba wypełniać regularnie i od razu po wykonaniu pomiaru. Nie warto zostawiać tego „na później”. Zapis wykonany kilka dni po fakcie nie pokazuje realnej kontroli i może budzić wątpliwości podczas audytu lub kontroli sanitarnej.
W karcie powinny znaleźć się podstawowe informacje: data, godzina pomiaru, nazwa lub numer urządzenia, odczytana temperatura, podpis osoby kontrolującej oraz miejsce na uwagi. Jeśli temperatura jest nieprawidłowa, pracownik powinien wpisać także działanie korygujące.
Przykład? Jeśli lodówka pokazuje zbyt wysoką temperaturę, nie wystarczy wpisać samego wyniku. Trzeba dopisać, co zrobiono dalej. Może to być domknięcie drzwi, przełożenie produktów do innego urządzenia, wezwanie serwisu, kontrola po 30 minutach albo decyzja o wycofaniu produktu.
Najlepiej, gdy lokal ma jedną, prostą procedurę. Pracownik powinien wiedzieć, kiedy mierzyć temperaturę, gdzie wpisać wynik i kogo poinformować, gdy pojawi się problem. Dzięki temu karta temperatury nie jest pustym formularzem, ale realnym elementem kontroli jakości.
Wszystko powinno wynikać z księgi HACCP
Warto pamiętać, że sama karta temperatury nie działa w oderwaniu od reszty dokumentacji. Wszystkie zasady kontroli powinny być opisane w księdze HACCP lub instrukcjach wewnętrznych lokalu.
To właśnie tam powinny znaleźć się informacje o tym, jakie urządzenia podlegają kontroli, jakie limity temperatur obowiązują, jak często należy wykonywać pomiary i co zrobić, gdy wynik przekracza ustalony zakres. Dokumentacja HACCP powinna też wskazywać osobę odpowiedzialną za kontrolę oraz sposób przechowywania zapisów.
Dzięki temu pracownicy nie działają intuicyjnie. Mają jasną instrukcję, a właściciel lokalu może łatwiej udowodnić, że prowadzi bieżącą kontrolę warunków przechowywania żywności.
Pobierz instrukcję kontroli temperatury w urządzeniach chłodniczych
Chcesz uporządkować kontrolę temperatury w swoim lokalu? Pobierz praktyczną instrukcję GastroWiedza i przekaż ją pracownikom odpowiedzialnym za otwarcie, zamknięcie oraz kontrolę urządzeń chłodniczych.
W PDF znajdziesz prosty schemat krok po kroku: kiedy wykonywać pomiary, co wpisywać do karty temperatury i jak reagować na nieprawidłowe wyniki.
