Surowiec (czyli wszystkie produkty, które są konsumowane przez Gości w lokalu gastronomicznym) jest ważną składową kosztów. Stanowi on, w zależności od rodzaju koncepcji gastronomicznej, od kilkunastu do kilkudziesięciu procent wszystkich wydatków. Dodatkowo jest to koszt zmienny, co oznacza, że jego wartość powinna być proporcjonalna do wielkości sprzedaży.

Powinna być, lecz często tak nie jest. Na koszt surowca (zwany też często kosztem sprzedaży) wpływają różne czynniki, przez co zarządzanie nim nastręcza często wielu kłopotów. Jednocześnie, nieodpowiednio zarządzany koszt surowca, może wzrosnąć gwałtownie, pochłaniając wszystkie planowane zyski.

Pierwszym, podstawowym narzędziem potrzebnym do efektywnej kontroli kosztów są wycenione receptury. Wykonane prawidłowo i aktualizowane, stanowią punkt wyjścia do oceny, czy koszt surowca jest odpowiedni, za wysoki lub za niski (wszelkie odchylenia mogą oznaczać kłopoty).

Drugim, istotnym elementem jest zarządzanie surowcem od momentu wyboru dostawcy i negocjacji umów na dostawy, poprzez zamówienia, kontrolę dostaw towaru, magazynowanie, produkcję, aż do prawidłowego rozliczenia sprzedaży. Wszystkie te etapy wpływają na wielkość kosztu surowca.

W prowadzeniu kontroli kosztu surowca pomocne są systemy komputerowe. Pomagają one nie tylko w rozliczeniach, ale również rejestrują dane, które mogą być przydatne w przeprowadzaniu analizy biznesowej i wynajdywaniu najsłabszych ogniw w łańcuchu zarządzania surowcem.

Sama kontrola nie wystarczy. Ważne jest też, abyś odpowiednio motywował pracowników do rozważnego używania surowca. Rozważnego – bo zbyt duża presja na oszczędności przeradza się nieraz w problemy z jakością, a to z kolei prowadzi do utraty Gości.

Musisz pamiętać też o tym, że nieuczciwość pracowników jest w gastronomii bardzo częstym, wręcz nagminnym zjawiskiem. Dlatego umiejętność ograniczania kradzieży wewnętrznej, marnotrawstwa i bezmyślności pracowników, przydatna w kontroli wszystkich kosztów restauracji, jest równie ważna w zarządzaniu kosztem surowca.