Market świeżości DPD

Lokale bistro w dobie pandemii

Lokale bistro w dobie pandemii

Pandemia wstrząsnęła branżą restauracyjną do głębi. Restauracje serwujące posiłki na miejscu zostały całkowicie zamknięte podczas pierwszej fali COVID-19. Dostawy online również ustały w drugim kwartale 2020 r. Jednak dostawy online wzrosły później, a restauracje z jedzeniem na miejscu również zaczęły ponownie otwierać się ze zmniejszonym obłożeniem. Segmentem rynku, który został wyjątkowo mocno uderzony i walczący o przetrwanie, jest model bufetowy (lokale bistro). Można śmiało powiedzieć, że biznes bufetowy zniknął na dobre, przynajmniej na znaczny okres. 

Dlaczego biznes bufetowy może nie przetrwać po pandemii

COVID-19 może potencjalnie oznaczać koniec biznesu bufetowego. Niektóre czynniki należy wziąć pod uwagę przed podjęciem decyzji, czy COVID-19 doprowadzi do rozwiązania modelu restauracji. Przyjrzyjmy się im.

  • Zmiany, które przyjmują klienci przy wejściu i obsłudze
  • Jak skutecznie przestrzegane są normy bezpieczeństwa, takie jak mycie rąk, brak rozmów, kaszel lub kichanie w pobliżu naczyń
  • Gęstość klientów
  • Częste urządzenia sanitarne
  • Fizyczna odległość między stołami

Załóżmy, że wszystkie te czynniki działają na korzyść firm bufetowych. Nadal nie jest całkowicie bezpieczne stwierdzenie, że klienci nie będą narażeni na zaraźliwego wirusa. Oto powody, dla których:

1. Odsłonięte naczynia 

Bufety działają na zasadzie samoobsługi przez klientów. Mogą swobodnie wybierać spośród dostępnych opcji żywności (dań). Jednak naczynia i sztućce mają kontakt z wieloma osobami, co naraża je na ryzyko, takie jak brudne lub nieodkażone ręce, kichanie, kaszel itp. Wielokrotne dotknięcia stwarzają wysokie ryzyko zakażenia wirusem. 

W czasach, gdy wszystkich namawia się do używania masek i rękawic, obsługa bufetów jest bardzo ryzykowna. Albo personel, albo klienci są skazani na zarażenie. 

2. Bardzo drogie

Utrzymanie biznesu bufetowego po pandemii może być trudnym zadaniem. Nasuwa się pytanie, czy warto dalej prowadzić taki biznes, którego przyszłość jest niepewna, zwłaszcza w czasach, gdy każdy chce oszczędzać kapitał i ciąć koszty. Przy zmniejszonej frekwencji i zamknięciu dużej liczby restauracji, kontynuowanie działalności bufetowej przez restauratorów nie byłoby zbyt rozsądne. Od napraw i remontów po zarządzanie zapasami, wszystkie poniesione koszty mogą zmniejszyć to, co pozostało z Twojej firmy po pandemii. 

3. Marnowanie żywności 

Marnowanie żywności to kolejny główny powód, który należy wziąć pod uwagę, wyjaśniając upadek biznesu bufetowego. Z powodu COVID-19 gospodarka doświadczyła licznych zakłóceń w łańcuchu dostaw żywności, częściowo z powodu braku odpowiednich chłodni i obiektów transportowych. 

Przy mniejszej liczbie klientów odwiedzających restauracje bufetowe całe przygotowane jedzenie może zostać zmarnowane. W przypadku produktów łatwo psujących się sytuacja jest jeszcze gorsza. Jest mało prawdopodobne, aby wszystkie potrawy zostały skonsumowane w ciągu jednego dnia. W ten sposób resztki są marnowane. Jest to nie tylko nieetyczne, ale także działa odwrotnie do Twoich marż. Zmarnowana żywność to zmarnowane zapasy, czyli zmarnowane pieniądze. 

Z tych powodów wiele usług bufetowych musiało zostać zamkniętych. Na przykład niektóre hotele zrezygnowały z popularnych i bogatych bufetów. Zawsze lepiej jest zamknąć biznes, który jest nieopłacalny. 

Czynniki, które wciąż dają nadzieję na biznes bufetowy

Nie wszystko idzie w dół dla biznesu bufetowego; jest jeszcze nadzieja. Można to odwrócić za pomocą kilku „obliczonych zagrożeń”. Dzieje się tak z następujących powodów:

1. Właściwa higiena 

Restauratorzy uważają, że jeśli przestrzegane są normy sanitarne i normy COVID-19, restauracje bufetowe wciąż mogą odzyskać zaufanie klientów. Należy zminimalizować punkty styku, a stoły powinny być w odpowiedniej odległości. W bufecie powinna przebywać tylko jedna grupa na raz. Nad jedzeniem i naczyniami powinny znajdować się osłony chroniące przed kichaniem, aby uniknąć skażenia kropelkami w wyniku kichania, kaszlu lub mówienia. Ponadto, jeśli zajdzie taka potrzeba, koncepcja samoobsługi może zostać tymczasowo zmieniona, a personel powinien mieć obowiązek zminimalizowania kontaktu między klientami a żywnością. 

2. Adaptacja dań na wynos i dostaw

Aby przetrwać pandemię, restauracje bufetowe zaczęły oferować opcje na wynos i dostawy. Menu i opakowanie zostały zmienione i bardziej ukierunkowane na dostawę. Wielu restauratorów przechodzi z tradycyjnych restauracji bufetowych na modele kuchni w chmurze.

Jest zbyt wcześnie, aby przewidzieć, czy restauracje bufetowe będą zrównoważone po pandemii. Choć tendencje wskazują na stopniowy spadek, przyszłość może być zupełnie inna. Dopiero okaże się, co przyniesie przyszłość dla firm bufetowych.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.

Słowa kluczowe
rozwój jakości w gastronomii