Tempura - co to jest i dlaczego Polacy ją pokochali?

Tempura myli ludzi od pierwszego spotkania. Wygląda jak panierka, smakuje jak coś zupełnie innego. Ciasto jest tak cienkie, że widać przez nie kolor krewetki albo zieloną skórkę cukinii. Nie chrupie jak kotlet, raczej delikatnie pęka pod zębami. Składnik w środku pozostaje miękki, soczysty, niemal jakby był gotowany na parze.

Skąd się wzięła tempura w Japonii?

Historia tempury jest jedną z ciekawszych historii kulinarnych, bo łączy dwa krańce świata. W XVI wieku portugalscy misjonarze dotarli do Japonii. Przywieźli ze sobą między innymi zwyczaj smażenia warzyw w cieście podczas dni postnych - z łaciny "quatuor tempora", czyli cztery pory roku związane z kwartalnymi dniami postnymi. Japończycy podpatrzyli technikę, ale zamiast ją skopiować, rozłożyli na części pierwsze i złożyli od nowa. Dodali lodowatą wodę do ciasta, dzięki czemu gluten nie miał czasu się rozwinąć i panierka pozostała lekka. Dodatkowo, zmienili temperaturę oleju i skrócili czas smażenia do minimum.

Efekt był na tyle dobry, że tempura szybko stała się jedzeniem ulicznym w Edo, dzisiejszym Tokio. Sprzedawano ją przy nabrzeżach, przy targach, a z czasem trafiła do restauracji i do całego świata. Co ciekawe, część Japończyków do dziś nie wie, że tempura ma europejskie korzenie, tak bardzo wrosła w miejscową kuchnię.

Dlaczego tempura jest trudna do zrobienia dobrze?

Przepis na ciasto tempura wygląda prosto: mąka, zimna woda, czasem jajko, ale diabeł tkwi w szczegółach. Ciasto miesza się kilkanaście sekund - wymieszane za długo staje się gumowate, bo gluten zaczyna pracować. Woda powinna być lodowata, najlepiej z kostkami lodu. Olej musi mieć odpowiednią temperaturę: za zimny i panierka nasiąka tłuszczem, za gorący i spali się zanim składnik zdąży się ugotować. Krewetki nacina się od spodu i delikatnie rozciąga, żeby nie zwijały się w kulkę w oleju.

To właśnie dlatego tempura z dobrej restauracji i ta zrobiona w domu przez niedoświadczonego kucharza, to często dwa zupełnie różne doświadczenia.

Sushi w tempurze - skąd ta popularność w Polsce?

Rolki smażone w tempurze to stosunkowo nowy pomysł, który nie ma wiele wspólnego z tradycyjną kuchnią japońską, ale działa. Całą rolkę zanurza się w cieście i smaży na głębokim tłuszczu. Ryż pod wpływem temperatury lekko się skleja, nadzienie zostaje zamknięte w środku, a zewnętrzna warstwa chrupie. To tekstura, której w klasycznym sushi po prostu nie ma.

Dla wielu osób właśnie takie sushi w tempurze było pierwszym kontaktem z japońskim jedzeniem i nie ma w tym nic złego. Smażona rolka jest mniej obca niż surowa ryba, bardziej przewidywalna smakowo, łatwiejsza do polubienia bez przygotowania. Warszawa ma dziś dziesiątki miejsc, gdzie można to sprawdzić i wyraźnie różnią się jakością wykonania. Szukając dobrego sushi w Warszawie, warto zwrócić uwagę na to, czy restauracja podchodzi do tempury poważnie, czy traktuje ją wyłącznie jako chwyt marketingowy.

Tempura przyjęła się w Polsce szybciej niż większość innych technik z kuchni azjatyckiej. Prawdopodobnie dlatego, że chrupkość jest czymś, co znamy i lubimy. Różnica względem polskiej panierki jest jednak wyraźna: ciasto na tempurę nie nasiąka tłuszczem, nie dominuje smaku składnika i nie zostawia tego uczucia ciężkości po jedzeniu. 

Ebi i yasai tempura - co warto zamówić?

Wybór w restauracji bywa trudny, bo pozycji z tempurą jest zazwyczaj kilka. Różnią się składnikiem głównym, sosem i tym, czy tempura otacza całą rolkę, czy tylko jeden element. Na dobry początek wystarczą dwie pozycje:

• Ebi tempura 
  Czyli krewetki w tempurze - prawdziwy klasyk. Kontrast między soczystą krewetką a cienką, chrupką panierką jest tu najbardziej wyraźny. Często podaje się je z sosem tsuyu, który przygotowuje się na lekkim bulionie z dashi, z dodatkiem sosu sojowego i mirinu. Idealnie chłodzi i balansuje smak po smażeniu.
• Yasai tempura 
  To wersja warzywna: batat, dynia, bakłażan, papryka, grzyby shiitake. Warzywa w tempurze zaskakują, są miękkie w środku, ale skórka pozostaje wyraźna. Batat po usmażeniu jest lekko słodki, dynia niemal kremowa. 

Z czym jeść tempurę?

Jeśli chcesz zacząć od czegoś sprawdzonego, każda restauracja sushi w Warszawie ma w menu dania w tempurze. Warto przy okazji zamówić coś do maczania. Sos tsuyu, który standardowo towarzyszy tempurze jest lekki, lekko słodkawy i zupełnie inny niż sos sojowy prosto z butelki. Część restauracji podaje zamiast niego majonez z dodatkiem srirachy albo coś na bazie ponzu.

Każda z tych opcji zmienia odbiór dania i warto je sprawdzić zanim zdecydujesz, co wolisz. Dobra tempura nie potrzebuje dużo ale odpowiedni sos potrafi domknąć całość w sposób, którego się nie spodziewasz.