Najlepsze mięso na steki - egzotyczne wagyu i picanha

Wśród miłośników dobrych steków szczególne uznanie zdobywają te rodzaje mięs, które kryją w sobie niepowtarzalną historię i smakowe niuanse.  Dwa z nich – Wagyu i Picanha – to wołowina, która łączy w sobie tradycję, niepowtarzalną teksturę i smakowe bogactwo. Choć pochodzą z odległych zakątków świata, dziś zdobywają serca miłośników steków na całym globie. Poznaj ich sekrety!

 Wagyu: Japońska doskonałość w kuchni

Wagyu (z jap. „japońska krowa”) to symbol kulinarnego dziedzictwa Kraju Kwitnącej Wiśni. Jej znakiem rozpoznawczym jest intensywne marmurkowanie – sieć delikatnych żyłek tłuszczu, które pod wpływem temperatury rozpływają się, nadając mięsu aksamitną konsystencję i głębię smaku. Sekret tkwi w hodowli: krowy ras Tajima, Matsusaka czy Kobe przez całe życie otoczone są troską – karmione specjalną paszą (często z dodatkiem piwa), masowane, a nawet… chronione przed stresem. Efekt? Wołowina o klasie A5 (najwyższej w japońskiej skali) to prawdziwa uczta, w której wyczuć można nuty masła, orzechów i subtelnej słodyczy.

Jak przygotować Wagyu?

Kluczem jest szacunek dla produktu. Steki z Wagyu grilluje się krótko (1-2 minuty z każdej strony), by nie przegrzać tłuszczu. Podaje się je z minimalistycznymi dodatkami – np. płatkami soli, wasabi lub grillowanymi warzywami – aby nie zagłuszyć delikatności mięsa. Dla fanów eksperymentów ciekawym pomysłem jest także tataki (szybko seared, surowy w środku), które podkreśla naturalną maślaną teksturę.

 Picanha: Brazylijska energia na talerzu

Picanha, zwana też „królową churrasco”, to część karkówki kryjąca się pod warstwą tłuszczu w kształcie półksiężyca. W Brazylii to podstawa grillowych spotkań – mięso naciera się jedynie solą gruboziarnistą, piecze nad żarem, a następnie kroi w cienkie plastry, by wydobyć kontrast między chrupiącą „czapą” tłuszczu a soczystym, różowym wnętrzem. Smak? Delikatnie słodkawy, z lekko dziką nutą, idealnie komponujący się z prostymi sosami (np. chimichurri).

Jak wydobyć potencjał Picanhy?

• Tłuszcz to skarb: Nie usuwaj go! Podczas grillowania wytapia się, tworząc chrupiącą skorupkę i zabezpieczając mięso przed wysuszeniem.
• Temperatura ma znaczenie: Picanha lubi średni stopień wysmażenia (medium rare), by zachować soczystość.
• Pokrój ją prawidłowo: Mięso kroi się w poprzek włókien, pod ostrym kątem – wtedy plastry są miękkie i aromatyczne.

Wagyu vs. Picanha: Dwa światy, dwa doznania

Różnice między Wagyu a Picanhą najlepiej widać w sposobie podania i kulturze kulinarnej. Wagyu, ze względu na swoją wyjątkowość, często serwowane jest w małych porcjach, by podkreślić jego ekskluzywny charakter. W japońskiej tradycji to danie celebrowane w ciszy, skupiające się na detalach. Z kolei Picanha to mięso, które wręcz „domaga się” towarzystwa – w Brazylii podaje się je na dużych drewnianych deskach, w towarzystwie pieczonych warzyw, ryżu z fasolą czy świeżych sałat.

Warto też zwrócić uwagę na uniwersalność obu kawałków. Wagyu, choć najczęściej grillowane, świetnie sprawdza się również w formie carpaccio lub jako dodatek do sushi. Picanha natomiast można marynować w ziołach (np. rozmarynie) dla europejskiego akcentu, a nawet wykorzystać do burgerów – jej wyrazisty smak przełamie nawet intensywne dodatki.

Na co zwrócić uwagę, kupując Wagyu lub Picanhę?

Wybierając Wagyu lub Picanhę, warto kierować się nie tylko ceną, ale przede wszystkim jakością i pochodzeniem mięsa. W przypadku Wagyu kluczowe jest sprawdzenie, czy dostawca posiada dokumenty potwierdzające autentyczność rasową – np. certyfikat Japanese Wagyu Beef Certification. Dla zachowania pełni smaku zaleca się kupowanie mięsa świeżego, niepoddanego głębokiemu mrożeniu, które może zaburzyć strukturę marmurkowania. Warto też zwrócić uwagę na datę pakowania – im krótszy czas od uboju do Twojej kuchni, tym lepiej.

W przypadku Picanhy istotny jest nie tylko wygląd mięsa, ale także sposób przechowywania. Świeża Picanha powinna mieć lekko wilgotną powierzchnię (bez śladów lepkiej wydzieliny) i charakterystyczny, przyjemny zapach wołowiny. Jeśli zamawiasz przez internet, upewnij się, że sprzedawca pakuje mięso w próżniowo lub z użyciem kontrolowanej atmosfery – to gwarancja świeżości podczas transportu.

Smakowa podróż przez kontynenty

Decydując się na Wagyu lub Picanhę, warto potraktować je jak bilet do kulinarnej podróży. Wagyu to szansa, by zanurzyć się w japońskiej filozofii „umami” – piątego smaku, który łączy w sobie głębię i subtelność. Picanha zaś to okazja, by poczuć rytm brazylijskich ulic, gdzie grill to pretekst do spotkań trwających do białego rana.

Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z egzotyczną wołowiną, spróbuj najpierw Picanhy – jej przyjemna cena i wyrazistość pomogą zrozumieć, dlaczego stała się globalnym hitem. Wagyu zostaw na moment, gdy zechcesz doświadczyć kulinarnej medytacji – bo to nie tylko stek, ale opowieść o hodowlanej pasji, która trwa od pokoleń.