MADE FOR RESTAURANT zostało okrzyknięte najbardziej opiniotwórczą konferencją branży gastronomicznej w Polsce
Tak w skrócie uczestnicy podsumowywali ostatnią, sopocką edycję wydarzenia. Program łączył merytoryczne analizy ekonomiczne, technologiczne prognozy oraz wyniki badań naukowych, w tym opracowania przygotowane przez zespół z Uniwersytetu Oksfordzkiego. Całość dopełniały spotkania networkingowe przy branżowych stołach oraz degustacje, które pokazywały kierunki rozwoju światowej gastronomii. Jesienna odsłona MADE FOR Restaurant stała się dla wielu restauratorów formą przygotowania do nowego sezonu - przeglądem trendów, które już za chwilę będą decydować o konkurencyjności lokali. Jakimi pomysłami i rozwiązaniami warto przyciągać gości w 2026 roku?
Badania z Oxfordu: AI, gastrofizyka i digital dining
Jednym z najmocniejszych punktów wydarzenia było wystąpienie Charles Spence, badacza z Uniwersytetu Oksfordzkiego i autora przełomowych publikacji Gastrofizyka oraz Digital Dining. Profesor od lat zajmuje się badaniem relacji między jedzeniem, zmysłami i technologią, pokazując, w jaki sposób nowoczesne narzędzia, w tym sztuczna inteligencja mogą realnie wspierać innowacje w gastronomii.
Podczas prelekcji przytoczył przykład jednej z pizzerii w Dubaju, która poprosiła AI o stworzenie nowej kompozycji smakowej. Algorytm zaproponował połączenie arabskiej shawarmy z kurczaka, panierowanego indyjskiego sera, ziół za’atar i sosu tahini. Danie trafiło do menu i szybko stało się jednym z bestsellerów lokalu. To pokazuje, że sztuczna inteligencja może pełnić rolę kreatywnego partnera w procesie tworzenia nowych pozycji, a nie tylko narzędzia analitycznego.
Spence opowiadał również o londyńskim szefie kuchni, który regularnie realizuje nietypowe zamówienia: od premier filmowych, przez wydarzenia promocyjne, aż po projekty związane z lotami w kosmos. Wcześniej wiele koncepcji powstawało od podstaw i było odrzucanych przez klientów. Dziś proces wygląda inaczej. Pierwszym etapem jest wizualizacja i opis pomysłu wygenerowane przy wsparciu AI. Dopiero po akceptacji konceptu rozpoczyna się praca nad recepturą i smakiem dania, co znacząco ogranicza ryzyko i straty.
Ważnym wątkiem była także rola dźwięku i technologii immersyjnych w budowaniu doświadczeń kulinarnych. W jednej z londyńskich restauracji goście mogą „doprawić” deser, wybierając dźwięk za pomocą klawiatury telefonu. Co ciekawe, już niemal dwie dekady temu do sashimi serwowano odtwarzacze MP3 z nagraniami szumu morza. Dziś podobną funkcję pełni rozszerzona rzeczywistość i VR, które za pomocą gogli potrafią zamienić zwykły posiłek w wielozmysłowe, zapamiętywalne doświadczenie.
MADE FOR Restaurant 2025/2026 - kompendium wiedzy dla restauratorów
Opinie ponad tysiąca gości, doświadczenia ośmiu restauratorów oraz głos ekspertów branży stały się podstawą do stworzenia raportu MADE FOR Restaurant 2025/2026. Publikacja powstała we współpracy z ARC Rynek i Opinia i miała swoją premierę podczas konferencji. To już trzecia odsłona cyklicznego badania, które na stałe wpisało się w kalendarz najważniejszych analiz dotyczących rynku gastronomicznego w Polsce.
Raport w przystępny sposób pokazuje aktualne nastroje konsumentów, ich zwyczaje oraz oczekiwania wobec restauracji. Jednocześnie uwzględnia perspektywę właścicieli lokali - ich obawy, plany i nadzieje na kolejne sezony. Całość uzupełniają komentarze specjalistów, którzy na co dzień analizują zmiany zachodzące w branży gastro. Dzięki temu raport staje się praktycznym narzędziem, z którego restauratorzy mogą korzystać przy planowaniu strategii i rozwoju swoich konceptów.
Obraz polskiej gastronomii wyłaniający się z danych i opinii jest wyraźnie pozytywny. Goście chętnie jedzą poza domem i nie tracą apetytu na nowe doświadczenia kulinarne. Aż 40 procent badanych regularnie korzysta z oferty restauracji, ponad połowa deklaruje niedosyt nowych lokali w swoim otoczeniu, a jedna trzecia często zamawia jedzenie z dostawą. Co istotne, 44 procent respondentów uważa, że poziom polskich restauracji dorównuje tym zagranicznym. To sygnał, że rynek dojrzewa, a oczekiwania klientów rosną.
Wyniki badania zaprezentowały na scenie Agata Tkaczyk oraz Monika Mościbrocka, omawiając kluczowe wnioski i trendy, które mogą mieć realny wpływ na decyzje restauratorów w sezonie 2025/2026.
Sprzedaż wspomnień: concept i business store w gastronomii
Dobrze zaplanowane doświadczenie restauracyjne nie kończy się w momencie opuszczenia lokalu. Gość, który został odpowiednio obsłużony i zapamiętał wizytę jako coś wyjątkowego, chętnie zabiera ze sobą jej fragment. O idei restauracyjnych sklepów i budowaniu wokół nich społeczności opowiadał Gaweł Czajka, właściciel restauracji Cały Gaweł i twórca internetowy.
Podczas wystąpienia zwracał uwagę, że concept store coraz częściej staje się integralnym elementem strategii restauracji, a nie jedynie dodatkiem. Jeszcze kilka lat temu oferta ograniczała się głównie do prostych gadżetów, takich jak kubki czy koszulki. Dziś lokale idą znacznie dalej, proponując swoim gościom przedmioty, które przedłużają doświadczenie kulinarne i pozwalają wrócić do niego w domowym zaciszu. To nie tylko produkty, ale także emocje i styl życia związany z marką restauracji.
Jako przykład Czajka przywołał ateński lokal Apotheke10AM, gdzie brał udział w kulinarnym pop-upie. Działający przy restauracji concept store oferuje m.in. autorskie przyprawy oraz kosmetyki inspirowane filozofią miejsca. W innym ateńskim lokalu, minimalistycznej Isandsii - goście mogą kupić sojowe świece czy akcesoria kuchenne, które nawiązują do estetyki i charakteru restauracji.
Jak podkreślał Czajka, tego typu działania budują coś więcej niż jednorazową sprzedaż. Gość wraca do domu, gotuje, korzysta z produktów i naturalnie wraca myślami do miejsca, w którym je kupił. Niezależnie od tego, czy ponownie odwiedzi restaurację, zostaje częścią jej świata. Właśnie w tym tkwi siła concept i business store - w tworzeniu relacji i społeczności wokół marki gastronomicznej, a nie tylko w generowaniu dodatkowego przychodu.
Bezalkoholowa elegancja w sprzedaży - przykład sparkling tea z Litwy
Rynek napojów bezalkoholowych premium rośnie w imponującym tempie. W samych Stanach Zjednoczonych jego wartość w 2024 roku osiągnęła poziom 25,7 miliarda dolarów, a prognozy zakładają wzrost do 46,5 miliarda w perspektywie kolejnej dekady. Jednym z głównych motorów tego trendu jest zjawisko mindful drinking, czyli świadomego ograniczania alkoholu bez rezygnowania z jakości i doświadczenia towarzyskiego.
O tym, jak odpowiadać na te potrzeby, mówił Martynas Žemavičius związany z markami Acala oraz Vininova. Jak podkreślał, coraz więcej gości chce czuć się komfortowo przy stole, nawet jeśli rezygnuje z alkoholu. Właśnie w tym miejscu pojawia się musująca herbata, która łączy elegancję podania z pełnią doznań smakowych.
Sparkling tea to obecnie najszybciej rozwijający się segment w kategorii napojów bezalkoholowych, również w restauracjach fine dining i lokalach wyróżnionych przez Michelin Guide. Jej forma, struktura i sposób serwowania przywodzą na myśl prosecco lub szampana, co sprawia, że doskonale odnajduje się w ofercie restauracyjnej jako alternatywa dla alkoholu. Potencjał tego rynku dostrzegają także globalni producenci - bezalkoholowe linie swoich flagowych marek rozwijają dziś m.in. Moët Hennessy, Mionetto oraz Tanqueray.
Choć sparkling tea wciąż pozostaje propozycją niszową, jej potencjał sprzedażowy rośnie z miesiąca na miesiąc. W Polsce liczba oznaczeń i wzmianek w mediach społecznościowych dotyczących tego napoju sięga już kilkudziesięciu tysięcy i wyraźnie rośnie. To sygnał, że bezalkoholowa elegancja przestaje być ciekawostką, a zaczyna realnie wpływać na strukturę sprzedaży w nowoczesnej gastronomii.
Aplikacje delivery jako nowe media społecznościowe
Podczas konferencji mocno wybrzmiała teza, że klasyczne media społecznościowe nie zawsze są najefektywniejszym kanałem sprzedażowym dla restauracji. Robert Tarnowski z Glovo zwrócił uwagę, że inwestycje w Instagram, Facebook czy TikToka często oznaczają docieranie do odbiorców, którzy w danym momencie nie mają realnej potrzeby zamówienia jedzenia. Jak podkreślał, działania wizerunkowe mogą przynosić efekty w dłuższej perspektywie, ale nie zawsze przekładają się bezpośrednio na sprzedaż.
W przeciwieństwie do tradycyjnych social mediów aplikacje delivery skupiają użytkowników, którzy są „głodni tu i teraz”. Tarnowski przywołał skalę działania Glovo, wskazując, że setki milionów użytkowników otwierają aplikację z konkretnym celem - znalezieniem posiłku i natychmiastowym złożeniem zamówienia. To diametralnie zmienia kontekst komunikacji marketingowej i skraca drogę od ekspozycji oferty do finalizacji zakupu.
Kluczowym argumentem była dostępność narzędzi promocyjnych wewnątrz aplikacji. Restauracje mogą tworzyć własne kanały komunikacji, wyświetlać banery na stronie głównej, a także pozycjonować swoją ofertę w wynikach wyszukiwania. Co istotne, model rozliczeń oparty jest na płatności za kliknięcie, co pozwala precyzyjnie kontrolować budżet. Jak zaznaczał Tarnowski, dzienny koszt promocji może zamknąć się w kwocie porównywalnej do ceny jednej pizzy, a efekty są mierzalne niemal natychmiast.
W jego ocenie aplikacje delivery coraz częściej pełnią funkcję nowoczesnych mediów społecznościowych dla gastronomii, bardziej precyzyjnych, tańszych i bezpośrednio nastawionych na sprzedaż. Dla wielu restauracji może to oznaczać konieczność zmiany podejścia do marketingu i przesunięcia części budżetu tam, gdzie decyzja zakupowa zapada w czasie rzeczywistym.
Technologia, która oddaje czas ludziom
Rozwiązania oparte na QR Code coraz częściej stają się realnym wsparciem obsługi, a nie jej konkurencją. Przykład systemu SUPA pokazał, że technologia może przejąć procesy techniczne: menu, płatności, dzielenie rachunku, napiwki czy opinie, pozwalając kelnerom skupić się na relacjach z gośćmi. W praktyce oznacza to więcej rozmowy, uwagi i komfortu przy stole, zamiast obsługi terminali i formalności.
Nowa sprzedaż zaczyna się od doświadczeń
Coraz wyraźniej widać, że goście kupują nie tylko jedzenie, ale całe doświadczenie. Od jakości kawy speciality, przez bezalkoholowe i prozdrowotne napoje, aż po instagramowe wnętrza, detale decydują o tym, czy restauracja zapadnie w pamięć. Szczególnie młodsze pokolenia wybierają miejsca, które wpisują się w ich styl życia: wellness, mindful drinking, estetykę i autentyczność.
Automatyzacja i mental zespołu jako fundament biznesu
Nowoczesna gastronomia coraz częściej opiera się na pełnych ekosystemach typu all-in-one, które integrują sprzedaż, kuchnię, magazyn, raportowanie i marketing. Równolegle rośnie znaczenie zdrowia psychicznego zespołów. Relacje, energia lidera i wsparcie pracowników przekładają się bezpośrednio na jakość obsługi i doświadczenie gościa. Mental zespołu przestaje być tematem tabu, a staje się realnym narzędziem budowania przewagi.
Wnioski są jasne: przyszłość gastronomii leży w równowadze między technologią a człowiekiem. Automatyzacja ma upraszczać procesy, a nie zastępować relacje. Doświadczenia, emocje i świadome decyzje biznesowe: od menu po zespół, decydują dziś o tym, które restauracje będą rozwijać się w kolejnych sezonach.
