Co to jest foodcost?

Branża gastronomiczna wymaga nie tylko pasji do gotowania, ale także precyzyjnego zarządzania kosztami. Jednym z najważniejszych wskaźników w tej dziedzinie jest foodcost, który odgrywa kluczową rolę w określaniu rentowności restauracji czy lokalu gastronomicznego. W niniejszym artykule przyjrzymy się bliżej temu pojęciu, dowiemy się, jak kontrolować food cost, a także omówimy znaczenie remanentu w gastronomii.

Czym jest foodcost?

Jeżeli zastanawialiście się kiedyś co to jest foodcost  - odpowiadamy na to pytanie. Foodcost, często określany jako procentowy stosunek kosztów składników do ceny sprzedaży dania, pokazuje, ile zysku generuje każda sprzedana potrawa. Wyliczenie tego wskaźnika pozwala na ocenę, czy restauracja jest w stanie utrzymać swoje wydatki pod kontrolą i jednocześnie generować zyski. Co ważne średnia ważona w obliczaniu foodcostu pozwala na obliczenie średniego kosztu jednostkowego surowców, uwzględniając zarówno ilości, jak i ceny wszystkich zakupów w danym okresie.

 Jak kontrolować food cost?

Kontrola foodcostu to proces złożony, ale kluczowy dla sukcesu w branży gastronomicznej. Oto najważniejsze aspekty:
1.    Planowanie menu i analiza składników
Każda potrawa, od sałatki po dania główne, powinna być szczegółowo analizowana pod kątem kosztu produktów. Przygotowania dania wymagają nie tylko głównych składników, ale także przypraw czy dodatków, które często są pomijane w kalkulacjach.
2.    Wybór dostawców
Regularna analiza rynku dostawców może pomóc w obniżeniu kosztów surowców. Należy zwracać uwagę na jakość produktów, gdyż niższa cena nie zawsze oznacza opłacalność.
3.    Monitorowanie strat i odpadów
Straty podczas gotowania, niewykorzystane owoce i warzywa czy błędy w przygotowywaniu dań to koszty, które trzeba minimalizować. Sam sposób przechowywania produktów może znacząco wpłynąć na foodcost.
4.    Porcje i ceny dań
Wyważenie porcji i odpowiednie ustalanie cen danej pozycji w menu to kolejny krok w optymalizacji foodcostu. Przeszacowane porcje mogą prowadzić do wzrostu kosztów składników.
5.    Systematyczne obliczanie wskaźnika foodcost
Stała analiza w danym okresie (np. tygodniowo lub miesięcznie) pozwala na szybkie reagowanie na zmiany dotyczące cen składników lub efektywności sprzedaży.

Kiedy wykonywać remanent w gastronomii?

Remanent, czyli inwentaryzacja magazynu, jest kluczowym elementem zarządzania kosztami. Powinien być wykonywany regularnie, aby dokładnie obliczyć koszt produktów posiadanych na stanie. Optymalne momenty na przeprowadzenie remanentu to:

• Koniec miesiąca – pozwala na precyzyjną analizę wydatków i zysków w danym okresie.
• Przed wprowadzeniem zmian w menu – aby samemu poczuć wpływ kosztów surowców na ceny nowych potraw.
• Przy zmianie dostawców – umożliwia ocenę, jak zmiany dotyczące cen produktów wpływają na ogólny foodcost.

Zakończenie

Kontrola foodcostu to nie tylko narzędzie do obliczania kosztów produkcji dania, ale także kluczowy element sukcesu w branży gastronomicznej. Regularne monitorowanie kosztów składników, efektywne zarządzanie dostawcami oraz systematyczne wykonywany remanent w gastronomii pomagają w utrzymaniu znakomitego klimatu w restauracji – zarówno pod względem finansowym, jak i kulinarnym. Współczesne lokale gastronomiczne, które z powodzeniem kontrolują swoje wydatki, mają większe szanse na odkrywanie nowych światów kulinarnych i zapewnianie gościom wyjątkowych doświadczeń.
Podsumowując, zanim danie trafi na stół, warto dokładnie obliczyć koszty, by zapewnić sobie zysk i stabilność działalności w zmiennym świecie gastronomii.