Co to jest zanieczyszczenie krzyżowe w żywności?

Zanieczyszczenie krzyżowe w żywności jest głównym sposobem rozprzestrzeniania się i namnażania bakterii. Występuje, gdy soki lub zarazki z innych pokarmów dotykają gotowanej żywności. Zakażenie krzyżowe może spowodować zatrucie pokarmowe, co może być nieprzyjemne dla osób, które z tego powodu zachorują. Jednak wykonując kilka prostych i łatwych kroków, możesz uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego żywności, chroniąc konsumentów przed zatruciem pokarmowym.

Zanieczyszczenie krzyżowe definiuje się jako przeniesienie bakterii lub innych mikroorganizmów z jednej substancji na drugą. Może się to zdarzyć na każdym etapie produkcji żywności.

Jak dochodzi do zanieczyszczenia krzyżowego?

Zakażenie krzyżowe występuje, gdy patogeny z innego przedmiotu lub kawałka żywności wchodzą w kontakt z innym kawałkiem żywności. 

Kiedy może mieć to miejsce:

• Soki z surowej żywności kapią na inne produkty spożywcze w lodówce, w wózku na zakupy lub na desce/blacie do krojenia.
• Brudne ubrania w kuchni roznoszą patogeny i zarazki, które przenoszą się na żywność.
• Naczynia, które były używane do obchodzenia się z surowym mięsem, a następnie są używane do obsługi innej żywności, będą przenosić patogeny między żywnościami.
• Deski do krojenia używane do surowego mięsa, a następnie owoców morza przeniosą zarazki i patogeny między żywnością, którą należy przechowywać oddzielnie.

Jak uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego

1) Oddziel jedzenie

Nawet jeśli wkładasz jedzenie do wózka na zakupy w supermarkecie, oddziel je. Jeśli kupiłeś surowe mięso, upewnij się, że jest zapakowane w plastikową torbę i znajduje się w oddzielnej części wózka niż inne jedzenie.

Oddziel mrożonki od surowego mięsa, jajek i gotowanej żywności.

2) Przechowywanie żywności

Po powrocie do restauracji ze sklepu w upewnij się, że żywność, która ma być schłodzona lub zamrożona, została od razu odłożona. Używaj oddzielnych przegródek lodówki lub zamrażarki na różne produkty spożywcze. Umieść zawinięte surowe mięso na dnie lodówki, z dala od innych produktów spożywczych, aby soki nie kapały na inne produkty.

Włóż warzywa do pojemników, ale upewnij się, że są również zapakowane, aby zarazki z innych produktów nie zanieczyściły warzyw.

Żywność, która nie jest przygotowywana lub gotowana, musi być odpowiednio przechowywana, aby zachować bezpieczeństwo żywności. Prawidłowa procedura przechowywania żywności obejmuje rodzaje używanych pojemników na żywność, stosowanie etykiet dat i etykiet identyfikacyjnych oraz kolejność i lokalizację przechowywania produktów na półkach.

3) Gotowanie

Upewnij się, że twoje ręce są dokładnie umyte i czyste, twoje ubrania są czyste, włosy są związane z tyłu i masz założone rękawiczki, jeśli masz do czynienia z jedzeniem. Upewnij się, że dokładnie myjesz ręce między kontaktami z różnymi produktami spożywczymi, które muszą być trzymane oddzielnie.

Upewnij się, że naczynia, których używasz, są czyste i nie są używane do różnych rodzajów żywności, nie używaj tych samych naczyń do surowego mięsa, a także do gotowanej żywności.

Upewnij się, że deski do krojenia, których używasz do przygotowywania potraw, są inne dla gotowanej żywności, surowego mięsa, owoców morza i warzyw.

4) Niewłaściwe przechowywanie narzędzi i przyborów

Bezpieczne przechowywanie dotyczy nie tylko żywności, ale także narzędzi i przyborów kuchennych. Czyste, zdezynfekowane narzędzia powinny być odpowiednio przechowywane, aby uniknąć zanieczyszczenia krzyżowego. Przybory należy również pozostawić do wyschnięcia na powietrzu po odkażeniu, co wymaga przechowywania oddzielnie od innych przedmiotów, z wystarczającą ilością miejsca na przepływ powietrza wokół przedmiotu.

5) Zła higiena osobista

Skuteczną higienę osobistą osiąga się poprzez wykonywanie odpowiednich zachowań, takich jak mycie rąk i unikanie złych zachowań, takich jak dotykanie twarzy podczas pracy lub kaszel nad jedzeniem. Higiena obejmuje również odzież personelu i stosowanie środków ochrony osobistej, takich jak rękawiczki, maski na twarz i siatki na włosy.

Dlaczego higiena osobista jest ważna?

Właściwa higiena osobista personelu ma kluczowe znaczenie dla utrzymania bezpieczeństwa żywności w Twoim biznesie gastronomicznym lub cateringu dietetycznym i zapobiegania naruszeniom kodeksu zdrowia. Jeśli Twoi pracownicy nauczyli się już złych nawyków, takich jak nieprawidłowe mycie rąk lub niezmienianie rękawiczek we właściwym czasie, prawdopodobnie zrobią to w obecności audytora GastroWiedza, nawet nie zdając sobie z tego sprawy. Mało tego, zła higiena jest jednym z największych czynników przyczyniających się do rozprzestrzeniania się chorób przenoszonych przez żywność.

Konsekwencje zanieczyszczenia krzyżowego

Zakażenie krzyżowe żywności może spowodować zatrucie pokarmowe, powodując znaczne pogorszenie samopoczucia danej osoby. Zatrucie pokarmowe nie jest zbyt poważne, choć nieprzyjemne dla osób, które go doświadczają.

Objawy obejmują:

• Wymioty i nudności
• Biegunka
• Skurcze żołądka
• Wysoka temperatura
• Bóle
• Dreszcze ciała

Zwykle objawy zatrucia pokarmowego ustępują po tygodniu, ale ważne jest, aby pozostać w domu odpoczywając i regenerując się, aż objawy całkowicie ustąpią. Pij dużo wody, odpoczywaj i jedz małe ilości mdłego jedzenia, aby mieć pewność, że twój żołądek nie będzie dalej niespokojny.

Jeśli objawy nie ustępują po tygodniu lub masz objawy poważnego odwodnienia, które obejmują splątanie, szybkie bicie serca lub ograniczone oddawanie moczu, musisz zadzwonić do swojego lekarza pierwszego kontaktu.

W październiku 2018 r. firma gastronomiczna produkującą jedzenie musiała zapłacić odszkodowanie kobiecie, która doświadczyła poważnego zatrucia pokarmowego. Kobieta skonsumowała trochę niedogotowanego kurczaka dostarczonego przez firmę, co spowodowało poważne zapalenie żołądka i jelit, które objawiało się gwałtownymi wymiotami i biegunką. Firma (catering) wypłacił odszkodowanie kobiecie, której choroba skutecznie zrujnowała jej urlop z powodu nieprzyjemnych objawów zatrucia pokarmowego.

Firma GastroWiedza pomaga firmą cateringowym i gastronomicznym zapobiegać zanieczyszczeniom krzyżowym żywności przeprowadzając audyty jakości i bezpieczeństwa produktu. Firmy cateringowe chętnie zamawiają taki audyt gdyż poważnie traktują zakażenia krzyżowe i zatrucia pokarmowe. Ważne jest, aby zrozumieć, jak w miarę możliwości unikać krzyżowego zanieczyszczenia żywności.

Audyty jakości dla przemysłu gastronomicznego to nasza specjalność, potwierdzona 15-letnim doświadczeniem i dziesiątkami zadowolonych klientów. Przeprowadziliśmy już ponad 25 tysięcy audytów dla branży gastronomicznej! Stale współpracujemy z topowymi przedsiębiorcami różnych odnóg gastronomii i hotelarstwa, pomagając im w poprawie standardów i monitorowaniu ich utrzymania. Współpracując z nami niektórzy z naszych klientów odnotowywali kilkudziesięcioprocentowy wzrost zysków. Audyt jakości to jedno z podstawowych narzędzi dla właściciela bądź managera lokalu gastronomicznego.

Skontaktuj się z nami, a my doradzimy bądź od razu umówimy się na profesjonalny audyt jakości, po którym można otrzymać odpowiedni certyfikat potwierdzający zachowanie najwyższych standardów jakości w gastronomii. 

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.