Właściwe przechowywanie żywności i produktów w gastronomii

Wszelkie zakupione towary, materiały i wyposażenie, które nie są wykorzystane bez­pośrednio po nabyciu do procesu produkcji, muszą być magazynowane w odpowiednich warunkach i w zgodzie z obowiązującymi przepisami prawnymi. Krótkotrwałemu prze­chowywaniu podlegają również półprodukty i gotowe wyroby powstałe w toku produkcji w każdym lokalu gastronomicznym.

Do przetrzymywania zapasów służy magazyn, czyli pomieszczenie przeznaczone do składowania i przechowywania dóbr materialnych (zapasów) w wyodrębnio­nej przestrzeni, według ustalonej technologii, dysponujące odpowiedni­mi urządzeniami i obsługiwane przez zespół ludzi mających odpowiednie umiejętności.

Zapasy przechowywane w pomieszczeniach magazynowych mogą powstawać w trzech sferach działalności zakładu gastronomicznego, tj. w sferze:

• zaopatrzenia — zapasy surowców i materiałów niezbędnych do produkcji;
• produkcji — związane z „zapasami produkcji w toku";
• dystrybucji — wyprodukowane przez przedsiębiorstwo gotowe wyroby np.: surówki, sałatki, ciasta, desery, itp

Materiały i surowce stanowią niezbędny składnik procesu produkcyjnego. Ich braki mogą prowadzić do przestojów w produkcji, a tym samym generować wysokie i niepotrzebne koszty.

Likwidacja zapasów w gastronomii jest niemożliwa — dlatego należy skupić się na optymalnym i racjonalnym gospodarowaniu nimi.

W lokalach gastronomicznych funkcjonują magazyny produktów żywnościowych oraz artykułów nieżywnościowych. Magazyny produktów żywnościowych dzielimy na magazyny:

• warzyw, ziemniaków i owoców — suche, dobrze wietrzone pomieszczenia z temperaturą 6-8°C;
• napojów — z wydzielonymi pomieszczeniami dla alkoholi, tj. piwa butelkowego, białych win, wódek `i wód mineralnych (z temperaturą 8-10°C), win czerwonych (z temperaturą 15-18°C), piwa beczkowego (z temperaturą 3-7°C), napojów bezalkoholowych (z tempera­turą do 15°C);
• produktów suchych — pomieszczenia z temperaturą 10-15°C, wilgotnością 50-65%;
• chłodnicze — zespół komór chłodniczych przeznaczonych do przechowywania łatwo psujących się artykułów, z zakresem temperatur chłodniczych od —2°C do +4°C i mrożniczych od —18°C do —24°C; obrane warzywa należy przechować w oddzielnej ko­morze chłodniczej, a surowce i półprodukty — oddzielone od produktów, nieduże ilości surowców i produktów mogą być składowane w szafach chłodniczych z podzielonymi strefami temperaturowymi; dla poszczególnych komór stwarza się indywidualne wa­runki składowania w zależności od wymaganych temperatur oraz sposobu składowania towarów.

W skład magazynu nieżywnościowego, tzw. gospodarczego, wchodzą magazyny:

• odpadów — pomieszczenie na odpadki organiczne ze szczególnymi wymaganiami sani­tarno-higienicznymi i temperaturą 5°C, przeznaczone do krótkotrwałego (1.- 2 dni) ma­gazynowania odpadów, zlokalizowane od strony podwórza, często z rampą ułatwiającą odbiór odpadów;
• opakowań zwrotnych — przeznaczony do magazynowania opakowań zwracanych dostaw­com, takich jak beczki, skrzynki, worki, butelki i inne opakowania zwrotne, zlokalizowa­ne przy przedmagazynie lub w postaci wiaty na zewnątrz budynku;
• środków czystości — przeznaczony do przechowywania środków czyszczących, proszków, papieru, chemii;
• sprzętu porządkowego — służy do przechowywania sprzętu do sprzątania, w małych za­kładach służy do tego szafa;
• magazyn bielizny (stołowej, ubrań pracowniczych) — służy do przechowywania bielizny stołowej, zmian odzieży; w dużych zakładach magazyn ten musi być podzielony na dwie strefy: czystą i brudną;
• materiałów i wyposażenia technicznego — tj. części zamiennych, mebli i innego wyposa­żenia lokalu gastronomicznego;
• zastawy stołowej i platerów — wykorzystywanych do eksponowania produkowanych potraw.

Do zadań osób odpowiedzialnych za magazynowanie należą: przyjęcie i przygotowanie towaru do składowania, magazynowanie zapasów, wydawanie towaru, kontrola i prawidło­we rozliczenie. Za wszystkie te czynności w przedsiębiorstwie gastronomicznym odpowia­da magazynier, który na podstawie dokumentacji magazynowej (druki przyjęcia towaru, druki rozchodu wewnętrznego, w tym — druki zamówień) rozlicza się (także materialnie) z powierzonego mienia. Magazynier ma wiedzę towaroznawczą dotyczącą przechowywa­nych dóbr. Współpracuje z kierownikami poszczególnych działów, aby ustalić najpilniejsze potrzeby w zakresie zaopatrzenia magazynu.

Do podstawowych zasad gospodarowania zapasami należą:

• minimalizacja nakładów na zakup, sprowadzanie i utrzymanie zapasów;
• zapewnienie ciągłości produkcji i rytmicznej obsługi odbiorców przy najniższych kosz­tach zapasów;
• niedopuszczenie do powstawania nadmiernych i zbędnych zapasów oraz optymalne ich zagospodarowanie w razie ich wystąpienia;
• przeciwdziałanie stratom ilościowym, jakościowym oraz zużyciu zapasów — ochrona przed zepsuciem, uszkodzeniem i zanieczyszczeniem, zapewnienie właściwych warun­ków przechowywania, sprawdzanie terminu przydatności do spożycia, stosowanie zasa­dy FIFO (ang. first in, first out— pierwszy na wejściu, pierwszy na wyjściu).

Właściwe określenie wielkości zapasów surowców, półproduktów czy części zamien­nych, jakości oraz rytmiczności dostaw wpływa przede wszystkim na proces wytwórczy oraz na poziom kosztów. Czynności związane z wydawaniem towaru do działu produkcji w zakładzie gastrono­micznym obejmują kompletowanie towarów, czyli operacje i czynności związane z opraco­waniem zamówień odbiorców.

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone.