transport żywności kurierem

Przechowywanie i temperatura żywność w gastronomii

Przechowywanie i temperatura żywność w gastronomii

Gdy prowadzi się biznes gastronomiczny, bezpieczeństwo żywności powinno być priorytetem. Jakość artykułów spożywczych w ogromnym stopniu zależy od tego, jak je przechowujemy. Każde z pomieszczeń lokalu gastronomicznego powinno być odpowiednio zorganizowane i zadbane, nie dopuszczając do obecności pleśni, szkodników czy innych zanieczyszczeń. 

Myśląc o bezpieczeństwie żywności, powinniśmy zacząć od szkolenia personelu. To podstawa, bo właśnie nasi pracownicy będą później dbali o odpowiednią jakość, magazynowanie, dystrybucję dostaw i sprzątanie.

Szkolenie personelu

W pierwszej kolejności powinniśmy wyszkolić nasz zespół, zaczynając od objaśnienia czemu odpowiednie magazynowanie jest tak istotne i jakie konsekwencje może nieść za sobą nieprzestrzeganie pewnych zasad. 

Zespół należy poinformować:

  • w jakich miejscach przechowywać żywność z podziałem na rodzaje jak mięso, ryby, nabiał etc.
  • jakie temperatury utrzymywać w lodówkach i zamrażarkach
  • jak często myć i dezynfekować obszary przechowywania żywności
  • jak kontrolować stan urządzeń do przechowywania żywnośći
  • na czym polega zasada FIFO (first in - first out)

Prawidłowe przechowywanie żywności w gastronomii

Gospodarka magazynowa 

Dzięki dbaniu o odpowiednią rotację w magazynach, unikniemy ryzyka użycia produktów po terminie. Najlepszy wariant to stosowanie zasady (FIFO) pierwsze weszło, pierwsze wyszło. Nowe produkty powinny być umieszczane z tyłu, zaś te ze zbliżającymi się terminami pierwsze trafiać do użycia. 

ZapamiętajNależy zapewnić warunki przechowywania zgodne z deklaracją producenta (temperatura, wilgotność, stopień nasłonecznienia) 

 

Zadbaj też o to, żeby żywność przechowywana była w hermetycznych pojemnikach. Jak wiadomo tlen przyspiesza psucie produktów. Ważne jest, by pojemniki miały atesty do kontaktu z żywnością. Jeśli nie są hermetyczne, to niech będą szczelnie zamykane. Pojemniki powinny być też opisane i zawierać datę pakowania / przydatności. Usprawni to pracę całego zespołu. Etykietowanie jest też istotne w wypadku żywności produkowanej w restauracji. Pojemniki bądź słoiki powinny być opisane nazwą produktu oraz datą produkcji wraz z godziną. 

Ważne jest też, żeby nie przeładowywać magazynów, lodówek ani zamrażarek. W niczym nam to nie pomoże, a stworzymy ryzyko szybszego psucia produktów, migracji bakterii czy szkodników oraz uszkodzeń urządzeń chłodniczych.

Dół lodówek powinien być zarezerwowany dla mięsa. Nie jest to obowiązkowe, ale uchronimy wtedy inne produkty przed np. kapiącymi sokami z mięsa. 

Oddzielaj żywność

To również elementarz. Nie można magazynować surowców z wyrobami gotowymi, ani żywności czystej z brudną. Stworzymy ryzyko zakażeń krzyżowych. Nie można też mieszać produktów wegańskich z nabiałem czy mięsnymi wyrobami. Jest to już powszechnie przyjęty standard. Jeżeli do wegańskich produktów dostaną się jakieś części np. mięsa bądź bakterie z jajek, będziemy musieli wstrzymać całą produkcję i układać gospodarkę magazynową od początku. To samo tyczy się naczyń, desek do krojenia, urządzeń i akcesoriów do gotowania. Musimy je rozdzielać zależnie od tego, co jest nimi przygotowywane oraz często dezynfekować. O zanieczyszczenia krzyżowe bardzo łatwo i możemy narazić naszych gości, dlatego jeśli mamy w ofercie dania bezglutenowe, wegańskie czy bez laktozy - musimy zachowywać najwyższe standardy bezpieczeństwa. 

Dbaj o czystość!

Wszystkie urządzenia chłodnicze i mroźnicze oraz przestrzenie magazynowe, muszą być regularnie myte. Czasem coś się wyleję czy wysypie, potem zasycha i zaczyna się tworzyć idealna przestrzeń do rozwoju bakterii. Czyszczenie nie może być spontaniczne - warto ustalić harmonogram i narzucić częstotliwość mycia. Jeśli zdarzy się częstsze czyszczenie - to nic złego. Ale odwrotna sytuacja nie powinna mieć miejsca. 

Sprawdzaj Temperatury przechowywania żywności

Wprawdzie wiele produktów zawiera temperatury przechowywania na etykietach, ale nie wszystkie, a w każdym wypadku warto znać ogólne wytyczne. Oczywiście jest to też niezbędne do dotrzymania standardów GMP/GHP. W restauracji czy innym lokalu gastronomicznym temperatury chłodzenia i mrożenia muszą być regularnie sprawdzane. 

ZapamiętajWszystkie urządzenia chłodnicze i mroźnicze muszą być sprawne i wyposażone w termometry

przechowuj produkty spożywcze w odpowiedniej temperaturz

Magazyny żywnościowe nie chłodzone

Artykułów suchych

15-20C, wilg. 50-65%

Przypraw

15-20C, wilg. 50-65%

Win i wódek

10-18C, wilg. 60-80%

Piw i napojów

10-18C, wilg. 60-80%

Ziemniaków i warzyw korzeniowych

10-16C, wilg. 85-90%

Kiszonek

10-15C, wilg. 70-80%

Śledzi

5-18C, wilg.90-95%

Pomieszczenie szaf chłodniczych

18C, wilg. 70-75%

Magazyny chłodzone

Komora chłodnicza mięsa

0-3C, wilg. 70-90%

Komora chłodnicza drobiu

0-3C, wilg. 70-90%

Komora chłodnicza ryb

-2-+2C, wilg. 90-95%

Komora chłodnicza nabiału

2-4C, wilg. 80-85%

Komora chłodnicza wędlin, wyrobów garmażeryjnych i tłuszczów

0-2C, wilg. 80%

Komora chłodnicza owoców i warzyw nietrwałych

4-8C, wilg. 75-85%

Komora chłodnicza owoców i warzyw czystych

4-8C, wilg. 75-85%

Chłodnia wyrobów gotowych

(warunki zależne od wyrobu) wewnętrzne standardy

Komora niskotemperaturowa

-22- -25C

Magazynowanie nieżywnościowe

Pomieszczenie na odpadki organiczne o szczególnych wymaganiach sanitarno-higienicznych

temperatura zalecana 5C

 

PodsumowaniePowyższe wytyczne są orientacyjne, ale mogą być dobrym drogowskazem dla firm z rynku HORECA. Jeszcze raz podkreślamy, że bezpieczeństwo przechowywania żywności to podstawa. Wyznaczając standardy i pragnąc zachować najwyższe normy, zawsze możemy wesprzeć się audytem jakości i otrzymać odpowiedni certyfikat bezpieczeństwa. W przeprowadzaniu takich działań mamy wieloletnie doświadczenie. Zapraszamy do kontaktu.

Skontaktuj się z nami, a my doradzimy bądź od razu umówimy się na profesjonalny audyt jakości, po którym można otrzymać odpowiedni certyfikat potwierdzający zachowanie najwyższych standardów jakości w gastronomii. 

SKONTAKTUJ SIĘ Z NAMI JESTEŚMY DO TWOJEJ DYSPOZYCJI!

E-mail:

biuro@gastrowiedza.pl

Tel. Biuro

+48 664 578 090

Portal gastronomiczny GastroWiedza.pl
Wszelkie prawa zastrzeżone. 

Słowa kluczowe
przechowywanie żywności poprawa jakości usług haccp ghp dokumentacja szkolenia wdrożenia weryfikacja audyt audyt GHP, GMP